Spektralphotometrische Farbmessung hält Ketchup rot, während die Hersteller Konservierungsstoffe eliminieren

Die Verbraucher verlangen praktisch überall nach natürlicheren, gesünderen Lebensmitteln, und die Gewürzindustrie bildet da keine Ausnahme. Das Ketchup-Segment macht jährlich mehr als 8 Milliarden Dollar aus, wobei der überwiegende Teil des Ketchup-Konsums in Nordamerika stattfindet.1 Trotz dieser hohen Zahl ist der Markt rückläufig, was zum Teil darauf zurückzuführen ist, dass das Bewusstsein für die Risiken der Konservierungsstoffe und des hohen Zuckergehalts, die typischerweise in dem beliebten Gewürz enthalten sind, gestiegen ist. Da die Hersteller nach Möglichkeiten suchen, die Attraktivität von Ketchup durch den Verzicht auf diese Zusatzstoffe zu erhöhen, müssen sie möglicherweise ihre Rezepturen anpassen, um die Farbe zu berücksichtigen.

Ketchup kann jedoch ein erstaunlich heikles Gewürz sein, wenn es um die Farbintegrität geht. Alles, vom Farbton der Tomate bis zur Kochdauer und -temperatur, kann zu einer unerwünschten Farbe führen, die entweder zu dunkel oder zu blass ist. Während die Hersteller ihre Zutaten anpassen, müssen sie Wege finden, um sicherzustellen, dass die Farbe von Ketchup für die Verbraucher immer noch optisch ansprechend ist. Der Einsatz von Spektralphotometern bei der Herstellung von Ketchup ist eine ideale Lösung.

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Probleme bei der Aufbewahrung von rotem Tomatenketchup

Vor 1900 enthielt kommerziell hergestellter Ketchup äußerst schädliche Konservierungsstoffe, darunter Borax, Salicylsäure, Natriumbenzoat, Benzoesäure und Formaldehyd.2 Diese Praxis wurde Anfang des 20. Jahrhunderts verboten, und heute verlassen sich die Hersteller auf die natürliche Säure in Tomaten zusammen mit Süßungsmitteln, die für eine längere Haltbarkeit sorgen, wie Maissirup mit hohem Fructosegehalt.

Die Verbraucher verlangen jedoch zunehmend, dass die Hersteller den Zuckergehalt und die künstlichen Inhaltsstoffe in Lebensmitteln reduzieren, und der rückläufige Markt für Ketchup zeigt, dass sie bereit sind, auf Lebensmittel zu verzichten, die diese Standards nicht erfüllen. Infolgedessen bemühen sich viele Hersteller, unnötige Zusatzstoffe und Maissirup mit hohem Fructosegehalt aus ihren Produkten zu entfernen oder zu reduzieren. Leider ändert sich mit den Rezepturen auch die Farbe des Ketchups. Tatsächlich gibt es eine Reihe von Faktoren, die dazu führen können, dass sich die Farbe von Ketchup ändert, darunter:

• Oxidation: Wenn Ketchup der Luft ausgesetzt wird, dunkelt die Farbe nach. Um dies zu kontrollieren, verwenden die Hersteller von Ketchup einen geschlossenen Behälter zum Mischen und können das Produkt erneut belüften, wenn die Lufteinwirkung zu einer Verdunkelung des Produkts führt.
• Tomatenqualität/Reifegrad: Sowohl die Qualität als auch der Reifegrad der Tomate haben einen direkten Einfluss auf die Farbe. Wenn man eine nicht ganz reife Tomate in das Mus mischt, kann es einen grünlichen oder gelben Farbton bekommen, während man mit Tomaten von schlechter Qualität eine Mischung erhält, die eher rosa als rot ist.
• Erhitzen und Kühlen: Ketchup muss auf etwa 190 Grad Fahrenheit erhitzt werden, um Verunreinigungen oder Bakterien abzutöten. Er muss auch schnell abgekühlt werden, damit er nach der Verarbeitung nicht an Geschmack verliert. Diese beiden Schritte können dazu führen, dass sich die Farbe des Ketchups verändert.
• Konzentrationen: Etwa ein Drittel des Säure- und Zuckergehalts eines Ketchups stammt aus dem Tomatenmark in der Mischung. Der Rest kommt von der Zugabe von Branntweinessig und Süßungsmitteln wie Maissirup mit hohem Fructosegehalt. Wenn sich diese Konzentrationen ändern, um die unerwünschten Bestandteile zu eliminieren, ändert sich auch die Farbe.

Die Änderung von Zutaten - einschließlich der Entfernung unerwünschter Zutaten - in einer Mischung verändert die Verarbeitung und wirkt sich direkt auf die Farbe des Ketchups aus, wenn er in die Verkaufsregale kommt. Dies stellt eine große Herausforderung für Ketchup-Hersteller dar, die mit einer der bekanntesten Lebensmittelfarben der Welt arbeiten. Um sicherzustellen, dass der Ketchup seine bekannte Farbe beibehält und gleichzeitig den Bedenken der Verbraucher in Bezug auf Konservierungsstoffe und Zucker Rechnung trägt, können die Hersteller spektralphotometrische Farbmessungen zur Überwachung und Korrektur dieser Veränderungen einsetzen.

Einsatz von Spektralphotometern bei der Ketchup-Herstellung

Spektralphotometrische Technologie zur Messung der Farbe auf der Grundlage der Wahrnehmung des menschlichen Auges kann ein wichtiges Hilfsmittel bei der Entwicklung von Ketchupfarben sein. Mit diesen Instrumenten lassen sich an verschiedenen kritischen Punkten im Produktionsprozess Farbdaten ermitteln, die dann als Maßstab für neue Rezepturen dienen können. Mit der Möglichkeit, alle Farben objektiv zu messen, können die Hersteller Verschwendung im Farberstellungsprozess vermeiden, indem sie Unbekannte reduzieren und Farbprozesse und Inhaltsstoffe korrelieren, um die Produktionsverfahren zu verbessern. Dies ist besonders wichtig bei der Entwicklung neuer Rezepturen, z. B. bei denen, die ohne Süßstoffe auskommen.

Spektralphotometer können in praktisch allen Bereichen des Ketchup-Produktionsprozesses eingesetzt werden, von der Auswahl der Tomaten bis zur Prüfung der Proben nach der Abfüllung:

• Auswahl der Tomaten auf dem Feld: Die Tomaten müssen ein angemessenes Reifestadium erreichen, bevor sie zum Mischen von Ketchup verwendet werden können. Die Farbe kann mit einem Spektralphotometer bereits an der Pflanze geprüft werden, so dass die Landwirte ihre Ernte optimieren können.  
• Überwachung der Mischung während der Verarbeitung: Die Farbe von Ketchup kann während der Verarbeitung schwanken, so dass eine ständige Überwachung erforderlich ist. Spektralphotometer, einschließlich Online-Instrumente, die Ihr Produkt kontinuierlich in Echtzeit überwachen, können zur Vereinfachung des Farbmanagements eingesetzt werden.  
• Kontrolle des Endprodukts: Hersteller können ein berührungsloses Spektrophotometer zur Messung der Farbe des Endprodukts vor der Abfüllung verwenden. Dieser Schritt der Qualitätskontrolle ermöglicht es den Herstellern, die Korrektheit der Verarbeitung zu bewerten und die Qualität ihres Produkts festzustellen, bevor sie es an den Einzelhandel versenden.  

Einer der Vorteile des Einsatzes von Spektralphotometern bei der Entwicklung neuer Rezepturen besteht darin, dass diese Geräte eine schnellere Kalibrierung der Rezepturen ermöglichen, so dass die Hersteller auf veränderte Verbrauchergewohnheiten und -vorlieben reagieren können. Durch die Bereitstellung eines definierten Farbziels und der Daten, die zur Bewertung der Auswirkungen von Inhaltsstoffen und Prozessen auf die Farbe erforderlich sind, können Sie Ihre Verfahren schneller perfektionieren und die Effizienz der Produktentwicklung steigern.

HunterLab-Genauigkeit

Die hochsensiblen Instrumente von HunterLab sind ideal für den Einsatz in der Ketchup-Industrie, da sie Ihnen die Umsetzung strenger Protokolle zur Farbqualitätskontrolle ermöglichen. Hersteller, die ihre Produktion steigern wollen, indem sie auf Zusatzstoffe verzichten, können unsere Spitzentechnologien einsetzen, um die Effizienz zu verbessern und gleichzeitig die Farbwirkung auch bei größeren Rezepturänderungen zu erhalten. Kontaktieren Sie uns für weitere Informationen über unsere hochentwickelten Instrumente, anpassbaren Softwarepakete und erstklassigen Kundendienstleistungen.