Spektrophotometrische Analyse steht im Mittelpunkt des neuen Ahornsirup-Bewertungssystems

Das neue USDA-Klassifizierungssystem für Ahornsirup stützt sich auf eine spektralphotometrische Analyse zur objektiven Klassifizierung. Bildquelle: Flickr-Benutzer Jeremy Keith

Wenn Sie Ahornsirup einkaufen, wie entscheiden Sie sich dann? Möchten Sie einen goldgelben Sirup? Einen warmen bernsteinfarbenen? Oder suchen Sie nach einem dunkleren, satteren Braunton? Für die meisten von uns ist die Farbe das wichtigste Kriterium, nach dem wir Sirupe beurteilen, denn jeder Farbton steht für eine einzigartige Geschichte und einen einzigartigen Geschmack. Die Farbe von Ahornsirup ist sogar so wichtig, dass sie in den Vereinigten Staaten das wichtigste und in Kanada das einzige Kriterium für die Güteklasse ist. Viele Jahre lang entsprachen die USDA-Klassifizierungsstandards für Ahornsirup jedoch nicht den moderneren Systemen, was bei den Verbrauchern zu Verwirrung und bei den Erzeugern zu Frustration führte. Um diese Bedenken auszuräumen und die nordamerikanischen Märkte zu harmonisieren, hat das USDA vor kurzem neue Standards herausgegeben, die die Klassifizierung der Sirupfarbe neu definieren und sich auf die spektralfotometrische Farbmessung stützen, um jedes Produkt in die entsprechende Klasse einzustufen.

Determinanten der Farbe

Die Ahornsirupsaison beginnt in der Kälte des Spätwinters, wenn der Saft zu fließen beginnt. Zunächst ist der Saft durchsichtig, fast farblos und besteht aus Wasser und Saccharose.1 Mit dem Auftauen des Schnees und dem Anstieg der Temperaturen steigt jedoch auch die Zahl der Mikroorganismen im Saft, wodurch eine enzymatische Reaktion ausgelöst wird, die Saccharose in Invertzucker (Glucose und Fructose) umwandelt. Im Laufe der Saison nehmen die Mikroorganismenpopulationen weiter zu, was zu einem immer höheren Anteil an Invertzuckern führt. Gleichzeitig nimmt die Aminosäureaktivität parallel zu diesen Zuckern zu, da sich die Bäume auf die Wachstumssaison vorbereiten.

Die Farbe des Ahornsirups hängt weitgehend von der Jahreszeit ab, in der der Saft vom Baum entnommen wird. Bildquelle: Flickr-Benutzer Jason Dean

Nach der Ernte wird der Saft durch hitzebedingte Verdampfung zu einem Sirupkonzentrat verarbeitet.2 Der gesamte Saft wird unabhängig vom Erntezeitpunkt auf dieselbe Weise behandelt. Aber die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion - die chemischen Veränderungen, die dem Sirup seine einzigartige Farbe und seinen Geschmack verleihen -, die durch die Verarbeitung verursacht wird, hängt von der Qualität des Rohsaftes ab. Je höher der Anteil an Invertzucker ist, desto intensiver ist die Bräunungsreaktion. Die Magie dieses Phänomens ist die Maillard-Reaktion, ein chemischer Prozess, bei dem Aminosäuren und Invertzucker unter Hitzeeinwirkung reagieren, um intensivere Farben und Aromen zu erzeugen. Die spezifische Reaktion des Rohsaftes auf die Herstellungsverfahren bestimmt die endgültige Farbe des Sirups.

Irreführende Einstufung

Die Farbe des Ahornsirups dient als eine Art essbare Biografie des jeweiligen Produkts, die angibt, wann es geerntet wurde, wie reaktiv es während der Verarbeitung war und welche Geschmacksqualitäten zu erwarten sind. Jahrelang hat das USDA jedoch irreführende Unterscheidungen zwischen den Farben getroffen und hellere Sirupe als Grade A bezeichnet, wobei die hellsten Sirupe als Grade A - Fancy eingestuft wurden, während Sirupe mit dunkleren Farbtönen dem Grade B zugeordnet wurden. Infolgedessen konnten Sirupe der Güteklasse B nicht den Spitzenpreis von Erzeugnissen der Güteklasse A erzielen, obwohl die Güteklasse B kein Hinweis auf mindere Qualität war und viele Verbraucher den reichhaltigen Ahorngeschmack von Sirup mit dunkleren Farben bevorzugten.3 Die Nomenklatur war nicht nur nachteilig, sondern die Farbeinstufung hing auch vom visuellen Vergleich eines Sirups mit Glas- oder Plastikreferenzen ab, was sich auf die subjektive Farbwahrnehmung des Betrachters stützte, kontrollierte Betrachtungsbedingungen erforderte und die Hersteller anfällig für ungenaue Einstufungen machte.

Die spektrophotometrische Messung der Lichtdurchlässigkeit wird es den Ahornsirupherstellern ermöglichen, die Farbe ihres Sirups genau zu bestimmen. Bildquelle: Flickr-Benutzer LadyDragonflyCC - >; <

Spektrophotometrische Farbeinstufung

Das neue USDA-Klassifizierungssystem behebt diese Probleme in zweierlei Hinsicht. Erstens wird die Kategorie "Grade A" auf Sirupe der Kategorie "Grade B" ausgeweitet, und wertbeladene Begriffe wie "Fancy" werden durch vier Farbbezeichnungen (Golden, Amber, Dark und Very Dark) ersetzt. Als Nächstes folgt sie dem Beispiel Kanadas und ersetzt die visuelle Farbbeurteilung durch eine spektrophotometrische Analyse der Lichtdurchlässigkeitseigenschaften. Die Kategorien lauten wie folgt:

• S. Grad A Golden (zarter Geschmack, ≥75,0 Prozent Lichtdurchlässigkeit (%Tc))
• S. Grad A Bernstein (reichhaltiger Geschmack, 50,0-74,9%Tc)
• S. Grad A Dunkel (robuster Geschmack, 25,0-49,9%Tc)
• S. Klasse A Sehr dunkel (starker Geschmack, <25,0%Tc)

Die neuen Leitlinien enthalten auch detaillierte Anweisungen für die Probenvorbereitung, um Genauigkeit und Wiederholbarkeit zu gewährleisten:

Die vier Farb- und Geschmacksklassen von Ahornsirup werden mit einem Spektralphotometer bestimmt, das die prozentuale Lichtdurchlässigkeit mit Hilfe von angepassten quadratischen optischen Zellen mit einem Lichtweg von 10 Millimetern (mm) bei einer Wellenlänge von 560 Nanometern (nm) misst, wobei die Farbwerte in Prozent der Lichtdurchlässigkeit im Vergleich zum Analysereagenz Glycerin ausgedrückt werden, das auf eine hundertprozentige Durchlässigkeit fixiert ist, und durch %Tc-Werte symbolisiert werden.4

Die präzise Quantifizierung der Lichtdurchlässigkeit, die spektralphotometrische Messgeräte bieten, machen sie zu idealen Werkzeugen für die Analyse von transluzenten und transparenten Flüssigkeiten und ermöglichen ein Höchstmaß an Qualitätssicherung.

HunterLab-Instrumentierung

Das aktualisierte USDA-Klassifizierungssystem für Ahornsirup wurde als Reaktion auf die von den Interessengruppen der Ahornindustrie geäußerten Bedürfnisse entwickelt, um die Expansion sowohl des nationalen als auch des internationalen Marktes zu erleichtern. Da die Ahornsirupproduktion in den Vereinigten Staaten und Kanada weiterhin schnell wächst, kann HunterLab Ihnen helfen, die Herausforderungen der Farbmessung mit Leichtigkeit und Vertrauen zu meistern. Wir stellen seit über 60 Jahren die besten spektralphotometrischen Instrumente her, und unsere Innovation, unser Einfallsreichtum und unsere Spitzentechnologien geben Ihnen die Werkzeuge an die Hand, die Sie brauchen, um auf einem sich verändernden Markt mithalten zu können. Kontaktieren Sie uns, um mehr über unser Angebot zu erfahren.