Kokosnusswasser ist eine Multi-Milliarden-Dollar-Industrie, die bis 2022 weltweit auf 8,3 Milliarden US-Dollar anwachsen soll.1 Die Verbraucher fühlen sich von dem süßen, erfrischenden Geschmack und der einzigartigen chemischen Zusammensetzung von Kokosnusswasser angezogen, die dem Blutplasma ähnelt, das reich an Kohlenhydraten und wichtigen Nährstoffen wie Magnesium, Kalzium und Phosphor ist.1 Diese Nährstoffe machen Kokosnusswasser auch zu einem natürlich rehydrierenden Sportgetränk, was die Attraktivität des Marktes erhöht hat. Frisches Kokosnusswasser aus jungen, grünen Kokosnüssen wird wegen seines feinen Geschmacks und seines erhöhten antioxidativen Nutzens besonders geschätzt.
Wenn es aus der Kokosnussschale gegossen wird, ist Kokoswasser eine klare, farblose Flüssigkeit, die mit dem inneren Fruchtfleisch kombiniert werden kann, um zusätzliche Textur und Vielfalt zu erzeugen. Bei der Ernte, dem Aufbrechen, der Sterilisierung und der Lagerung können Farbveränderungen auftreten, so dass das fertige Getränk von durchscheinendem Weiß über blasses Gelb bis hin zu leuchtendem Rosa variieren kann.1 Je nach geografischer Region, Ernteverfahren, Pasteurisierung und Marktausrichtung können die Produkte auch einen unterschiedlichen Anteil an Fruchtfleisch enthalten, z. B. Kokosnussgetränke, die mit Fruchtfleisch verkauft werden.
Das Endprodukt des verkauften Kokosnusswassers ist eine Kombination aus Farbe und Fruchtfleischkonzentration bzw. Trübung des Wassers. Bei so vielen verschiedenen Variablen kann es eine Herausforderung sein, ein einheitliches Produkt zu erhalten. Die spektrophotometrische Technologie von Hunter mit ihren Innovationen bei der Farb- und Trübungsmessung bietet jedoch innovative Lösungen für die Messung von Farbe und Trübung in einem einzigen Messwert des Kokoswassers für eine konsistente, zuverlässige Produktion. Die Trübungsmessung kann anstelle einer Trübungsmessung mit einem separaten Gerät durchgeführt werden.
SCHWIERIGKEITEN BEI DER GLEICHMÄSSIGEN FARBE UND TRÜBUNG VON KOKOSNUSSWASSER
Wenn Ihr Kunde eine gekühlte Flasche Kokosnusswasser aus dem Kühlschrank nimmt, sieht er durch das Plastik hindurcheine Kombination aus Farbe, normalerweise hellweiß bis blassgelb, und Fruchtfleischgehalt. Im Getränkemarkt gibt es viele verschiedene Marken von Kokosnusswasser, die alle ein zuverlässiges, einheitliches Erscheinungsbild haben, um das Vertrauen der Kunden in die Marke zu gewinnen. Doch von der Schale über die Flasche bis hin zum Laden ist ein einheitliches Erscheinungsbild nicht so einfach, da zahlreiche Variablen, darunter chemische Eigenschaften, Ernte- und Lagermethoden sowie Produktunterschiede, das Endprodukt beeinflussen.
Diese Schwierigkeiten beginnen schon bei der Kokosnuss. Da Kokosnusswasser einen hohen pH-Wert hat, der zwischen 5 und 5,4 liegt, unterliegt es einem raschen Verfall und einer Gärung, sobald es Sauerstoff ausgesetzt ist.1 Junges Kokosnusswasser, das einen Monat früher geerntet wird als reife Kokosnüsse, hat einen niedrigeren pH-Wert, aber einen höheren Phenolgehalt sowie eine höhere Aktivität der Enzyme Polyphenoloxidase (PPO) und Peroxidase (POD). Der höhere Phenolgehalt erhöht den Gehalt an Antioxidantien und den gesundheitlichen Nutzen, aber eine höhere PPO- und POD-Aktivität erhöht auch die Anfälligkeit des Wassers für Oxidation1 Innerhalb von Minuten nach dem ersten Knacken können sich gelbe, bernsteinfarbene, braune oder sogar rosafarbene Verfärbungen auf der Oberfläche des geernteten Wassers bilden.
Um zu verhindern, dass das Wasser vorzeitig verdirbt, werden ganze Nüsse schonend geerntet und bis zur Extraktion in der Pflanze bis zu sechs Tage gelagert. Bei der Verarbeitung ergeben sich jedoch neue Herausforderungen. Während des Knackens und der Ernte kann das Kokosnusswasser durch die zufälligen Schalen- und Kokosnussfleischreste oder durch die Zugabe von Fruchtfleisch für ein zerkleinertes Kokosnussgetränk trüb werden. Nach der Ernte muss das Kokoswasser schnell sterilisiert und in Flaschen abgefüllt werden, was ebenfalls zu einer Veränderung der Farbgebung führen kann. Um dies zu verhindern, werden herkömmliche thermische Verfahren sowie Kühlung, Gefrieren oder die Zugabe von stabilisierenden Säften wie Ananas schnell eingesetzt, um eine weitere Verfärbung zu verhindern.2 Trotz dieser Vorbeugungsmethoden kann es während der Lagerung und des Transports zum Geschäft zu Verfärbungen kommen, wenn der Lagerraum nicht richtig temperiert ist.
Bei all diesen unterschiedlichen Variablen kann die Herausforderung, ein konsistentes Kokosnussgetränk zu liefern, hoch erscheinen. Konsistenz und Zuverlässigkeit sind jedoch die Eckpfeiler der Markenbildung in einem gesättigten Markt. Außerdem ist eine einheitliche Farbe und Trübung bei natürlich geernteten Produkten besonders wichtig, um das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen.
