Überwachung der Farbe von japanischer Sojasauce durch Spektralphotometrie

Die Vielseitigkeit der japanischen Sojasaucen trägt dazu bei, den weltweiten Sojasaucenmarkt zu erweitern. Bildquelle: Unsplash-Benutzer Kuba Boski

"Meine Mutter hatte immer einen halben Liter Kikkoman Sojasauce im Küchenschrank stehen", schreibt Jenny Lee-Adrian. Ob bei der Zubereitung von Marinaden, Dip-Saucen oder gebratenem Reis - Kikkoman war in Lee-Adrians Haushalt ein fester Bestandteil der Küche. Erst Jahre später, als sie anfing, selbst zu kochen, erkannte sie, dass es neben dem geliebten Kikkoman ihrer Mutter eine ganze Welt japanischer Sojasaucen gibt, die "in Geschmack, Konsistenz und Aussehen sehr unterschiedlich sein können."1

Florence Fabricant schrieb schon vor über 20 Jahren: "Sojasauce hat viele Persönlichkeiten. Ihr Salzgehalt kann von atemberaubend intensiv bis zu weich und gedämpft variieren. Ihre Konsistenz reicht von wässrig bis zähflüssig."2 Diese Vielfalt macht japanische Sojasaucen ideal für eine breite Palette von Verwendungszwecken, egal ob Sie eine dunkle saishikomi oder eine leichte usukuchi suchen. Die vielseitige Verwendbarkeit von Sojasaucen in Verbindung mit der zunehmenden Neigung der Verbraucher, zu Hause zu essen, und einer wachsenden Zahl von Forschungsergebnissen, die den gesundheitlichen Nutzen von Soja bestätigen, erklären, warum der Markt für Sojasaucen in den kommenden Jahren voraussichtlich erheblich wachsen wird.3

Da der Markt für Sojasaucen wächst und die Verbraucher immer besser über die Möglichkeiten der Sojasaucen informiert sind, müssen die Hersteller die Qualität ihrer Produkte überwachen, um sicherzustellen, dass sie sowohl den Branchen- als auch den Kundenstandards entsprechen. Daher ist die Integration der spektralfotometrischen Farbmessung ein zunehmend wichtiger Bestandteil der Sojasoßenproduktion, selbst für Unternehmen, die altehrwürdige, traditionelle Herstellungsmethoden anwenden.

Die Farben der japanischen Sojasaucen können aufgrund ihrer Rohstoffe und Verarbeitungsmethoden drastisch variieren. Bildquelle: Flickr-Benutzer Hiroyuki Ishizawa

Die Entstehung der Sojasaucenfarbe

Sojasaucen erhalten ihre Farbe auf unterschiedliche Weise. So verzichten viele amerikanische Hersteller auf traditionelle Herstellungsverfahren und "mischen Sojaprotein mit Wasser, Maissirup, Salz und Karamellfarbe". Das Ergebnis sind herbe und unansehnliche Produkte, die wenig mit den feinen Sojasaucen japanischer Unternehmen gemein haben. Die hochwertigsten Sojasaucen hingegen verwenden keine künstlichen Farbstoffe. Stattdessen sind ihre charakteristischen Farbtöne das ganz natürliche Ergebnis traditioneller Zutaten und fermentativer Verarbeitungsmethoden. Nach Angaben von Kikkoman, einem der renommiertesten Sojasaucenhersteller der Welt:

Die prächtige Farbe, die Sojasauce auszeichnet, ist das Ergebnis der Maillard-Reaktion, die zwei oder drei Monate nach Beginn des Brauens einsetzt. Bei dieser Reaktion verbinden sich Glukose und andere Zucker mit Aminosäuren, um ein braunes Pigment namens Melanoidin zu erzeugen, das der Sojasauce ihre schöne Farbe verleiht.4

Mit anderen Worten: Sojasoße wird mit zunehmender Oxidation dunkler, was bedeutet, dass die Hersteller die Verarbeitung sorgfältig überwachen müssen, um den gewünschten Grad der Färbung auf natürliche Weise zu erreichen, ohne auf künstliche Farbstoffe zurückzugreifen. Obwohl das Verhältnis der Rohzutaten und die Verarbeitungsmethoden je nach Art der hergestellten Sojasauce variieren, ist die Maillard-Reaktion bei allen Sojasaucenarten ein Hauptbestandteil der Farbherstellung.

Die Farbe von Sojasauce als Indikator für Qualität und Verwendbarkeit

Die Maillard-Reaktion wirkt sich jedoch nicht nur auf die Farbe aus, sondern hat auch einen erheblichen Einfluss auf Geschmack und Geruch. Daher ist die Farbe hochwertiger Sojasaucen nicht nur eine Frage der Ästhetik, sondern auch ein wichtiger Indikator für die allgemeine Qualität und Verwendbarkeit. Die Farbe ist sogar so wichtig, dass sie vielleicht das wichtigste Kriterium ist, das von der Japanese Soy Sauce Association zur Bestimmung der Sojasaucenqualität herangezogen wird.

Sojasaucenqualität und -farbe haben einengroßen Einfluss auf die Wahrnehmung der Verbraucher, die Verkäuflichkeit und die Verwendung des Produkts. Während Koikuchi, eine dunkel gefärbte Sauce, die bei weitem beliebteste Sojasauce in Japan ist, wird die hellere Usukuchi-Sauce von vielen in der Region Kyoto bevorzugt. Makiko Itoh weist darauf hin: "In der traditionellen Kyo-ryori (Kyotoer Küche), die ihren Ursprung in der raffinierten kaiserlichen Hofküche hat, gilt die dunkle Koikuchi-Sojasauce als deklassiert und ruiniert den Geschmack und das Aussehen der Speisen."5 Die Hersteller müssen ihre Verarbeitungsmethoden anpassen, um genau die Art und Qualität der Sojasauce zu erreichen, die sie suchen, sei es Tamari, das den Gerichten eine "brünierte rötlich-braune Farbe und Glanz" verleiht, oder Shiro, das Geschmack, aber keine Farbe verleiht.

Spektralphotometer ermöglichen die Messung der Farbe von Sojasauce auf höchstem Niveau, um sicherzustellen, dass die Produkte den Industrie- und Verbrauchernormen entsprechen. Bildquelle: Flickr-Benutzer McPig

Messung der Farbe von Sojasoße

Die entscheidende Rolle, die die Farbe von Sojasaucen bei der Einstufung, der Attraktivität und der Verwendbarkeit spielt, bedeutet, dass die Hersteller strenge Farbmessprotokolle anwenden müssen, um sicherzustellen, dass die von ihnen hergestellten Produkte für ihren jeweiligen Zweck korrekt verarbeitet werden. Die instrumentelle Farbmessung ist zwar für die Herstellung aller Arten von Sojasauce wertvoll, kann aber besonders bei der Herstellung von hellen und extra hellen Saucen von entscheidender Bedeutung sein, die unter "extrem kontrollierten" Bedingungen hergestellt werden müssen, um sicherzustellen, dass "die Farbe nicht vertieft wird."6

Spektralphotometer bieten eine ideale Lösung für die Herausforderungen der Farbmessung, indem sie Farbinformationen durch eine hochentwickelte Spektralanalyse in objektive Daten umwandeln. Diese Geräte ermöglichen auch eine präzise, hausinterne Farbeinstufung von Sojasaucen, um sicherzustellen, dass jede Charge sowohl den Farbstandards der Industrie als auch den eigenen Farbtoleranzen entspricht. Durch die Überwachung des Farbverhaltens in jeder Phase der Produktion können Spektralphotometer leicht bestätigen, dass sich das Produkt wie erwartet entwickelt, unabhängig von den verwendeten Rohstoffen oder Verarbeitungsmethoden. Treten Farbabweichungen auf, können die Spektraldaten genutzt werden, um Produktionsprobleme zu erkennen und die Ursache des Problems zu lokalisieren. Auf diese Weise können die Hersteller Produktionsfehler schnell eingrenzen und geeignete Maßnahmen zur Korrektur der Verarbeitung ergreifen.

HunterLab Quality

HunterLab ist seit über 60 Jahren führend in der Farbmesstechnik. Heute bieten wir ein umfassendes Angebot an tragbaren, Tisch- und Inline-Spektralphotometern, die für die besonderen Anforderungen der Lebensmittelindustrie entwickelt wurden. Wir bieten auch spezielles Zubehör an, wie z. B. kleine Küvetten mit geringer Schichtdicke, um die genaue Messung sehr dunkler chromatischer Proben wie Sojasauce zu erleichtern, die für größere Schichtdicken ungeeignet sind. Kontaktieren Sie uns, um mehr über unsere renommierten Produkte und unseren erstklassigen Kundendienst zu erfahren, und lassen Sie uns Ihnen bei der Auswahl der richtigen Geräte für Ihre Farbmessanforderungen helfen.