Spektralanalyse bietet neue Möglichkeiten zur Bewertung der Fischqualität und zum Nachweis von TMA

Die Qualität und Frische von Fisch ist entscheidend, um sowohl einen guten Geschmack als auch Sicherheit zu gewährleisten. Bildquelle: Flickr-Benutzer Geoff Peters

Frische ist eines der begehrtesten Merkmale und ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Fisch, nicht nur wegen seines köstlichen Geschmacks, sondern auch, weil ein Mangel an Frische schwerwiegende Folgen für den Genuss und die Gesundheit haben kann. Fisch ist sehr anfällig für Verderb, was nicht nur zu einem unerwünschten Geschmack führt, sondern auch die Sicherheit beeinträchtigen kann, da die Verbraucher schädlichen Parasiten, Bakterien und Chemikalien ausgesetzt sind. Aus diesem Grund unternimmt die Fischindustrie große Anstrengungen, um die Frische während der Verarbeitung durch streng kontrollierte Handhabungs-, Lagerungs- und Transportverfahren sowie durch mehrfache Qualitätsprüfungen zu erhalten. In der Vergangenheit wurde die Fischqualität in erster Linie mit sensorischen Methoden bewertet, die jedoch oft zeitaufwendig, teuer und schwer zu standardisieren sind.1 Durch technologische Fortschritte stehen zunehmend nicht-sensorische Bewertungsmethoden zur Bestimmung der Fischqualität zur Verfügung, die schnellere, wirtschaftlichere und unparteiische Ergebnisse liefern.

Die Fischindustrie verlässt sich zunehmend auf nicht-sensorische Methoden zur Beurteilung der Frische in der gesamten Lieferkette, um den Verbrauchern Produkte von höchster Qualität zu bieten. Bildquelle: Flickr-Benutzer Larry Jacobsen

Verwendung der Spektralanalyse zur Bewertung der Fischqualität

Die Spektralanalyse bietet eine der flexibelsten, vielseitigsten und zuverlässigsten Methoden zur Messung der Qualität von frischem und gekühltem Fisch, indem sie spezifische physikalische und chemische Prozesse und Verunreinigungen, die auf Verderb hinweisen, identifiziert und quantifiziert. Spektrophotometrische Instrumente werden derzeit zur Überwachung einer Reihe wichtiger Qualitätsparameter eingesetzt, darunter oxidative Ranzigkeit, Dimethylamin, Ammoniak, Hypoxanthin, Thiobarbitursäure und Formaldehydwerte. Während einige auf Spektralphotometrie basierende Methoden für Spitzenleistungen optimiert wurden, befinden sich andere noch in der Entwicklung, da die Nachfrage nach verfeinerten nicht-sensorischen Bewertungsprotokollen wächst. Ein gutes Beispiel hierfür ist die jüngste Entwicklung einer verbesserten Trimethylamin-Bestimmungsmethode.

Trimethylamin (TMA)

Trimethylamin (TMA) ist ein flüchtiges Amin, das durch das Auftreten von Verderbnisbakterien entsteht und für den verräterischen Fischgeruch verdorbener Meeresfrüchte verantwortlich ist. Bei einigen Fischarten ist der TMA-Gehalt ein wichtiger Indikator für die Genießbarkeit, Frische und Gesamtqualität. Obwohl TMA auf bakteriell geschädigten Fisch hinweisen kann, korreliert es nicht notwendigerweise mit der Gesamtkeimzahl; man geht vielmehr davon aus, dass es das Vorhandensein spezifischer Bakterientypen signalisiert, die mit dem Verderb in Verbindung gebracht werden und selbst in geringer Zahl eine erhebliche Verschlechterung verursachen können. Die spektrophotometrische TMA-Analyse wird zur Bestimmung der Fischqualität bei einer Reihe von Fischarten als schnellere und zuverlässigere Alternative zur Analyse der Bakterienzahl eingesetzt.

Forscher haben eine einfachere und wirksamere Methode zur Bestimmung des TMA-Gehalts entwickelt, die eine bessere Qualitätskontrolle ermöglichen und gleichzeitig die Kosten senken könnte. Bildquelle: Flickr-Benutzer Taro Taylor

Eine neue Methode der TMA-Bestimmung

Trotz ihrer Vorteile gegenüber der Bakterienauszählung weist die offizielle AOAC-Methode 971.14, die derzeit gängigste Methode zur Bestimmung von TMA, mehrere erhebliche Mängel auf. Sie leidet nicht nur unter einer begrenzten Wirksamkeit, da sie nicht in der Lage ist, frühe Stadien des Verderbs zu erkennen, sondern "erfordert mehrere zeitraubende Schritte sowie die Verwendung großer Mengen gefährlicher Reagenzien" und überschätzt nachweislich den TMA-Gehalt.2 Jetzt haben Forscher eine neue kolorimetrische Methode für die TMA-Analyse entwickelt, bei der Mikrovolumen-UV-Vis-Spektrophotometrie in Kombination mit Headspace-Single-Drop-Mikroextraktion verwendet wird. In der Zeitschrift Food Chemistry heißt es: "Diese Methode eignet sich gut für die Bestimmung von TMA-N in verschiedenen Arten von gefrorenen und frischen Fischproben aus dem Handel und für die Untersuchung der Entwicklung der TMA-N-Konzentration in Zuchtsteinbutt in den frühesten Stadien des Verfalls." Genauer gesagt bietet es eine höhere Empfindlichkeit, Stabilität, Einfachheit und Schnelligkeit, um eine frühere Erkennung von Verderb bei einer größeren Anzahl von Fischarten zu ermöglichen, sowie ein geringeres Probenvolumen, um die Flexibilität zu erhöhen. Durch die Einführung dieser neuen Methode zur Bestimmung von TMA-Werten könnte die Fischindustrie in den Genuss eines neuen Niveaus der Qualitätssicherung kommen und gleichzeitig Kosteneinsparungen realisieren.

Qualität ist entscheidend

In dem Maße, in dem nicht-sensorische Bewertungsmethoden für die Fischqualitätskontrolle entwickelt und eingesetzt werden, verlassen sich führende Unternehmen der Branche zunehmend auf spektralphotometrische Instrumente, um die Nachfrage der Verbraucher nach Frische und Sicherheit zu erfüllen. HunterLab stellt seit über 60 Jahren die hochwertigsten Spektralphotometer her, die es gibt, um möglichst zuverlässige Messungen zu ermöglichen. Als Pionier auf diesem Gebiet haben wir unseren Kunden geholfen, Industriestandards neu zu definieren, mit den sich schnell verändernden Märkten Schritt zu halten und die Qualitätssicherungspraktiken zu revolutionieren. Unser komplettes Angebot an tragbaren, Tisch- und Inline-Instrumenten ermöglicht es Ihnen, die Spektralanalyse auf einfache Weise in Ihren Arbeitsablauf zu integrieren, so wie es für Sie sinnvoll ist. Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen über unsere Spitzentechnologien und unseren erstklassigen Kundenservice.