Spektralphotometer helfen Lebensmittelherstellern bei der Umstellung auf natürliche Farbstoffe

Die Farbe ist der wichtigste Faktor, der unsere Wahrnehmung von Lebensmitteln prägt. Bildquelle: Pexels-Benutzer Leah Kelley

Wenn es um den Geschmack von Lebensmitteln geht, neigen wir dazu zu glauben, dass unsere sensorischen Erfahrungen vom Geschmack der Lebensmittel herrühren. Doch die Forschung bestätigt immer wieder, dass wir zuerst mit unseren Augen essen. "Die Wahrnehmung der Menschen wird in der Regel von dem dominiert, was ihre Augen sehen", sagt Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford.1 Peter Barham von der Universität Bristol stimmt dem zu. "Wenn wir ein leuchtend orangefarbenes Getränk sehen, denken wir mit großer Wahrscheinlichkeit, dass es nach Orangen schmeckt. Vorausgesetzt, der Geschmack ist zumindest etwas süß und leicht säuerlich, werden wir sagen, dass es sich um eine Orange handelt - auch wenn es sich nur um gefärbtes, gesüßtes Wasser oder Apfelsaft handelt." In der Tat zeigen Studien, dass Menschen, die Erbsen in Dosen mit hellgrüner Lebensmittelfarbe essen, berichten, dass die Erbsen frischer schmecken als Erbsen ohne Lebensmittelfarbe, selbst wenn die Erbsen in jeder anderen Hinsicht gleich sind. Selbst professionelle Weinverkoster wurden dazu verleitet, Weißweinen mit roten Farbstoffen Eigenschaften von Rotweinen zuzuschreiben.

Die außergewöhnliche Rolle, die Farbe bei der Geschmackswahrnehmung spielt, erklärt, warum Farbstoffe seit Jahrhunderten verwendet werden, um die optische Attraktivität von Lebensmitteln zu verbessern. Die meiste Zeit über wurden die Farbstoffe aus natürlichen Quellen gewonnen, aber das änderte sich um die Wende zum 20. Jahrhundert, als synthetische Farbstoffe entwickelt wurden, die leuchtendere, vielfältigere und kostengünstigere Farben bieten. Heute werden viele Lebensmittel, die wir essen, mit künstlichen Farbstoffen angereichert, die die Attraktivität steigern und unseren Appetit anregen sollen, und Lebensmittel, die für Kinder vermarktet werden, sind besonders anfällig; einer Studie des Center for Science in the Public Interest zufolge enthalten derzeit ganze 43 % der für Kinder vermarkteten Lebensmittel künstliche Farbstoffe.2

In den letzten Jahren ist die Öffentlichkeit jedoch zunehmend besorgt über die Auswirkungen künstlicher Lebensmittelfarbstoffe, was viele Lebensmittelhersteller dazu veranlasst hat, mit der schrittweisen Abschaffung synthetischer Farbstoffe zu beginnen. Kraft Heinz, ConAgra Foods, Nestle und General Mills haben alle damit begonnen, synthetische Farbstoffe zu entfernen, und Mars hat letztes Jahr angekündigt, dass es in den nächsten fünf Jahren künstliche Farbstoffe aus einem Großteil seiner Produktlinien entfernen wird. Das bedeutet natürlich nicht, dass alle Farbstoffe verschwinden werden; es bedeutet vielmehr, dass die Lebensmittelhersteller natürliche Alternativen finden müssen, um das Aussehen ihrer Produkte zu verbessern. Um neue Farbstandards zu entwickeln und erfolgreich auf natürliche Lebensmittelfarbstoffe umzusteigen, müssen die Hersteller hochentwickelte spektrophotometrische Technologien einsetzen.

Studien über die gesundheitlichen Auswirkungen von künstlichen Farbstoffen haben widersprüchliche Ergebnisse erbracht, aber viele Verbraucher sind eher vorsichtig. Bildquelle: Unsplash-Benutzer Kat Bruni

Die Kontroverse um die künstlichen Farbstoffe

Die Kontroverse um künstliche Lebensmittelfarben mag neu erscheinen, aber in Wirklichkeit besteht sie schon seit über 100 Jahren, als 1906 der Pure Food and Drugs Act eingeführt wurde. Nach diesem Gesetz wurden künstliche Farbstoffe, die sich als "gesundheitsschädlich" erwiesen, verboten, und die Regierung begann zu ermitteln, "welche der bestehenden 80 in Lebensmitteln verwendeten Farbstoffe sicher genug waren, um legal zu bleiben."3 30 Jahre nach der Untersuchung waren 65 dieser Farbstoffe verboten worden, und im Laufe der Zeit wurde die ursprüngliche Liste von 80 auf nur sieben reduziert, die heute noch legal sind.

Doch obwohl diese sieben Farbstoffe seit über einem Jahrhundert legal sind, bleiben sie umstritten. Besonders besorgniserregend sind Gelb 5 und Rot 40, die einigen Studien zufolge zu Hyperaktivität bei Kindern mit ADHS beitragen könnten. Die FDA bestreitet zwar nicht die Möglichkeit, dass die übrigen Farbstoffe negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnten, glaubt aber nicht, dass es schlüssige Beweise gibt, die ein vollständiges Verbot rechtfertigen würden. Rachel Hennessey schreibt: "FDA-Wissenschaftler haben die Theorie aufgestellt, dass schlechte Reaktionen auf künstliche Farbstoffe bei bestimmten Personen einer Lebensmittelallergie ähneln könnten, da sie nur eine kleine Gruppe von Menschen betreffen und nur von diesen ausgewählten Personen und nicht von der gesamten Öffentlichkeit gemieden werden müssen."

Warum also nicht einen Warnhinweis anbringen, wie es in Europa und im Vereinigten Königreich üblich ist? Die FDA ist der Ansicht, dass wir nicht genug über die Auswirkungen dieser Farbstoffe wissen, um einen aussagekräftigen Warnhinweis anzubringen. An wen würden solche Warnhinweise gerichtet sein? Wem würden sie nützen? Lindsey Loving, Senior Director beim International Food Info Council, sagt: "Die Hinzufügung eines Warnhinweises könnte die breite Öffentlichkeit verwirren, für die die Botschaft nicht bestimmt ist, und sie könnte zu einer Beunruhigung über sichere Lebensmittelzutaten führen, die von der Öffentlichkeit seit Jahren konsumiert werden."

Den Wandel vollziehen

Obwohl es keine Politik gibt, die künstliche Farbstoffe verbietet, haben die Lebensmittelhersteller aufgrund des öffentlichen Drucks bereits begonnen, ihre Rezepturen zu ändern. "Unsere Verbraucher sind der Boss, und wir hören auf sie", sagt Grant F. Reid, Präsident und CEO von Mars, Incorporated. "Wenn es das Richtige für sie ist, ist es auch das Richtige für Mars."4

Natürlich lassen sich künstliche Farbstoffe nicht über Nacht durch natürliche Farbstoffe ersetzen. "Alle künstlichen Farbstoffe aus unserem Lebensmittelportfolio zu verbannen, ist ein gewaltiges Unterfangen, das Zeit und harte Arbeit erfordert", stellt Reid fest.5 Während die Kunden den Verzicht auf künstliche Farbstoffe wünschen, wollen sie auch, dass ihre Lieblingslebensmittel ihr Aussehen behalten, und die Lebensmittelhersteller müssen natürliche Farbstoffe finden, die die Farbtöne nachahmen, an die die Verbraucher gewöhnt sind. Dies kann eine Herausforderung sein, da natürliche Farbstoffe in der Regel teurer und weniger stabil sind als ihre synthetischen Gegenstücke. Hinzu kommt, dass einige natürliche Farbstoffe Lebensmitteln unerwünschte Aromen verleihen, so dass sie zwar ästhetisch nützlich, aber für die Verwendung in Rezepten praktisch ungeeignet sind. Die Umstellung auf natürliche Farbstoffe ist daher ein zeitaufwändiger und mühsamer Prozess, der erhebliche Ressourcen erfordert.

Die Hersteller von Snacks, Müsli und Käse gehen weg von künstlichen Farbstoffen und hin zu natürlichen Alternativen. Bildquelle: Pexels Benutzer Foodie Factor

Spektralphotometrie hilft bei der Perfektionierung von Formulierungen

Spektralphotometer spielen bereits jetzt eine unschätzbare Rolle bei der Formulierung und Herstellung aller Arten von Lebensmitteln und sind Teil der Qualitätskontrollprozesse vieler Lebensmittelhersteller. In dem Maße, in dem sich die Hersteller von künstlichen Farbstoffen abwenden und sich natürlichen Quellen zuwenden, gewinnen diese Instrumente jedoch erneut an Bedeutung.

Wenn Sie eine neue Formulierung eines beliebten Lebensmittels auf den Markt bringen, wollen Ihre Kunden die Farben sehen, die sie gewohnt sind, auch wenn sie bewusst auf künstliche Farbstoffe verzichten. Daher müssen neue Produkte den bestehenden Produkten entsprechen, um die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen und ihre positive Wahrnehmung Ihres Angebots zu erhalten. Der Versuch, Farben allein auf der Grundlage des Sehvermögens abzustimmen, ist jedoch aufgrund der Variationen im menschlichen Sehvermögen und der Unpraktikabilität der Implementierung eines solchen Systems an mehreren Produktionsstandorten nicht ausreichend. Spektralphotometer beseitigen die der menschlichen Farbwahrnehmung innewohnende Instabilität und bieten eine objektive Möglichkeit, die Farbe von Lebensmitteln zu analysieren und Farbübereinstimmungen zu ermitteln.

Anhand der spektrophotometrischen Daten bestehender Produkte können Sie einen Standard erstellen, an den sich neue Rezepturen halten müssen, um sicherzustellen, dass die natürlichen Rezepturen den bestehenden Produkten so weit wie möglich entsprechen. Auf diese Weise wird das Rätselraten bei der Rezepturerstellung überflüssig, und es werden genauere und schnellere Produktübergänge ermöglicht. Die Farbdaten können dann verwendet werden, um die Konsistenz innerhalb jeder Charge sowie über mehrere Produktionsstandorte hinweg aufrechtzuerhalten, wodurch gewährleistet wird, dass unabhängig vom Bediener oder Standort dieselben Farben produziert werden. Dies ist wichtig, um sicherzustellen, dass neue Rezepturen den Erwartungen der Verbraucher entsprechen und dass die Abkehr von künstlichen Farbstoffen die Beziehung zu Ihren Kunden nicht beeinträchtigt.

HunterLab Quality

HunterLab ist seit über 60 Jahren ein Pionier auf dem Gebiet der spektralphotometrischen Technologien. Heute bieten wir eine umfassende Palette an tragbaren, Tisch- und Inline-Instrumenten an, die speziell für die Bedürfnisse der Lebensmittelindustrie entwickelt wurden. Unsere Spektralphotometer werden von den weltweit führenden Lebensmittelherstellern eingesetzt, um sie bei der Entwicklung innovativer neuer Angebote und der Herstellung von Produkten höchster Qualität zu unterstützen. Kontaktieren Sie uns, um mehr über unsere renommierten Geräte, anpassbaren Softwarepakete und erstklassigen Kundendienstleistungen zu erfahren, und lassen Sie uns Ihnen bei der Auswahl der perfekten Geräte für Ihre Anforderungen helfen.