Analyse der Qualität von Backwaren mittels spektralphotometrischer Farbmessung

Die Analyse der Qualität von Backwaren mittels spektralphotometrischer Farbmessung ist für die Zufriedenheit der Verbraucher unerlässlich. Bildquelle: Pexels user pixabay.com

Einer der schönsten Momente am Morgen ist es, in meine örtliche Bäckerei zu gehen und den Duft der frisch gebackenen Brote, Kuchen und Kekse zu riechen, die alle gerade aus dem Ofen kommen und bereit sind, die Kunden des Tages zu verführen. Beim Kauf von abgepackten oder verpackten Backwaren im Lebensmittelgeschäft kann ich mich jedoch nicht auf den Geruch verlassen, der meine Kaufentscheidung beeinflusst. Stattdessen muss ich mich allein auf mein Sehvermögen verlassen, um zu beurteilen, ob ein Produkt lecker aussieht oder nicht.

Zum Glück kann die Farbe von Backwaren viel aussagen, denn sie gibt Ihnen wichtige Hinweise auf den möglichen Geschmack und sogar auf die Beschaffenheit allein aufgrund des Farbtons. Die Chancen stehen gut, dass Sie die Kekse übersehen, die ein wenig zu dunkel sind, aber Sie greifen zu denen, die genau den richtigen Bräunungsgrad haben, weil Sie glauben, dass sie genau richtig schmecken werden. Die Lebensmittelhersteller wissen das und sind sich des Einflusses, den das Aussehen ihrer Produkte auf die Wahl der Verbraucher hat, durchaus bewusst. Daher ist die instrumentelle Farbmessung für Lebensmittelhersteller in aller Welt ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätsanalyse von Backwaren.

Die Farbe von Backwaren ist das Ergebnis der Maillard-Reaktion, einer komplexen Reihe chemischer Reaktionen, die Keksen, Brot und Kuchen ihre charakteristische Farbe, ihren Geruch und ihren Geschmack verleihen. Bildquelle: Pexels-Benutzer Padurariu Alexandru

Die Auswirkungen der Maillard-Reaktion

Die Farbe von Backwaren hängt sowohl von ihren Zutaten als auch von ihrer Verarbeitung ab, und die ideale Farbe variiert von Produkt zu Produkt; eine Mehltortilla sieht ganz anders aus als eine Maistortilla, und ein helles Roggenbrot unterscheidet sich sofort von einem dunklen Roggenbrot. Unabhängig von den Besonderheiten der einzelnen Produkte haben sie jedoch alle die Maillard-Reaktion gemeinsam.

Die Maillard-Reaktion ist das Ergebnis komplexer chemischer Wechselwirkungen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Gegenwart erhöhter Temperaturen. Das offensichtlichste Ergebnis der Maillard-Reaktion ist die Bräunung, aber sie erzeugt auch unterschiedliche und erwünschte Geschmacksrichtungen. Wie Food Info feststellt, "entstehen bei diesem Prozess Hunderte von verschiedenen Geschmacksverbindungen. Diese Verbindungen werden wiederum abgebaut und bilden weitere neue Geschmacksverbindungen und so weiter. Jedes Lebensmittel hat eine ganz eigene Reihe von Aromastoffen, die während der Maillard-Reaktion gebildet werden."1 Die Maillard-Reaktion ist also kein einzelnes Phänomen, sondern ein höchst individueller Prozess, der zu einzigartigen Farben, Aromen und Gerüchen führt und eine multisensorische Erfahrung schafft, die sich tief auf die Art und Weise auswirkt, wie wir Lebensmittel sehen, riechen und letztlich schmecken.

Farbe als Indikator für Qualität

Die Farbe von Lebensmitteln ist von außerordentlicher Bedeutung; Untersuchungen haben immer wieder gezeigt, dass Verbraucher Kaufentscheidungen in erster Linie auf der Grundlage visueller Informationen treffen, und die Gestaltung attraktiver Produkte ist für den Erfolg aller Arten von Lebensmitteln von entscheidender Bedeutung. Da die von der Maillard-Reaktion beeinflussten Qualitätsparameter als Netzwerk funktionieren, ist es möglich, auf der Grundlage einer einzigen Variable fundierte Aussagen über alle sensorischen Variablen zu machen. Somit ist die Farbmessung eine zuverlässige Methode, um die Qualität von Backwaren zerstörungsfrei zu analysieren.

Die Wahl des richtigen Instruments

Reflexionsspektralphotometer eignen sich ideal für die Messung der Farbe von Backwaren, da sie in der Lage sind, chromatische Informationen objektiv zu quantifizieren und in anwendbare Farbräume und Indizes zu übertragen. Aber nicht alle Spektralphotometer sind gleich. Rachel Stothard stellt fest, dass Backwaren "aus Zutaten hergestellt werden, die selbst in Farbe und Aussehen variieren können, so dass es unmöglich ist, dass das Endprodukt von Charge zu Charge eine völlig einheitliche Farbe hat."2 Daher bietet die Mittelwertbildung eine zuverlässigere Darstellung des Produkts. Die Auswahl eines Spektralphotometers, das in der Lage ist, mehrere Messungen schnell zu erfassen und zu mitteln, ist für die Erzielung genauer Ergebnisse von wesentlicher Bedeutung. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass viele Spektralphotometer zwar mit gleichmäßigen Proben umgehen können, Backwaren aber selten flach oder glatt sind. Daher ist ein Spektralphotometer mit integrierter Höhenmessung, das automatisch Texturschwankungen berücksichtigen kann, für echte Präzision erforderlich.

Erstellen eines Farbsystems

Da die individuelle Natur der Maillard-Reaktionen bedeutet, dass verschiedene Arten von Backwaren ein unterschiedliches ideales Aussehen haben, müssen Lebensmittelhersteller ein Farbsystem entwickeln, das für jede Produktart einzigartig ist. Die Kombination Ihres Spektralphotometers mit einem ausgereiften Softwarepaket ermöglicht es Ihnen, auf einfache Weise Farbstandards zu erstellen, die während der gesamten Produktion verwendet werden können, um sicherzustellen, dass die Produkte innerhalb des von Ihnen gewählten Toleranzbereichs bleiben. Wenn ein Produkt von der Spezifikation abweicht, werden die Bediener sofort gewarnt, so dass sie die Möglichkeit haben, korrigierend einzugreifen und zu verhindern, dass ein fehlerhaftes Produkt auf den Markt kommt.

HunterLab-Instrumentierung

HunterLab ist seit über 60 Jahren ein Pionier auf dem Gebiet der Spektralphotometrie. Heute bieten wir ein umfassendes Angebot an tragbaren, Tisch- und Inline-Instrumenten, mit denen Sie Farbe in praktisch jeder Situation messen können, von der Stichprobenkontrolle im Labor bis zur kontinuierlichen Überwachung in der Produktionslinie. Unser Engagement für Innovation und technologische Spitzenleistungen hat uns zu einem führenden Namen in der Farbmessung in der Lebensmittelindustrie gemacht. Deshalb verlassen sich führende Hersteller von Backwaren wie Kraft, Entemanns, Keebler und General Mills auf HunterLab, um eine beispiellose Farbqualitätskontrolle durchzuführen. Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen über unser dynamisches Angebot an Spektralphotometern, anpassbare Softwarepakete und unseren hervorragenden Kundenservice.