Spektralanalyse von Erdnussbutter: Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der Farbmessung bei Nussprodukten

Erdnüsse sind ein wichtiges landwirtschaftliches Erzeugnis auf der ganzen Welt. Ob geschält, geröstet, zerkleinert oder püriert - Erdnüsse sind ein großartiger Snack und werden auch in vielen anderen Lebensmitteln verwendet. Bildquelle: Flickr-Benutzer USDAgov

Erdnüsse sind eine wichtige landwirtschaftliche Kulturpflanze in der ganzen Welt. Nahezu 50 % aller geschälten Erdnussprodukte in den Vereinigten Staaten werden zu Erdnussbutter verarbeitet, und die Entwicklung dieses beliebten Erzeugnisses hängt von der Spektralanalyse ab, um die beste visuelle Qualität und den besten Geschmack zu erzielen. Vielleicht ist bereits klar, wie sich die Farbmessung auf das Aussehen von Erdnussbutterprodukten auswirkt, aber vielleicht noch wichtiger ist, wie die Farbe von gerösteten Erdnüssen mit dem Geschmack korreliert.

Unter Spektralanalyse versteht man die Verwendung von Licht zur Unterscheidung der Farbe in verschiedenen Probenmaterialien und zur Quantifizierung dieser Daten für die Qualitätsanalyse oder zu Reproduktionszwecken. Dieses Verfahren ist äußerst wichtig bei Lebensmitteln, die mehrere Zubereitungsstufen erfordern, insbesondere bei Produkten, die in der Verarbeitungsphase geröstet werden. Die Spektralanalyse während des Röstens von Produkten, wie z. B. Kaffeebohnen, hilft bei der Bestimmung des endgültigen Farbergebnisses und trägt auch zur Bestimmung des Geschmacksergebnisses bei. Dies gilt auch für das Rösten von Erdnüssen. Unabhängig davon, welche Erdnusssorte verwendet wird, tragen die üblichen Röstverfahren und die allgemeine Stabilität der Farbmessung dazu bei, ein Qualitätsprodukt zu gewährleisten, das sowohl in Bezug auf das Aussehen als auch auf den Geschmack den Standards entspricht.

Spektralanalyse während des Röstprozesses von Erdnüssen

Spektralphotometer sind ein gängiges Instrument zur Farbmessung bei der Herstellung von Erdnussbutter. Die Herstellung von kommerzieller Erdnussbutter erfolgt in mehreren Schritten, beginnend mit dem Reinigen und Schälen der rohen Erdnüsse und dem anschließenden Entfernen der Haut durch mechanische Bearbeitung und Hitze. Dieser Schritt ist entscheidend für die endgültige Farbentwicklung, da die rötlichen Farbtöne der Hautpigmentierung die endgültige Farbe des Produkts drastisch verändern können. Sobald die Schalen entfernt und die Erdnusskerne geteilt sind, wird der Embryo (Keim) entfernt. Dann werden die Nüsse entweder trocken im Ofen oder in Öl geröstet. Dieses Verfahren dient dazu, die Enzyme zu zerstören, die den Abbau von Geschmacksstoffen aus dem Öl verursachen könnten, und die Farbe des Produkts so zu verändern, dass es den gewünschten Farbton für die Marktfähigkeit erhält.

Geschälte Erdnüsse durchlaufen eine Reihe von Prozessen, um für die Verwendung als Erdnussbutter vorbereitet zu werden. Die richtige Röstfarbe kann mit Spektralphotometern überwacht werden, und diese Daten können zur Bestimmung der endgültigen Farbe und des Geschmacks der Erdnussbutter verwendet werden.

Bildquelle: Flickr user Daniella Segura

Da der Geschmack so eng mit der Farbe verbunden ist, ist der Einsatz der Spektralanalyse zur Überwachung von Farbveränderungen während des Röstprozesses für die Herstellung eines Qualitätsprodukts von entscheidender Bedeutung. Durch die kontinuierliche Überwachung von Farbveränderungen mit spektralphotometrischer Technologie während des Röstprozesses können selbst geringfügige Veränderungen erkannt und Änderungen am Röstprozess in Echtzeit vorgenommen werden. Auf diese Weise wird die Konsistenz von Charge zu Charge gewährleistet und das endgültige Geschmacksergebnis sowie die Farbe bestimmt.

Farbvorschriften und Normung für Erdnussbutter

Die Farbe von Erdnüssen beeinflusst nicht nur die endgültige Qualität und den Geschmack von Erdnussbutter, sondern es gibt auch strenge Vorschriften für die Herstellung von Erdnussbutter in den USA. Diese Vorschriften beziehen sich auf Farbspezifikationen, die von der Spektralanalyse durch den Einsatz spektralphotometrischer Instrumente abhängen. Das USDA (United States Department of Agriculture) stellt die Bedeutung der Farbe für die Klassifizierungspolitik wie folgt heraus:

VORGESCHLAGENE REIHENFOLGE FÜR DIE ONLINE-EINSTUFUNG EINER PROBEEINHEIT

• Untersuchen Sie jede Probeneinheit auf Geschmack und Geruch. Beurteilen Sie den Geschmack und Geruch schnell, sobald der Behälter geöffnet wird. Der erste Eindruck ist der beste, denn die Geschmacks- und Geruchsempfindungen werden schnell befriedigt. Weitere Geschmacks- und Geruchsbeurteilungen der Probe führen oft nicht zu zuverlässigen Ergebnissen. Ein guter Geschmack ist das Ergebnis richtig gerösteter Erdnüsse (weder zu wenig noch zu viel geröstet), die mit dem richtigen Verhältnis von Zusatzstoffen (Salz, Zucker, Honig, Dextrose usw.) für den jeweiligen Typ, die Art und die Beschaffenheit der hergestellten Erdnussbutter vermischt wurden. Der gute Geschmack einer hellbraunen, nicht stabilisierten Erdnussbutter mittlerer Konsistenz kann nicht als Richtschnur für die Bewertung des Geschmacks einer dunkelbraunen, stabilisierten Erdnussbutter mit glatter Konsistenz und allen zulässigen Zusatzstoffen dienen. Der Geschmack sollte auf der Grundlage des Ideals für den jeweiligen Stil, Typ und die Textur bewertet werden. Der Röstgrad hat einen großen Einfluss auf Geschmack, Geruch und Farbe. Bei Erdnussbutter mit guter Farbe kann man davon ausgehen, dass sie besser schmeckt als Erdnussbutter mit weniger guter Farbe. Das Aroma von Erdnussbutter sollte das von frisch gerösteten und gemahlenen Erdnüssen sein. Das Aroma muss frei von muffigem, ranzigem, schimmeligem oder sonstigem unangenehmen Geruch sein.

In den USDA-spezifischen Einstufungsrichtlinien, den Abschnitten §52.3066 und §52.3068, wird die Farbe nochmals ausdrücklich erwähnt. Sogar die FDA (Food and Drug Administration) erwähnt ausdrücklich die Farbe als einen wichtigen Faktor und eine Voraussetzung für die Bundesvorschriften zur Lebensmittelsicherheit.

Mit Hilfe der Spektralanalyse lassen sich nicht nur leichte Farbabweichungen feststellen, sondern auch andere Bestandteile von Lebensmitteln, wie z. B. der Eiweiß- und Zuckergehalt, messen. Spektralphotometer sind ein äußerst vielseitiges Werkzeug für die Lebensmittelherstellung und bieten zahlreiche Analysemöglichkeiten.

Viele staatliche Normen legen Vorschriften für die Qualität von Erdnussbutter fest. Das gewünschte Farbergebnis von Erdnussbutterprodukten kann leicht durch Spektralanalyse erzielt werden.
Bildquelle: Flickr-Benutzer Brad Topar

Spektralphotometer in der Erdnussindustrie

Spektralphotometer sind ein gängiges Produktionsmittel für viele der großen Erdnussverarbeitungsbetriebe auf der ganzen Welt. Viele führende Erdnussbutterhersteller wissen um die Bedeutung der Spektralanalyse während des Röstprozesses und bei der abschließenden Bewertung von Produkten auf Erdnussbasis. HunterLab ist branchenweit führend in der Spektralphotometrie-Technologie und unterhält eine große Präsenz in der Lebensmittelindustrie. Die Erdnussverarbeitung steht bei der Entwicklung unserer Spektralanalysegeräte an vorderster Front, und das D25NC ist unsere jüngste Ergänzung zu dieser Reihe von Geräten, die speziell für die Messung von Erdnussprodukten entwickelt wurden. Wir kennen die Herausforderungen der Spektralanalyse bei Erdnussprodukten und arbeiten hart daran, diese Anforderungen in unserem Produktdesign zu erfüllen. Wenn Sie weitere Informationen zur Spektralanalyse und Farbmessung von Erdnussprodukten und Erdnussbutter wünschen, kontaktieren Sie HunterLab noch heute.