Die richtige Wahl treffen: Spektralphotometrische Analyse in der Orangensaftproduktion

Die spektrophotometrische Analyse der Farbe von Orangensaft kann die Wahrnehmung der Verbraucher und die USDA-Einstufung verbessern. Bildquelle: Flickr-Benutzer U.S. Department of Agriculture

Wie mögen Sie Ihren Orangensaft? Während Vorlieben wie z. B. mit oder ohne Fruchtfleisch sehr individuell sein können, stehen die Chancen gut, dass Sie Orangensaft mit einer intensiven rötlich-orangenen Farbe bevorzugen - die meisten Menschen tun dies. Es ist auch sehr wahrscheinlich, dass die Farbe einer der Hauptfaktoren ist, der Ihre Kaufentscheidung für Orangensaft beeinflusst. Tatsächlich ist die Farbe von Orangensaft für die Erwartungen der Verbraucher so entscheidend, dass viele sogar Geschmacksunterschiede wahrnehmen, die allein aufgrund des Farbtons nicht existieren. Um die Verbraucherwahrnehmung von Orangensaft zu optimieren, ist der gezielte Einsatz spektralphotometrischer Analysen von entscheidender Bedeutung, um die Farbe ansprechend zu gestalten.

Farbe dominiert den Geschmack

Eine im Journal of Consumer Research veröffentlichte Studie untersuchte die Auswirkungen von Farb-, Marken- und Preisinformationen über Orangensaft auf die Geschmackswahrnehmung der Verbraucher. Sie fanden heraus, dass Markenname und Preis keinen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung hatten, die Farbe des Saftes jedoch einen signifikanten Einfluss hatte. Bei zwei Bechern des gleichen Saftes, von denen einer naturbelassen und der andere mit Lebensmittelfarbe eingefärbt war, berichteten die Teilnehmer mit überwältigender Mehrheit über Geschmacksunterschiede. Die Forscher fanden jedoch auch heraus, dass "bei zwei Bechern Orangensaft gleicher Farbe, von denen einer mit Zucker gesüßt war, dieselben Personen keine geschmacklichen Unterschiede wahrnahmen."1 Tatsächlich war die Farbe der dominierende Faktor für den Geschmack, mehr als jeder andere Faktor, einschließlich des eigentlichen Geschmacks selbst. Die genaue Art der Beziehung zwischen Farbe und Geschmackswahrnehmung wurde von einer Gruppe europäischer Forscher weiter erforscht, die herausfand, dass Orangensaft mit einem grünlichen Farbton "den wahrgenommenen Säuregehalt signifikant erhöhte"2 Außerdem erwarteten die Studienteilnehmer überwiegend, Orangensaft mit intensiveren Rottönen zu genießen.

Die Anbaubedingungen von Orangen können sich auf die Farbe des Saftes auswirken, und es kann erforderlich sein, den Saft zu mischen, um ein gewünschtes Endprodukt zu erhalten. Bildquelle: Unsplash Benutzer Vadim L

Faktoren, die die Farbe des Orangensaftes beeinflussen

Die Farbe kann zwar die Geschmackswahrnehmung beeinflussen, ist aber auch ein echter Indikator für die Qualität. Bestimmte Orangensorten, wie z.B. Valencia, produzieren von Natur aus eher Saft mit tiefer, ansprechender Farbe, hohem Zuckergehalt und ausgezeichnetem Geschmack, während der Saft von Hamlin-Orangen weniger begehrt ist.3 Wo Sie Ihre Orangen anbauen, kann genauso wichtig sein wie welche Orangen Sie anbauen; Orangen, die im trockenen Klima Kaliforniens angebaut werden, haben in der Regel eine intensive Pigmentierung, die von Natur aus zu hochwertigen Ergebnissen führt. Orangen aus Florida hingegen haben aufgrund der heißen und feuchten Bedingungen eher eine hellere und gedämpftere Färbung und müssen möglicherweise zusätzlich verarbeitet werden, um die Farbstandards zu erfüllen. Dies kann durch Mischen des Orangensaftes mit Mandarinen- oder Mandarinenhybridsäften geschehen, um einen zufriedenstellenderen Farbton zu erzielen, ein Prozess, der eine sorgfältige Farbüberwachung erfordert, um den Erfolg sicherzustellen. Neben den natürlichen Schwankungen, die auf die Orangenart und die Anbaubedingungen zurückzuführen sind, können auch die Verarbeitungsmethoden die Farbe beeinflussen. So können Konzentrate, die übermäßiger Hitze ausgesetzt sind, unter Maillard-Oxidation leiden, was zu einer geringeren Farbqualität und einem unerwünschten Geschmack führt.4

Das Spektralphotometer ColorFlex EZ Citrus kann auch zur Messung der Farbe von anderen Zitrussäften, wie z. B. Zitronensaft, verwendet werden. Bildquelle: Unsplash-Benutzer Ernest Porzi

Spektrophotometrische Analyse der Farbqualität

Die Bedeutung der Farbe von Orangensaft wird nicht nur von den Verbrauchern erkannt, sondern auch von der USDA, die den Farbton in ihrem Bewertungssystem mit dem Geschmack gleichsetzt. Um den Farbton zu bewerten, hat das USDA eine spezielle Farbskala entwickelt, die aus sechs Farbstandards in Glasröhren besteht, die ursprünglich für den visuellen Vergleich gedacht waren. Die Unbeständigkeit der visuellen Farbqualitätsbewertung ist jedoch seit Jahrzehnten bekannt, und bereits in den 1950er Jahren machten sich Forscher daran, das Problem des subjektiven Orangensaftvergleichs zu lösen. Bald darauf leistete HunterLab mit der Einführung des D45 Citrus Meter, einem revolutionären spektrophotometrischen Instrument zur objektiven Quantifizierung der Zitrusfarbe, Pionierarbeit für einen neuen Präzisionsstandard in der Zitrusindustrie.

Heute bieten wir mit dem ColorFlex EZ Citrus, einem kompakten 45°/0°-Spektralphotometer für die Messung der Farbe von frischem und konzentriertem Orangensaft, ein noch höheres Niveau an analytischer Exzellenz. Das ColorFlex L2 liefert detaillierte Spektraldaten zur Ermittlung von Citrus-Score-Werten, die den USDA Orange Juice 4 Standards entsprechen, sowie diskrete Citrus Redness (CR) und Citrus Yellowness (CY) Werte. Dank seiner Fähigkeit zur Farbmittelwertbildung ist das Gerät ideal für die Analyse uneinheitlicher Proben, wie z. B. Säfte mit Fruchtfleisch, geeignet und gewährleistet die Farbqualität auch unter schwierigen Bedingungen. Dank hochentwickelter Spektraltechnologien können Sie die Wahrnehmung der Verbraucher optimieren und die USDA-Bewertungsstandards problemlos einhalten. Das ColorFlex EZ Citrus kann auch für die Farbmessung von frischen und konzentrierten Mandarinen-, Grapefruit-, Zitronen- und Limettensäften verwendet werden. Für diese Säfte gibt es jedoch keine standardisierten Farbskalen, und jeder Safthersteller muss seine eigenen Toleranzwerte festlegen. Dank des hohen Maßes an Anpassungsfähigkeit von ColorFlex EZ Citrus und der Möglichkeit, mehr als 250 Produktkonfigurationen zu speichern, ist die Umsetzung Ihrer Farbstandards einfach, unabhängig von der Art des Zitrussaftes, mit dem Sie arbeiten.

Die spezialisierten spektrophotometrischen Instrumente von HunterLab wurden entwickelt, um die Produktionsprozesse unserer Kunden zu verbessern und zu vereinfachen, damit sie Produkte von höchster Qualität herstellen können. Kontaktieren Sie uns noch heute, um mehr über unser Angebot zu erfahren.