Spektralphotometrische Bewertung der Honigfarbe trägt zur Steigerung der Attraktivität bei

Es kommt nicht oft vor, dass Intrigen und das Gespenst krimineller Aktivitäten in die Welt des Honigs eindringen. Beim Manuka-Honig ist das jedoch anders. Manuka-Honig, der aus dem Manuka-Baum gewonnen wird, ist eine der seltensten und wertvollsten Honigsorten der Welt. Manuka-Honig ist für seine angeblichen medizinischen Eigenschaften und sein reichhaltiges, komplexes Aroma bekannt und erzielt deutlich höhere Preise als normaler Honig, was das Entstehen einer globalen Fälschungsindustrie begünstigt hat.

Etwa 1.700 Tonnen Manuka-Honig werden jährlich in Neuseeland produziert, "was fast der gesamten Weltproduktion entspricht." Dennoch werden jedes Jahr weltweit 10.000 Tonnen Honigprodukte verkauft, die als Manuka-Honig gekennzeichnet sind, davon allein 1.800 Tonnen im Vereinigten Königreich.1 Das Problem ist inzwischen so weit verbreitet, dass spezielle Testmethoden entwickelt wurden, um echten Manuka-Honig von gefälschten oder verfälschten Versionen zu unterscheiden.2 Diese Authentifizierungsmethoden haben das Potenzial, der Honigindustrie (und den Verbrauchern) jedes Jahr Millionen von Dollar zu sparen. Solange solche Tests jedoch nicht weltweit durchgeführt werden, wird es wahrscheinlich weiterhin Fälschungen im großen Stil geben.

Manuka-Honig wird von den Verbrauchern in erster Linie an der Farbe erkannt. Das Produkt ist für seine cremefarbenen bis dunkelbraunen Töne bekannt, die auf seinen starken, unverwechselbaren Geschmack hindeuten. Daher ist die Nachahmung dieser Farbe unerlässlich, um Fälschungen als echten Honig auszugeben. Dies kann mit verschiedenen Methoden geschehen, z. B. durch die Zugabe von Sirup oder anderen Farbstoffen zu helleren Honigsorten, um das charakteristische Aussehen von Manuka zu erreichen. Dies ist vielleicht das beste Beispiel dafür, wie wertvoll die Farbe von Honig sein kann und warum Farbstandards wichtig sind.

Eine Frage der Farbe

Manuka-Honig ist nicht der einzige Honig, den die Kunden in erster Linie nach der Farbe beurteilen. Tatsächlich ist die Farbe des Honigs vielleicht die wichtigste Variable bei der Entscheidung der Verbraucher, da sie angeblich einen Hinweis auf den zu erwartenden Geschmack des Produkts gibt. Aubert und Gonnet schrieben bereits 1986: "Ein sehr dunkler Honig wird suggestiv mit einem sehr aromatischen Produkt assoziiert, während ein heller Honig subtilere und raffiniertere Düfte suggeriert."3 Diese Annahmen sind jedoch nicht immer stimmig. Die Verbindung zwischen der Farbe und dem Geschmack von Honig ist oft zufällig".

Trotz dieser zufälligen Verbindung haben die Verbraucher starke Präferenzen, was die Farbe des Honigs angeht. Diese sind das Ergebnis sowohl individueller als auch kultureller Vorlieben. So bevorzugen amerikanische Verbraucher eher hellere Honigsorten, während Deutsche, Schweizer und Österreicher oft dunklere Sorten bevorzugen.4 Dies könnte sich jedoch mit dem Aufkommen handwerklich hergestellter Honige und dem zunehmenden Interesse an seltenen und neuartigen Lebensmitteln ändern.5 Darüber hinaus ist die Farbe zwar kein perfekter Prädiktor für den Geschmack, sie kann jedoch ein wichtiger Indikator für die Qualität sein. Eine von den Erwartungen abweichende Farbe kann auf die absichtliche oder unabsichtliche Zugabe von Zusatzstoffen, Verarbeitungsfehler oder Verunreinigungen hinweisen.

Honig kann vom blassesten Weiß bis zu sattem Bernstein reichen.

Die Honig-Farbskala

Um die Farbe des Honigs auf standardisierte Weise zu bewerten, hat das USDA ein spezielles Klassifizierungssystem entwickelt, das aus sieben Kategorien besteht, die von wasserweiß bis zu dunklem Bernstein reichen.6 Diese Farbskala wird in der gesamten Branche verwendet, um den Erzeugern dabei zu helfen, festzustellen, ob ihr Honig den ästhetischen Erwartungen entspricht, und um aussagekräftige Vergleiche zwischen den verschiedenen Erscheinungsformen der Produkte zu ermöglichen. Auch wenn die Farbe des Honigs nicht in die USDA-Qualitätseinstufung einfließt, ist sie doch ein wichtiges Instrument für die Honigerzeuger, die versuchen, ästhetisch ansprechende Produkte herzustellen, die den Ansprüchen der heutigen Verbraucher gerecht werden.

Traditionell wurde die Farbe des Honigs mit einem Pfund-Farbsortierer bewertet, einem Glaskeil, dessen Farbe von hell bis dunkel reicht. "Der Honig wird in ein keilförmiges Gefäß gegeben und mit der Skala verglichen, und die Stelle, an der die Farbe übereinstimmt, wird von einem Ende des Keils aus gemessen."7 Heute bieten mehrere Unternehmen ihre eigenen Farbsortiergeräte an, die sich ebenfalls auf den visuellen Vergleich des Honigs mit Farbproben stützen. Diese Methoden sind von Natur aus subjektiv, da Faktoren wie das Umgebungslicht, Wahrnehmungsunterschiede zwischen den Beobachtern und sogar leichte Farbabweichungen bei den Geräten zur Farbsortierung eine genaue Bewertung beeinträchtigen können.

Kunden an verschiedenen geografischen Standorten haben unterschiedliche Honigvorlieben. Bildnachweis: Flickr User Jason Reidy

Eine objektive Analyse der Honigfarbe

Um die Herausforderungen der visuellen Inspektion zu überwinden, wenden sich immer mehr Honigerzeuger der spektrophotometrischen Analyse zu. Mit diesen Hightech-Instrumenten lassen sich objektive Farbinformationen erfassen, um den Platz eines Produkts auf der Honigfarbskala genau zu bestimmen. Darüber hinaus können diese präzisen Daten verwendet werden, um die Konsistenz von Charge zu Charge sicherzustellen und zu gewährleisten, dass jedes Produkt von ähnlicher Qualität ist.

Die vielseitigen optischen Geometrien von Spektralphotometern bedeuten, dass sie in der Lage sind, das Aussehen sowohl von flüssigen als auch von festen Honigsorten zu analysieren. Die Fähigkeit, sowohl die durchscheinende als auch die reflektierte Farbe zu erfassen, bedeutet außerdem, dass spektralphotometrische Messgeräte es ermöglichen, eine vollständige Produktpalette in jeder Phase der Herstellung mit demselben Gerät zu analysieren. Rachel Stothard schreibt: "Ein Gerät zu haben, das beide Messungen aufnehmen kann, bedeutet, dass die Qualitätsanalyse so vielseitig sein kann wie das Produkt."["How to Measure the Color of Honey", 16. Juli 2015, http://www.colourmeasure.com/knowledge-base/2015-07-16-how-to-measure-the-colour-of-honey]

Mit Spektralphotometern kann man aber auch über die Farbmessung hinausgehen. Neben dem Farbton ist die Klarheit des Honigs einer der wichtigsten Bestimmungsfaktoren für die visuelle Attraktivität und die Produktqualität. Tatsächlich macht die Klarheit 10 % der Qualitätsbewertung des USDA für gefilterten Honig aus. Das derzeitige Klassifizierungssystem basiert auf der "offensichtlichen Transparenz oder Klarheit des Honigs für das Auge und dem Grad der Freiheit von Luftblasen, Pollenkörnern oder anderen feinen Partikeln jeglicher Materialien, die im Produkt vermutet werden". Durch die Integration der Trübungsmessung in die Bewertung der Honigqualität können die Erzeuger die Klarheit des Produkts leicht bestimmen. Diese Informationen können von unschätzbarem Wert sein, wenn es darum geht, problematische Prozessvariablen zu identifizieren und neue Prozessvariablen zu evaluieren, um die Klarheit zu verbessern. Die heutigen hochentwickelten Spektralphotometer ermöglichen es, sowohl Trübungs- als auch Farbmessungen mit einem einzigen Gerät und sogar mit einer einzigen Messung durchzuführen.

HunterLab Quality

HunterLab ist seit über 60 Jahren ein Pionier auf dem Gebiet der Farbmessung. Heute bieten wir ein umfassendes Angebot an spektralphotometrischen Instrumenten an, die unseren Kunden helfen, die entscheidenden Daten zu erhalten, die sie zur Bewertung der Qualität ihrer Produkte und zur Optimierung der Attraktivität für den Verbraucher benötigen. Unsere Analyseinstrumente bieten einfache und genaue Methoden zur Bestimmung der Farbe und Trübung von Honig in einer Vielzahl von benutzerfreundlichen Formaten. Kontaktieren Sie uns, um mehr über unsere innovativen Spektralphotometer, anpassbaren Softwarepakete und erstklassigen Kundendienstleistungen zu erfahren, und lassen Sie uns Ihnen bei der Auswahl des für Sie perfekten Geräts helfen.