Die Farbe des Mehls: Bewertung von Getreideprodukten mit Spektralanalyse

Die Spektralanalyse spielt eine wichtige Rolle bei der Bewertung von Backwaren und Rohstoffen und kann die Gleichmäßigkeit und Qualität dieser Produkte messen. Bildquelle: Flickr-Benutzer Shimelle Laine

Mehl ist ein Grundnahrungsmittel, das als Grundlage für viele Backwaren und Produkte dient. Viele dieser Backwaren sind auf die Spektralanalyse angewiesen, um eine einheitliche Farbe zu erhalten. Die Kontrolle der Farbe der Rohstoffe, die für die Herstellung von Backwaren verwendet werden, ist der erste Schritt zu Konsistenz und Einheitlichkeit. Da selbst geringfügige Farbabweichungen einen großen Einfluss auf das Gesamtbild haben können, ist diese Einheitlichkeit für das Endprodukt von größter Bedeutung.

Die Mehlherstellung ist ein komplexer Prozess, der viele Analyseschritte erfordert. Spektralphotometer werden häufig eingesetzt, um die Mehlfarbe und andere wichtige Bestandteile des Mehls zu analysieren. Mehl ist ein biologisches Produkt, so dass die Rohstoffe, aus denen es besteht, oft aus verschiedenen Quellen stammen. Bei der Herstellung und Entwicklung von Mehl können diese Rohstoffe stark variieren und müssen auf Proteinqualität und -quantität, Feuchtigkeitsgehalt, Aschegehalt, Farbe und andere physikalische Eigenschaften untersucht werden. Die Spektralanalyse bietet eine wirksame und effiziente Messmethode für viele dieser Eigenschaften, und zwar so sehr, dass die Analyse jeder Eigenschaft mit einem einfachen Gerät möglich ist: dem Spektralfotometer.

Farbprüfung und Qualität

Die Farbe ist ein wichtiger Faktor für die Mehlqualität und hängt sowohl von der Analyse des menschlichen Sehvermögens als auch von der instrumentellen Bewertung ab. Die Spektralanalyse spielt eine wichtige Rolle bei der Quantifizierung der Farbe für die Qualitätsprüfung von Mehl. Im Buch Engineering Aspects of Cereal and Cereal Based Products heißt es: "Die Farbprüfung von Weizenmehl dient der Beurteilung des Weißgrades, der das Ausmaß der Oxidation von Carotinoidpigmenten durch Bleichmittel oder das Vorhandensein von Kleiepartikeln bestimmt... [Farbmessgeräte] liefern eine quantitative Messung und werden häufig zur Überwachung der Mehlfarbe eingesetzt."

Spektralphotometer messen den Weißgrad von Mehl, um sowohl die Reinheit als auch die Produktqualität zu bestimmen.

Bildquelle: Flickr-Benutzer david pacey

Die Spektralanalyse von Mehl ist ein wichtiger Schritt bei der Überwachung der Farbe des Endprodukts. Verschiedene Pigmente und Partikel wirken sich direkt auf Farbveränderungen und Ergebnisse in Backwaren aus, so dass sie sorgfältig auf Farbkonsistenzen und Gleichmäßigkeit geprüft werden müssen. Die Spektralanalyse ist eine anerkannte Methode zur Quantifizierung der Farbe und kann zur Bestimmung vieler anderer Eigenschaften von Mehl und Backwaren verwendet werden.

Andere Anwendungen für die Spektralanalyse

Die American Association of Cereal Chemists (AACC) hat eine Liste anerkannter Analysemethoden zur Überwachung der Konsistenz verschiedener Eigenschaften von Mehl und Backwaren veröffentlicht. Neben der Farbqualität und dem Weißgrad gibt es drei weitere Haupteigenschaften von Mehl, die eine instrumentelle Bewertung erfordern:

• Feuchtigkeitsgehalt: Diese Analyse misst die Menge an trockenen Feststoffen im Produkt. Die Vorschriften begrenzen den Feuchtigkeitsgehalt in der Regel auf 14 % oder weniger, und viele Mühlen verwenden diesen Prozentsatz als Standard für ihr Produkt, um die Haltbarkeit und die Mehlqualität zu optimieren. Alles, was über 14 % liegt, ermöglicht das Wachstum natürlich vorkommender Organismen und kann zu unangenehmem Geruch oder Fehlgeschmack führen.
• Proteingehalt: Der Proteingehalt von Mehl korreliert oft mit der Leistung von Backwaren. Daher kann die Frage, ob der Proteingehalt im Mehl richtig gemessen wurde oder nicht, drastische Auswirkungen auf das Endprodukt haben. Höhere Proteingehalte sind bei Broterzeugnissen oft wünschenswert, während sehr niedrige Proteingehalte zu besseren Ergebnissen bei Kuchen und Gebäck führen. Die Qualität der Mehle hängt von der genauen Quantifizierung des Proteingehalts ab, was sich direkt auf die Preise dieser Mehlerzeugnisse auswirken kann.
• Aschegehalt: Der Aschegehalt bezieht sich auf den Mineralgehalt des Mehls. Herkömmliche Methoden zur Bestimmung des Aschegehalts umfassen den langwierigen Prozess der Verbrennung und Gewichtsmessungen. Die Informationen aus der Analyse des Aschegehalts geben Aufschluss über den prozentualen Anteil von Endosperm und Reinheit im Mehlprodukt.

Es gibt viele Eigenschaften, die die Qualität von Mehl beeinflussen. Die Spektralanalyse bietet eine einfache und zerstörungsfreie Methode zur Bewertung sowohl von Rohstoffen als auch von Endprodukten.

Bildquelle: Flickr user U.S. Department of Agriculture

Neben der Farbqualität kann die Spektralanalyse auch dazu verwendet werden, alle drei wichtigen Eigenschaften von Mehl zu quantifizieren. Die NIR-Spektrophotometrie (Nahinfrarot-Spektrophotometrie) misst den Reflexionsgrad des Lichts, der eine Fülle von Informationen für die Mehlanalyse liefern kann. Helle Farben oder höhere Reflexionswerte korrelieren mit niedrigeren Aschegehalten. Daher werden die Helligkeitswerte häufig zur Bestimmung der Reinheit und Qualität von Mehl herangezogen. Auch der Protein- und Feuchtigkeitsgehalt kann durch Spektralanalyse bestimmt werden. Herkömmliche Methoden der Proteinanalyse sind zeitaufwändig und erfordern den Einsatz giftiger Chemikalien. Die Spektralanalyse bietet eine sichere und zerstörungsfreie Methode zur Bestimmung des Proteingehalts.

Von der Mehlanalyse bis zum fertigen Produkt

Die Spektralanalyse ist eine zuverlässige und effiziente Methode zur Analyse der verschiedenen Eigenschaften von Mehl und zur Bestimmung des endgültigen Farbergebnisses von Backwaren. Die Fortschritte in der Spektralphotometrie haben ein äußerst vielseitiges Instrument geschaffen, das für viele Anwendungen genutzt werden kann. Von Mehlrohstoffen bis hin zu fertigen Backwaren spielt die Farbmessung eine wichtige Rolle für die Qualität und Konsistenz. HunterLab ist branchenweit führend in der Spektralphotometrie und hat sich auf die Herstellung und Bewertung von Backwaren spezialisiert. Für weitere Informationen über unsere Geräteoptionen oder um mehr über spektralphotometrische Anwendungen bei Getreideprodukten zu erfahren, kontaktieren Sie HunterLab noch heute.