Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung von Lebensmitteln, Geschmack und Qualität

Für Herrn I. ist Tomatensaft schwarz. Er weiß, dass er nicht wirklich schwarz ist, aber er kann ihn nicht anders sehen, nicht einmal in seiner Vorstellung. In An Anthropologist on Mars erzählt der Neurologe Oliver Sacks die Geschichte von Mr. I, einem Maler, der nach einem Autounfall an zerebraler Achromatopsie, also der Unfähigkeit, Farben wahrzunehmen, erkrankte. Für Herrn I. schmecken schwarze Tomaten nicht, also schließt er die Augen und stellt sich vor, in eine reife, rote Tomate zu beißen, um die visuelle Variable auszulöschen. "Aber das half nicht viel", schreibt Sacks, "denn das mentale Bild einer Tomate war genauso schwarz wie ihr Aussehen."

Und Tomaten waren nicht das einzige Problem: Alle Lebensmittel, die nicht den Farben entsprachen, an die er sich von vor dem Unfall erinnerte, waren unappetitlich, und egal, wie sehr er versuchte, sich vorzustellen, dass er eine orangefarbene Orange oder eine gelbe Banane aß, sein Gehirn wollte ihm nicht glauben. Schließlich beschloss er, nur noch Lebensmittel zu essen, die mit seinen Erinnerungen übereinstimmten, so dass er eine Schwarz-Weiß-Diät einhielt, bei der es zwar normalen Joghurt, aber keinen Erdbeerjoghurt gab, und schwarze, aber keine grünen Oliven.

Die meisten von uns wissen natürlich, dass die Farbe unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln beeinflusst. Schließlich bewerten wir Lebensmittel ständig anhand ihres Farbtons, indem wir prüfen, ob das Fleisch noch rot ist, oder eine Avocado für reif halten, wenn ihre Schale dunkelgrün wird. Aber die Farbe macht uns nicht nur auf physikalische oder chemische Veränderungen in Lebensmitteln aufmerksam, sondern hat auch einen großen Einfluss darauf, wie wir sie schmecken und manchmal sogar, ob wir sie überhaupt schmecken. Die Farbe ist so mächtig, dass sie das, was unsere anderen Sinne uns sagen, außer Kraft setzen kann und uns veranlasst, Süße zu schmecken, die nicht wirklich vorhanden ist, Aromen wahrzunehmen, die nicht vorhanden sind, und Lebensmittel allein aufgrund ihres Farbtons zu akzeptieren oder abzulehnen. Durch das Verständnis der tiefgreifenden Wirkung von Farbe auf Geschmackserlebnisse können Lebensmittelhersteller einen besseren Einblick in die Erwartungen der Verbraucher und die Bedeutung der Gestaltung und Überwachung der Farbe von essbaren Produkten gewinnen.

Die psychologischen Auswirkungen der Lebensmittelfarbe

Beeinflusst die Lebensmittelfarbe die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung des Menschen? Die kurze Antwort lautet: Ja, denn mehrere Faktoren wirken sich auf die psychologische und sensorische Erfahrung eines Menschen mit Lebensmitteln aus, darunter Textur, Temperatur und Aussehen. Studien haben gezeigt, dass Farbe das Esserlebnis auf vielfältige Weise beeinflussen kann.

Beim Essen oder Trinken nehmen die meisten Menschen zuerst visuelle Informationen auf. Sie beobachten, wie das Essen im Kontrast zum umgebenden Teller oder Behälter aussieht, und greifen auf jahrelange Erfahrungen mit ähnlichen Lebensmitteln zurück, bevor sie einen Bissen nehmen - sie stellen Vermutungen darüber an, wie das Essen schmecken wird und wie zufriedenstellend es sein wird. Ob bewusst oder unbewusst, die Farbe beeinflusst die folgenden psychologischen Aspekte des Essens:

• Geschmack: Anhand der Farbe stellen die Menschen Vermutungen darüber an, wie ihr Essen schmecken wird. Sie glauben zum Beispiel, dass ein leuchtend roter Apfel süß schmecken wird. Wenn der tatsächliche Geschmack des Lebensmittels nicht den Erwartungen entspricht, kann es sein, dass das Gehirn den Unterschied nicht wahrnimmt und vorhandene Geschmäcker durch erwartete Geschmäcker ersetzt oder Geschmäcker hervorhebt, die milder sind als erwartet.
• Sättigung: Je nach Farbe und Aufmachung eines Lebensmittels wird mehr oder weniger davon gegessen. Weiße Lebensmittel wie Popcorn können zum Beispiel zum unbedachten Naschen anregen. Studien deuten auch darauf hin, dass die Farbe des Tellers einen Einfluss darauf hat, wie viel gegessen wird. Es bedarf jedoch weiterer Untersuchungen, um festzustellen, ob die Farbe selbst oder der Kontrast zwischen dem Teller und den Lebensmitteln diesen Effekt verursacht.
• Genuss: Menschen assoziieren hellere Farben oft mit einem besseren Nährwert und Geschmack. Das gilt für Frischwaren und Süßigkeiten. Wenn eine Person die Farbe eines Lebensmittels als ansprechend empfindet, kann ihr Genuss insgesamt gesteigert werden, unabhängig vom tatsächlichen Geschmack oder Nährstoffgehalt.
• Lebensmittelauswahl: Menschen neigen von Natur aus zu Lebensmitteln mit ansprechenden Farben und meiden Lebensmittel mit unattraktiven oder bedenklichen Farben. Lebensmittel mit Farben, die auf Verderb oder schlechte Qualität hinweisen, werden die Kunden im Supermarkt wahrscheinlich nicht überzeugen.

Geschmacksidentität: Wie sich jede Farbe auf den Geschmack auswirkt

Verschiedene Lebensmittel haben viele verschiedene Farben. Infolgedessen stellen wir Verbindungen zwischen bestimmten Farben und entsprechenden Geschmacksrichtungen her. Je nach Kultur und früheren Erfahrungen nehmen Sie vielleicht an, dass ein rotes Getränk nach Kirsche, Erdbeere, Cranberry oder sogar Tomate schmeckt - aber Sie würden wahrscheinlich nicht annehmen, dass es nach Pfirsich schmeckt. Aufgrund der Annahmen, die wir über den Geschmack treffen, sind Farb- und Geschmackswahrnehmung eng miteinander verbunden.

Verschiedene Farben beeinflussen den Geschmack auf unterschiedliche Weise. Lebensmittel mit einer leuchtend roten Farbe können die Wahrnehmung von Süße erhöhen und die Wahrnehmung von Bitterkeit verringern, weshalb einige Hersteller die Außenseite von frischen Äpfeln und Tomaten rot färben. Im Gegensatz dazu können Lebensmittel mit unerwarteter blauer Färbung bei manchen Menschen den Appetit verderben, da diese Farbe in der Natur selten vorkommt.

Fehlfärbungen in Lebensmitteln

Eine Fehlfarbe ist eine Farbe, die nicht den Vorstellungen des Verbrauchers entspricht, wie ein bestimmtes Lebensmittel aussehen sollte. Fehlfarben können natürlich sein, wie das mit Schimmel assoziierte Grün, Schwarz oder Weiß. Eine Fehlfarbe kann aber auch künstlich sein. Kunden meiden farblich abweichende Lebensmittel, daher ist es wichtig, künstliche Farbstoffe sorgfältig auszuwählen, um die negativen Auswirkungen der Farbe auf die Geschmackswahrnehmung zu vermeiden.

Der Einfluss der Farbe auf den Geschmack und die Identifizierung von Lebensmitteln

Im Jahr 1980 wurde im Journal of Food Science eine Studie veröffentlicht, die nach wie vor zu den bedeutendsten Forschungsarbeiten über die Auswirkungen von Farben auf die Wahrnehmung, Identifizierung und letztlich das Erleben von Lebensmitteln zählt.2 Anhand einer Reihe von Experimenten zur Untersuchung des Zusammenhangs zwischen Farbe, Geschmack und Lebensmittelidentifizierung machten die Forscher einige bemerkenswerte Entdeckungen in Bezug auf unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln:

• Experiment 1: Die Versuchspersonen wurden gebeten, den Geschmack von vier verschiedenen Getränken mit Fruchtgeschmack zu erkennen, während sie in einem Raum mit rotem Neonlicht eine rote Brille trugen, die es unmöglich machte, die Farbe des Getränks zu erkennen. Während 70 % der Teilnehmer in der Lage waren, das Getränk mit Traubengeschmack richtig zu erkennen, waren nur 20 % der Teilnehmer in der Lage, das Getränk mit Orangengeschmack zu erkennen, obwohl 100 % von ihnen alle Getränke unter normalen Lichtverhältnissen richtig erkannten.
• Experiment 2: Die Teilnehmer wurden gebeten, den Geschmack von Getränken zu beschreiben, deren typische Farbzusätze entfernt und durch atypische Farben ersetzt worden waren. Die Forscher fanden heraus, dass "unangemessene Farbgebung ... Geschmacksreaktionen hervorruft, die normalerweise mit dieser Farbe verbunden sind". Mit anderen Worten: Die Teilnehmer nahmen ein orangefarbenes Getränk mit Kirschgeschmack als nach Orange und nicht nach Kirsche schmeckend wahr.
• Experiment 3: Die Versuchspersonen wurden gebeten, die Akzeptanz des Geschmacks von 12 Kuchenproben in vier Farb- und drei Geschmacksstufen entweder bei weißem Fluoreszenzlicht oder bei farbmaskierendem roten Licht zu beurteilen. Sowohl die Akzeptanz des Geschmacks als auch die wahrgenommene Geschmacksintensität wurden signifikant von der Farbstufe beeinflusst; je heller der Kuchen war, desto intensiver wurde er empfunden. Diese Effekte wurden bei den Teilnehmern, die die Kuchen unter Farbmaskierungsbedingungen probierten, nicht beobachtet.

Die Ergebnisse bieten einen tiefen Einblick in die entscheidende Rolle, die die Farbe bei der Wahrnehmung von Lebensmitteln spielt, wobei sie oft andere Sinneswahrnehmungen außer Kraft setzt und einen Erfahrungskurs vorgibt, der der materiellen Realität widerspricht. Wie die Autoren bemerken:

[Diese Experimente unterstreichen die Tatsache, dass die Farbe eines Produkts das Urteil der Beobachter über andere qualitative Eigenschaften dieses Produkts beeinflusst. Während der Geschmacksgehalt unter bestimmten Umständen angepasst werden konnte, um einen geringeren Farbgehalt auszugleichen, war dies nicht über den gesamten Farbbereich hinweg der Fall, und ein bestimmter Farbgehalt war für die Verbraucher sehr wichtig.

Nachfolgende Studien haben diese Ergebnisse in einer Vielzahl von Zusammenhängen bestätigt, von Untersuchungen darüber, wie die Farbe von Wein die sensorische Wahrnehmung beeinflusst, bis hin zu kulturellen Unterschieden bei der Wahrnehmung und Akzeptanz von Maisfarben. Einige Forschungsarbeiten gehen sogar noch weiter und untersuchen die Auswirkungen der Umgebungsfarbe. Sie zeigen, dass Lebensmittelverpackungen unsere Geschmackserlebnisse aufgrund des Kontrasts, den sie zu den darin enthaltenen Lebensmitteln bilden (oder nicht), erheblich beeinflussen können.

Die Neurobiologie von Lebensmittelerfahrungen

Wie kommt es also dazu? Tom Vanderbilt fragt in Nautilus: "Ist es so, dass die Teilnehmer einfach nicht vollständig erkennen können, was dieser Geschmack ist, und sich daher auf visuelle Hinweise verlassen, um ihre Entscheidung zu unterstützen? Oder verändert die Farbe tatsächlich das Geschmackserlebnis? "3 Charles Spence, Leiter des Crossmodal Research Laboratory an der Universität Oxford, meint, dass die Antworten in unserer neurologischen Aktivität zu finden sind. Über 50 % unserer Großhirnrinde ist der visuellen Verarbeitung gewidmet, während nur 1 bis 2 % auf den Geschmack entfallen. Unser Gehirn verlässt sich also in hohem Maße auf visuelle Informationen, insbesondere auf Farben, um unsere Erfahrungen mit Lebensmitteln zu antizipieren und zu organisieren. Farbinformationen wirken jedoch nicht einfach auf unser Gehirn ein, sondern unser Gehirn reagiert auf Farbinformationen, indem es auf jahrelange Konditionierung zurückgreift, um zukünftige Erfahrungen vorherzusagen.

Während Experten früher glaubten, dass "all diese Informationen von außen durch unsere Augen, Ohren und Zunge kommen und sich ihren Weg durch die kortikale Hierarchie nach oben bahnen, wobei sie auf jeder Stufe verdichtet werden, stellt sich heraus, dass es mehr Pfade gibt, die von innen nach außen verlaufen", sagt Spence. Mit anderen Worten: Wenn wir eine reife rote Tomate sehen, verfügt unser Gehirn über einen Katalog früherer Erfahrungen mit reifen roten Tomaten, der unsere Erwartungen festlegt, lange bevor wir die Frucht kosten, und diese Informationen werden Teil unserer Essenserfahrung. Wenn die Tomate nicht die erwartete Süße hat, kann unser Gehirn diesen Mangel kompensieren, indem es unerwünschte Informationen ausblendet und auf einer unbewussten Ebene eine Süße zuschreibt, die nicht wirklich vorhanden ist, weil wir von Natur aus eine kohärente Erzählung unserer Geschmackserlebnisse schaffen wollen.

Ähnlich verhält es sich, wenn wir ein orangefarbenes Getränk mit Kirschgeschmack vorgesetzt bekommen. Unser Gehirn ist darauf eingestellt, das Getränk als orange zu erleben, und blendet die Informationen über den Kirschgeschmack aus, um sie durch die Informationen zu ersetzen, die mit unseren Erwartungen übereinstimmen. Wie Dunovan, Tremel und Wheeler in einer 2014 in Neuropsychologia veröffentlichten Studie schreiben:

Die Vorwegnahme einer bevorstehenden sensorischen Erfahrung erleichtert die Wahrnehmung für erwartete Reize, behindert aber auch die Wahrnehmung für weniger wahrscheinliche Alternativen. Neuere Neuroimaging-Studien legen nahe, dass Erwartungsvorurteile aus Vorhersagen auf Merkmalsebene entstehen, die frühe sensorische Repräsentationen verstärken und die Evidenzakkumulation für kontextuell wahrscheinliche Reize erleichtern, während Alternativen unterdrückt werden.

Dies könnte den Misserfolg von Produkten wie Crystal Pepsi, Miller's klarem Bier und Burger King's schwarzen Burgern auf dem US-Markt erklären; die Farbe der Produkte entsprach nicht den Erwartungen.4 Die Entwicklung von Lebensmitteln, die den Geschmackserwartungen der Verbraucher entsprechen, erfordert also die Entwicklung von Rezepten, die die bereits bestehende Datenbank der Erwartungen, die jeder Mensch mit sich trägt, berücksichtigen, und das Angebot von Produkten, die in eine fortlaufende Erzählung von Geschmackserlebnissen passen.

Farbmessung zur Verbesserung der Wahrnehmung von Lebensmitteln

Lebensmittelhersteller wenden oft beträchtliche Mittel auf, um den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln zu bewerten, um festzustellen, ob ihre Produkte auf dem Markt gut ankommen werden. Nach der Produktion ist es für einen optimalen Erfolg unerlässlich, dass die hergestellten Produkte akzeptablen Farbstandards entsprechen. Die spektrophotometrische Bewertung von Lebensmitteln und Lebensmittelverpackungen während des gesamten Herstellungsprozesses stellt sicher, dass die Lebensmittelfarben den Erwartungen entsprechen und die Wahrnehmung der Verbraucher verbessern.

Die modernen Spektralphotometer von heute bieten eine Reihe optischer Geometrien, die sich ideal für die Messung der Farbe aller Arten von essbaren Produkten eignen, von glatten und glänzenden Feststoffen über strukturierte Pulver bis hin zu klaren Flüssigkeiten, und zwar mit tragbaren Geräten, Tischgeräten und prozessbegleitenden Geräten. Da Sie automatisch auf unerwünschte Farbveränderungen aufmerksam gemacht werden, können Sie Produkte, die nicht den Spezifikationen entsprechen, schnell unter Quarantäne stellen und Korrekturmaßnahmen ergreifen, um das Problem zu beheben.

HunterLab bietet ein umfassendes Angebot an Spektralphotometern und hochentwickelten Softwarepaketen, um der Lebensmittelindustrie ein Höchstmaß an Farbqualitätskontrolle zu ermöglichen. Unser ständiges Engagement für Innovation hat uns dazu gebracht, vielseitige und flexible Technologien zu entwickeln, die Präzision mit benutzerfreundlichem Design verbinden und eine einfache, schnelle und genaue Analyse aller Probentypen ermöglichen. Wenden Sie sich an uns, wenn Sie mehr über unser Angebot an Farbmessgeräten und unseren erstklassigen Kundendienst erfahren möchten und darüber, wie wir Ihnen helfen können, das Beste aus der Farbe herauszuholen.