Wie Weinkellereien die Weintrübung nutzen, um die Qualität des Jahrgangs zu messen und Kosten zu sparen

Haben Sie schon einmal einen Bodensatz in Ihrem Rotwein bemerkt? Bildnachweis: Pexels Benutzer Timur Saglambilek

Haben Sie schon einmal einen alten Bordeaux entkorkt und einen dicken Haufen Sediment am Boden der Flasche gefunden? Obwohl dieser körnige Bodensatz unappetitlich aussieht, handelt es sich in Wirklichkeit um eine Reihe von harmlosen Verbindungen, die in gealterten Weinen eine wichtige Rolle spielen. Die festen Ablagerungen im Wein vermischen sich im Laufe der Zeit mit dem vergorenen Saft und bilden neue Geschmacksstoffe, die den Wein mit zunehmendem Alter besser schmecken lassen. Wenn diese Verbindungen ablaufen, sinken sie auf den Boden der Flasche.

Eine geringe Trübung lässt den Wein klarer erscheinen, kann sich aber auch negativ auf seine jahrzehntelange Lagerfähigkeit auswirken, wenn er zu stark gefiltert wird. Im Vergleich dazu können Weine mit höherer Trübung manchmal länger im Keller lagern, aber sie wirken auf Gelegenheitstrinker oft unappetitlich. Das Ziel der Winzer ist es, das ideale Gleichgewicht zwischen diesen beiden Faktoren zu finden, und viele tun dies, indem sie ihre Weintrübung im Voraus messen.

Weintrübung variiert je nach Stil

Einige Winzer bevorzugen eine hohe Trübung in ihren Weinen, während andere es vorziehen, dass kaum Sedimente vorhanden sind. Ein biologisches oder "biodynamisches" Weingut wird beispielsweise versuchen, so viel trübe Trübung wie möglich zu erhalten, wenn es seine Weine in Flaschen abfüllt, weil es der Meinung ist, dass sich ein Eingriff in den natürlichen Zustand des Weins negativ auf seine Aromen auswirken wird. Die Verbraucher erwarten auch, dass ein biodynamischer Wein1 eine gewisse Trübung und eine erhebliche Menge an Sedimenten aufweist, da dies ein Zeichen dafür ist, dass das Weingut nicht versucht hat, die Sedimente vor der Abfüllung herauszufiltern. In einigen Fällen lässt eine hohe Trübung den Wein für bestimmte Kunden eher appetitlicher als weniger appetitlich erscheinen.

Die meisten Weinkellereien entscheiden sich jedoch dafür, so viel Sediment wie möglich herauszufiltern. Eine Weinkellerei, die mit ihren Weinen ein breites Publikum ansprechen will, wird ihre Weine vor der Abfüllung kristallklar machen wollen. Schätzungsweise 90 Prozent2 aller Weine werden innerhalb des ersten Jahres nach dem Kauf getrunken. Da diese Weine nicht darauf ausgelegt sind, mit der Zeit zu altern, gibt es keinen Grund für übermäßige Ablagerungen in der Flasche - die Bestandteile haben nicht genug Zeit, um zu verfallen und auf den Boden des Behälters zu sinken. Aus diesem Grund entscheiden sich die meisten Weinkellereien dafür, ihre Weine zu filtern oder zu "verfeinern", um eine nahezu klare Flüssigkeit zu erhalten.

Es ist wichtig, dass die Klarheit des Weins konstant ist. Bildnachweis: Flickr User Didriks

Messung der Weintrübung verhindert unerwartete Kosten

Wie viel Bodensatz in einem Wein enthalten ist, lässt sich nicht allein durch den Blick auf den Wein feststellen. Zunächst ist das Sediment in der Regel gut mit dem Rest der Flüssigkeit vermischt, und es kann bis zu 10 Jahre3 dauern, bis sich dieses versteckte Sediment vom Rest des Weins trennt. Stattdessen verwenden die Weinkellereien ein Farb- und Trübungsspektrophotometer, um die Klarheit der Flüssigkeit anhand der nephelometrischen Trübungseinheit (NTU) zu bestimmen. Wenn der NTU-Wert des Weins im Voraus bekannt ist, können die Weinkellereien abschätzen, wie oft der Wein gefiltert werden muss und wie viel dieses Verfahren kosten wird. Bei den meisten Standardweinen, die für den sofortigen Verzehr bestimmt sind, gilt beispielsweise ein NTU-Wert von weniger als 1,04 als relativ klar. Wäre dieser Wert jedoch höher als 1,0, müsste die Kellerei den Wein vor der Abfüllung wahrscheinlich ein zweites Mal filtern.

Wenn eine Weinkellerei einen Dritten mit der Filterung beauftragt, was häufig der Fall ist, kann dieser Dritte für Weine mit hoher Trübung mehr verlangen. Ein dicker, trüber Wein kann die Filter einer Maschine schnell verstopfen und die Anlage erheblich beschädigen. Viele Filtrierunternehmen nehmen trübe Weine gar nicht erst an. Wenn die Weinkellereien den Trübungsgrad ihres Weins im Voraus messen, können sie zusätzliche Maßnahmen ergreifen, um den Wein zu reinigen, bevor er zu einer Drittfirma gelangt. Viele Weinkellereien "verfeinern" ihre Weine mit speziellen Mitteln5 wie Vulkanerde, Gelatine und Eiweiß. Diese Mittel können große Teile des Bodensatzes festhalten, um den Wein für die weitere Filtration vorzubereiten. Wenn man dies im Voraus weiß, erspart man den Weinkellereien versteckte Filtergebühren und verhindert kostspielige Schäden an den Anlagen.

Spektralphotometer können dazu beitragen, die Markenkonsistenz zu gewährleisten. Bildnachweis: Flickr User shreddaily101

Ideale Trübung könnte höhere Qualität der Weine bedeuten

Ein Spektralphotometer wie Vista kann Weinkellereien, die unerwartete Filterkosten vermeiden wollen, im Voraus warnen, ist aber auch für Weinkellereien nützlich, die den besten Wein herstellen wollen. Zu beachten ist nur, dass dieses Gerät am besten für fast durchsichtige Flüssigkeiten wie Weißweine und nicht für dickere, undurchsichtige Rotweine geeignet ist. Andere Geräte, wie das UltraScan VIS, eignen sich für ein breiteres Spektrum von Weinstilen, so dass Weinkellereien eine genaue Trübungsmessung vornehmen können.

Die Kritiker achten sehr auf die Klarheit und die Ausgewogenheit der Tannine eines Weins, die beide von der Trübung des Weins beeinflusst werden. Ein Wein mit weniger Bodensatz schmeckt in seiner Jugend angenehmer, weil er nicht so viele bittere Tannine enthält, die sich mit der Frucht vermischen. Ein Wein mit mehr Bodensatz wird in seiner Jugend leicht bitter oder adstringierend schmecken, und diese Aromen werden mit der Zeit abklingen, wenn sich der Bodensatz auf natürliche Weise absetzt. Wie viel Bodensatz eine Weinkellerei im Wein belässt, hängt davon ab, ob sie mit ihren Weinen die Trinker schon früh beeindrucken will oder ob sie eine langfristige Reifung anstrebt.

Um dies zu erreichen, kann eine Weinkellerei Proben während des gesamten Weinherstellungsprozesses auf Trübung prüfen. Sphere-Instrumente wie das UltraScan VIS können den genauen NTU-Wert von Weinproben ermitteln, so dass Weinkellereien die Möglichkeit haben, diese Messungen vor der Abfüllung zu korrigieren. Dieses Gerät ist in der Lage, Flüssigkeiten zu messen, die von kristallklar bis undurchsichtig reichen, was es zur perfekten Lösung für jeden Weinstil macht. Weinkellereien können damit die Trübung ihrer klaren Weißweine messen, aber auch dickere, undurchsichtige Weine wie Syrah. Die Möglichkeit, mit einem einzigen Gerät zwischen verschiedenen Weinstilen und idealen Trübungsmesswerten zu wechseln, ist für Weinkellereien von entscheidender Bedeutung, insbesondere für solche, die jedes Jahr Zehntausende von Litern Wein abfüllen.