Selbst wenn Ihre Fleischprodukte unbedenklich sind, werden die Kunden sie nicht kaufen, wenn ihre Farbe unnatürlich aussieht. Befolgen Sie diese Praktiken, um die Farbanforderungen der Industrie für Fleisch einzuhalten und zu messen.
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Achten Sie auf äußere Faktoren
Bevor Sie die Farbe von Fleisch testen, sollten Sie sich über extrinsische Faktoren im Klaren sein, die häufig die Fleischfarbe beeinflussen. Myoglobin ist der wichtigste intrinsische Faktor, der vorgekochtem Fleisch seine rote Farbe verleiht - allerdings spielen auch bestimmte extrinsische Faktoren eine große Rolle bei der Färbung. Einige der häufigsten sind:
- Tiergenetik, Alter oder Geschlecht
- Energiedichte der Nahrung
- Saisonalität von Fleisch
- Postmortem-Bedingungen
- Verarbeitungs- und Verpackungsverfahren
- Dauer und Temperatur der Langzeitlagerung
- Übermäßige Exposition gegenüber Sauerstoff
Prüfung der Farbe von vorgegartem und gekochtem Fleisch
Kunden nutzen die Farbe, um die Qualität oder Sicherheit von Fleisch zu beurteilen. Um sicherzustellen, dass Ihr Fleisch den Industriestandards entspricht, sollten Sie es in jeder Phase des Herstellungsprozesses mit einem Spektralphotometer prüfen.
Ein Spektralphotometer ist ein komplexes Instrument, das eine Spektralanalyse zur Messung der Fleischfarbe erstellt. Außerdem kann es den Myoglobinanteil abschätzen und ist damit das effizienteste Gerät für diese Aufgabe.
Wenden Sie die folgenden Verfahren an, um mit einem Spektralphotometer hochwertige Ergebnisse zu erzielen.
Vermeiden Sie Kissenbildung
Bei der Fleischprüfung ist der richtige, sanfte Druck erforderlich, damit kein Licht in die Öffnung des Geräts eindringen oder aus ihr austreten kann. Achten Sie jedoch darauf, dass kein zu starker Druck auf die Probe ausgeübt wird, da dies dazu führen kann, dass das Fleisch eine gewölbte Oberfläche bildet, was als Pillowing bezeichnet wird.
Im Allgemeinen sollte die Probe eine ebene Oberfläche haben, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Jede Delle oder Wölbung kann den Reflexionsgrad des Geräts verändern und die Farbmesswerte beeinträchtigen.
Beibehaltung der Probenkonsistenz
12 bis 15 Millimeter dicke Proben sind in der Regel am besten geeignet, um nicht reflektiertes Licht zu absorbieren. Ist eine Probe zu dünn, können die Ergebnisse verfälscht werden. Achten Sie darauf, dass alle Proben - vorgekocht und gekocht - in etwa die gleiche Größe und Struktur aufweisen.
Wenn Ihre Probe größer ist, sollten Sie mindestens drei Scans durchführen - vor allem, wenn die Farbe der Probe auf der Oberfläche variiert. Die Scans können dann für Ihr Analyseergebnis gemittelt werden.
Getrennte Behandlung von zweifarbigem Fleisch
Manche Tierfleischsorten weisen aufgrund von pH-Abfällen und Muskelfasertypen zweifarbige Bereiche auf. Anstatt die Ergebnisse für die gesamte Probe zu kombinieren, behandeln Sie zweifarbiges Fleisch als separate Muskeln, indem Sie Scans von jedem Bereich machen und den Durchschnitt separat berechnen.
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