Was man über die Farbmessung von Kakaopulver wissen sollte

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Arten von Kakaopulver

Aus der Kakaobohne lassen sich je nach Verarbeitungsmethode drei Arten von Kakaopulver herstellen, die jeweils ein eigenes Farb- und Geschmacksprofil aufweisen:

• Natürliches Kakaopulver: Dieses hellbraune Pulver ist die häufigste Form von Kakaopulver in den Vereinigten Staaten, und es ist das, wonach die meisten Menschen suchen, wenn sie in den Lebensmittelladen gehen. Es wird manchmal auch als "reines" Kakaopulver bezeichnet, da das Produkt nach der Trennung von der Kakaobutter keiner weiteren Verarbeitung unterzogen wird, bevor es gemahlen und verpackt wird.
• Holländisches Kakaopulver: Dieses Pulver hat eine dunklere Farbe und ist weniger bitter, da es nach der Trennung einen Alkalisierungsprozess durchläuft, bei dem es mit einer Kaliumcarbonatlösung gewaschen wird.
• Schwarzes Kakaopulver: Dieses Pulver ist, wie der Name schon sagt, die dunkelste Art von Kakaopulver. Es wird in einer alkalischen Lösung weiterverarbeitet, um den Säuregehalt noch mehr zu reduzieren als bei holländischem Kakaopulver.

Gründe für Farbschwankungen bei Kakaopulver

Aus den obigen Informationen lässt sich leicht ableiten, dass der Säuregehalt einer der wichtigsten Faktoren für die Farbe von Kakaopulver ist. Je weniger säurehaltig ein Kakaopulver ist, desto mehr Verarbeitung hat es durchlaufen, wodurch sich seine Farbe von natürlichen Rottönen und Hellbraun zu Dunkelbraun bis hin zu Schwarz vertieft. Um die Konsistenz dieser bekannten Produkte zu erhalten, sollten jedoch alle anderen Faktoren den erwarteten Eigenschaften entsprechen. Bei der Verarbeitung von Kakaobohnen sind unter anderem folgende Merkmale zu beachten:

• Fermentationszeit: Die Bohnen sollten vier bis fünf Tage lang fermentieren, bevor sie für Kakaopulver geerntet werden.
• Wassergehalt: Der Wassergehalt sollte unter 5% bleiben, um die Reifung des Aromas zu fördern.
• Fettgehalt: Der Fettgehalt sollte etwa 50% der Bohne betragen.
• pH: Der optimale pH-Wert für Kakaobohnen nach der Fermentation liegt zwischen 5-5,4.
• Lagertemperatur: Die beste Lagertemperatur für die Fermentation und Verarbeitung von Kakaobohnen liegt bei 46°C.

Verwenden Sie die besten Werkzeuge für den Job

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