Spektrophotometrische Analyse der Weinfarbe kann die sensorische Wahrnehmung verbessern

Die Farbe ist für unsere Erfahrung mit Weinen so wesentlich, dass sie unsere Sinneswahrnehmungen grundlegend verändern kann. Bildquelle: Pexels Benutzer stock.takeapic.com

Ich mag keinen Rotwein. Ich bin fest davon überzeugt, dass es einen Unterschied zwischen dem Geschmack und dem Geruch von Rotweinen gibt, und ich werde sie zugunsten eines Weißweins, unabhängig von der Art oder Herkunft, ablehnen. Ich weiß auch, dass dies keine Grundlage in der Realität hat.

In einer psychologischen Studie aus dem Jahr 2001 unter der Leitung von Frédéric Brochet von der Universität Bordeaux wurden 54 Weinexperten gebeten, den Geschmack und den Duft eines Weißweins und eines Rotweins zu bewerten. Die Experten antworteten, indem sie die Weißweine mit Begriffen beschrieben, die üblicherweise für Weißweine verwendet werden, während die Rotweine mit typischen Begriffen für Rotweine beschrieben wurden, mit Ausdrücken wie "zerquetschte rote Früchte" und "marmeladig". Das Problem ist, dass es sich bei den Weinen um identische Weißweine handelte, von denen einer mit geruchlosem, künstlichem Lebensmittelfarbstoff gefärbt worden war. Die angegebenen geschmacklichen und olfaktorischen Unterschiede waren keine Eigenschaften der Weine selbst, sondern wurden auf der Grundlage bereits vorhandener Assoziationen mit visuellen Informationen zugeschrieben. Die Experten beschrieben nicht die Weine, sondern ihre Annahmen über die Weinfarbe.1 Wenn Menschen, die ihre Karriere der Kategorisierung, Beschreibung und Erfahrung von Weinen gewidmet haben, den Unterschied zwischen Weiß- und Rotweinen nicht erkennen können, welche Chance habe ich dann? Aber trotz dieses Wissens kann ich diese automatische Reaktion auf die Weinfarbe nicht unterdrücken, die Brochet als "Wahrnehmungsillusion" bezeichnete. 2

Die Tatsache, dass wir vielleicht nicht in der Lage sind, den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein allein anhand von Geschmack und Geruch zu erkennen, bedeutet nicht, dass die Farbe des Weins irrelevant ist. Vielmehr zeigt dies, wie zentral die Farbe für unsere Erfahrungen mit Wein ist und wie wichtig Farbe für die sensorische Wahrnehmung ist. Wie Ronald S. Jackson in Wine Tasting: A Professional Handbook: "Die Farbe ist ein so entscheidendes Element des sensorischen Gedächtnisses, dass die Identifizierung ohne sie deutlich verzerrt werden kann."3 Unter den größeren Oberbegriffen Weiß- und Rotweine können spezifische Farbtöne innerhalb jeder Kategorie unsere sensorischen Erwartungen und Assoziationen tiefgreifend beeinflussen und damit auch beeinflussen, wie wir einen bestimmten Wein letztendlich verstehen. Um das Potenzial dieses Wahrnehmungsphänomens voll auszuschöpfen und Weine zu kreieren, die den Verbraucher ansprechen, sind gründliche Farbmessungen zur Bewertung der Farbqualität jedes Weins erforderlich.

Die Farbe des Weins hängt nicht nur von den Rohstoffen ab, die zur Herstellung des Weins verwendet werden, sondern auch von der Verarbeitung und der Reifung des Weins. Bildquelle: Pexels-Benutzer Jason Hughes

Faktoren, die die Weinfarbe beeinflussen

Die Farbe, die ein Wein annimmt, ist das Ergebnis sowohl seiner angeborenen Eigenschaften als auch der ständigen Umwelteinflüsse während der gesamten Lebensdauer eines Weins. Die Art und Sorte der Traube, ihr Anbauort, ihre Wachstumsbedingungen, ihr Reifegrad bei der Ernte und ihre physikalischen Eigenschaften haben alle einen erheblichen Einfluss auf den Farbton, den der Wein schließlich annehmen wird. Die Verarbeitung der Trauben, die Abfüllung und die Lagerung des Weins bringen eine Vielzahl neuer Faktoren mit sich, die die Farbe beeinflussen, darunter die Phenolzusammensetzung, der Alkoholgehalt, die Sauerstoff- und Sulfatdioxidkonzentration, die Temperatur, das Verhältnis von Anthocyanen zu Tanninen und der natürliche Alterungsprozess.4

So kann die Farbe als eine Art visuelle Geschichte eines Weins dienen, die sein Alter und seine Qualität signalisiert und den Weinproduzenten auf mögliche Probleme aufmerksam macht, falls der Wein nicht den Farberwartungen entspricht. Häufig verwenden Weinerzeuger ein Spektralfotometer, um die spektrale Absorptionsfähigkeit von Weinen zu messen, um festzustellen, ob der Wein in den verschiedenen Produktionsstadien die gewünschte Leistung erbringt oder nicht. So erreichen junge Rotweine in der Regel ein Absorptionsmaximum bei 520 nm, doch mit zunehmendem Alter "sinkt das Absorptionsmaximum" von 520 nm und steigt bei 420 nm, dem gelben Farbbereich. Dies erklärt die Verschiebung eines gut gealterten Weins von einem roten zu einem orangenen Farbton und einer ziegelroten Farbe."5 Eine vorzeitige Verdunkelung von Rotweinen kann ein Indikator für eine beeinträchtigte Qualität sein und eine Neubewertung der Produktionsmethoden erfordern. Die Spektralabsorptionsmethode der Farbanalyse kann zwar von den Weinerzeugern zur Überwachung der Farbe als abstrakte Daten für die Prozessanalyse verwendet werden, aber die Spektralabsorption korreliert nicht unbedingt mit der menschlichen Wahrnehmung der Weinfarbe und der damit verbundenen sensorischen Reaktion.

Die Korrelation von spektrophotometrischen Daten mit Herstellungsvariablen kann den Weinproduzenten wertvolle Informationen zur Verbesserung ihrer Ernte- und Verarbeitungsmethoden liefern. Bildquelle: Unsplash-Benutzer Jassy Onyae

Messung der Weinfarbe zur Verbesserung der sensorischen Wahrnehmung

Um die Farbe von Weinen zum Zwecke der sensorischen Verbesserung zuverlässiger zu analysieren, ist eine spektralfotometrische Methode erforderlich, die eine Kombination aus Geräten, die eine Farbanalyse über "den gesamten Bereich des sichtbaren Spektrums" ermöglichen, und spezialisierter Software zur Berechnung der CIE L*a*b*-Werte darstellt. Diese Messmethode wurde entwickelt, um die Art und Weise nachzuahmen, wie Menschen Farben sehen, und ermöglicht es Forschern und Weinproduzenten, die Farbe von Wein so zu quantifizieren, wie sie vom menschlichen Auge wahrgenommen wird. Die gewonnenen Daten können zur Bewertung der Qualität eines bestimmten Weins herangezogen werden und ermöglichen gleichzeitig eine präzise Zusammenstellung von Mischweinen, die heute "einige der begehrtesten Weine auf dem Markt darstellen"6 Noch wichtiger ist, dass diese Daten zur Erstellung von Farbstandards in der Industrie verwendet werden können, die nach Jacksons Ansicht "den Wert der Farbe bei der sensorischen Beobachtung erhöhen". Infolgedessen könnten die Weinerzeuger ihre Produktionsmethoden anpassen, um die sensorische Anziehungskraft ihrer Produkte für die Verbraucher zu erhöhen, und die Farbe könnte zu einem stabileren und aussagekräftigeren Indikator für Geruch und Geschmack werden.

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