Kaffeeröster können Spektralphotometer zur Bestimmung der Farbe auf der SCAA-Röstskala verwenden

Die Farbe des Kaffees gibt Aufschluss über sein Geschmacksprofil. Bildnachweis: Flickr-Nutzer Olle Svensson (CC BY 2.0)

Meinem Geschmackssinn fehlt es an Differenzierung. Ich verstehe die groben Geschmacksrichtungen - süß, bitter, pikant, sauer -, aber danach ist alles griechisch. Daher bezweifle ich, dass die Geschmacksunterschiede, von denen die informellen Sommeliers in meinem Bekanntenkreis schwärmen, im Mund so stark sind wie in ihren Köpfen. Als mein Freund mir also erzählte, dass er die Unterschiede zwischen den einzelnen Tassen Kaffee so deutlich schmecken konnte, dass er eine Reihe von Tassen den jeweiligen Bohnen zuordnen konnte, sagte ich: "Beweise es". An diesem Wochenende brühten wir acht Tassen Kaffee von acht verschiedenen Röstern auf. Ich behielt eine Bohne aus jeder Tüte, damit er die Tasse zuordnen konnte. Nach einem kurzen Schluck aus jeder Tasse rätselte er kurz, probierte ein paar Tassen ein zweites Mal und ordnete dann die Tassen den Bohnen zu. Er hat sie alle richtig zugeordnet. "Wie hast du das gemacht?" fragte ich ihn, nachdem ich den Bargeldanteil unserer Wette abgerechnet hatte. Er erzählte es mir natürlich nur zu gern - und zwar ausführlich.

Die Farbe des Kaffees kann sein Geschmacksprofil anzeigen

Die Farbe einer Kaffeebohne kann eine Menge aussagen. Unterschiedliche Farben entstehen durch unterschiedliche Röstzeiten. Geringfügige Unterschiede in der Röstung können große Auswirkungen auf das Aroma, den Säuregehalt, den Körper und den Nachgeschmack des Kaffees haben1 Daher kann die Bestimmung der genauen Farbe einer Kaffeebohne nach der Röstung dem Hersteller viel darüber verraten, wie der Kaffee schmecken wird.

Für den durchschnittlichen Kaffeetrinker ist es ein netter Partytrick, die Eigenschaften eines Kaffees an der Farbe seiner Röstung abzulesen. Er kann damit vor seinen Freunden angeben, dass er über die acht streng definierten SCA-Farbstufen (sehr hell bis sehr dunkel) gelesen hat - eine Möglichkeit, sein Selbstwertgefühl zu steigern. Kurz gesagt, es steht wenig auf dem Spiel. Für einen Hersteller jedoch sind die SCA-Farbklassen sein Markenzeichen. Sie sind der Grund, warum die Leute ihren Kaffee kaufen. Eine einheitliche Farbgebung ist wichtig, um die Kunden zu binden. Kurzum, es steht viel auf dem Spiel.

Kaffeebohnen sind grün und ohne viel Aroma, bevor sie geröstet werden. Bildnachweis: Flickr User Jessica Spengler (CC BY 2.0)

Die SCAA-Skala wird zur Klassifizierung der Farben von Kaffee verwendet

Aus diesem Grund verlassen sich Kaffeeröster auf die SCCA-Skala, um die Farbe ihrer Bohnen während des Produktionsprozesses zu bewerten. Indem sie die Farbe einer Bohne mit einem gedruckten Muster vergleichen, können sie innerhalb einer angemessenen Fehlerspanne feststellen, ob jede Charge richtig geröstet wurde.

Diese Methode hat jedoch auch ihre Nachteile. Zunächst einmal ist eine genaue Farbübereinstimmung zwischen strukturierten Materialien schwierig. Die Unterschiede in der Oberflächentextur von Kaffeebohnen und Vinyldrucken beeinflussen die menschliche Farbwahrnehmung. Außerdem ist die Beurteilung von Farben durch den Menschen von Natur aus subjektiv. Die Farbwahrnehmung ist bei verschiedenen Beobachtern oder sogar bei ein und demselben Beobachter zu verschiedenen Tageszeiten unterschiedlich. Die Probenvorbereitung und die Messung können die Hersteller wertvolle Zeit kosten, wenn sie nicht ordnungsgemäß durchgeführt werden. Die Speicherung von Testdaten nimmt noch mehr Zeit in Anspruch, da sie zunächst aufgezeichnet und dann in ein oder mehrere Datenspeichersysteme eingegeben werden müssen.

Spektralphotometer können Kaffee auf der Agtron-Skala messen

Um hier Abhilfe zu schaffen, verwenden viele Kaffeeröster die Spektralphotometer ColorFlexEZ Coffee von HunterLab, um die Farbe ihrer gerösteten Bohnen zu bestimmen. Diese Geräte messen die Farbe mit äußerster Präzision und können so programmiert werden, dass sie ihre Ergebnisse gemäß der SCAA-Skala anzeigen. HunterLab hat sogar den HCCI (Hunter Color Coffee Index) erfunden, um die SCAA-Skala mit Hilfe von Röstern weltweit zu verbessern. Durch die Verwendung instrumenteller Messungen wird die Subjektivität menschlicher Beobachter eliminiert. Die Daten können von diesen Geräten problemlos an eine zentrale Stelle übertragen werden, etwa auf eine Festplatte oder in die Cloud. Die Geräte führen schnelle, zuverlässige Messungen durch, und die Proben können schnell vorbereitet werden. Mit einer einzigen Messung können die SCAA-Nummer, die Röstklassifizierung und die HCCI-Nummer ermittelt werden.

HunterLab verfügt über mehr als 65 Jahre Erfahrung in der Entwicklung von Spektralphotometern für den industriellen Einsatz. In intensiver Zusammenarbeit mit Kaffeeröstern haben wir die ideale instrumentelle Lösung für die Farbanalyse von Kaffee entwickelt: das ColorFlex EZ-Spektralphotometer für Kaffee. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie das ColorFlex dazu beitragen kann, dass Ihre Röstungen konsistent bleiben, wenden Sie sich noch heute an die Experten von HunterLab.