Was sind die NCI National Cheese Color Standards?

"Monterey Jack cheese....natural white, not darker than #2 using the National Cheese Institute Color Chart ... Cheddar cheese....natural color, not darker than #9 using the National Cheese Institute Color Chart..." www.farmdale.net

"...Erstverkaufsstelle für: Cheddar-Käse in 40-Pfund-Blöcken, gefärbt zwischen 6 und 8 auf der Farbkarte des National Cheese Institute..." www.cmegroup.com

"...Feta hat eine weiße Farbe, ist etwas säuerlich im Geschmack und reich an Aroma ... Frischer Asiago hat eine cremefarbene Farbe und ist milder im Geschmack als reifer Asiago. Reifer Asiago hat auch eine gelblichere Farbe und ist etwas körnig in der Textur ... Frischkäse ist in der Regel von weißer Farbe und ist in fettarmen oder fettfreien Sorten erhältlich ... Blauschimmelkäse....ist durchgehend mit blauem, blaugrauem oder blaugrünem Schimmel gefleckt oder geädert und hat einen ausgeprägten Geruch...." www.idfa.org

Die Farbstandards des National Cheese Institute sind eine Reihe von 12 Munsell-Farbchips, die ursprünglich für die visuelle Farbeinstufung von Hartkäse gedacht waren. Außerdem wurden sie für die Farbe von Produkten von Weichkäseaufstrichen bis hin zu Kondensmilch verwendet.

Das National Cheese Institute ist Teil der US International Dairy Foods Association (IDFA), die auch die Milk Industry Foundation und die International Ice Cream Association vertritt.

Bei der Farbqualität von Käseprodukten kommt es auf die Gleichmäßigkeit der Farbe innerhalb einer Partie und die Farbkonsistenz von Partie zu Partie an.

In einem gut beleuchteten Raum, vorzugsweise bei Tageslicht, würde eine Person die nächstgelegene NCI-Klasse anhand eines visuellen Vergleichs zwischen der gedruckten Tabelle und der Käsefarbe der Probe bestimmen.

Die NCI Cheese Color Note bietet eine systematischere und konsistentere Methode der Farbkommunikation für Käseprodukte als das zufällige Vokabular einzelner Personen und dient als Grundlage für den Einkauf großer Mengen von Käseprodukten.

Quelle für NCI National Cheese Color Standard Chart

Die NCI-Karte ist im Handel erhältlich bei:

Nelson-Jameson Company, Marshfield, WI 54449 USA www.nelsonjameson.com (Produktnummer 170-4900)

Degussa BioActives, Waukesha, WI 53187 USA www.foodingredientsinc.com.

FAQ: "Haben Sie Hunter L a & b-Werte, die mit den NCI-Farbstandards für Käse übereinstimmen? Wir haben NCI-Farbspezifikationen für unsere Käseprodukte. Ich würde sie gerne in Hunter-Laborspezifikationen übersetzen, damit wir kontinuierliche statt kategorische Daten erhalten und unsere Qualität besser kontrollieren können. Die NCI-Color-Chips sind zu klein, um das Hunter-Fenster abzudecken... wir können sie also nicht einfach einscannen..."

Wir betrachten die NCI-Farbskala als eine visuelle Anpassungs- und Berichtsskala mit einer geringeren Präzision (nur 12 Stufen) als eine farbmetrische Farbskala, die mit Ihrem Farbmessgerät geliefert wird. Wenn Sie sich an die beabsichtigte Verwendung dieser Skala halten, nämlich die visuelle Kategorisierung der Käsefarbe für die vertragliche Beschreibung des Produkts, funktioniert sie gut.

Man sollte meinen, dass es einfach wäre, eine farbmetrische Korrelation zur NCI-Käsefarbskala zu entwickeln, indem man die Käsefarbchips direkt in Hunter L, a, b oder CIE L*, a*, b* auf seinem Messgerät abliest und dann eine direkte Korrelation zu dieser visuellen NCI-Skala herstellt. Dies ist nicht der Fall.

Es besteht ein Unterschied zwischen den Käsefarbchips, die fest und undurchsichtig sind, und dem Blockkäse, der leicht durchscheinend ist (oder Licht einfängt). Dies führt zu einer Verzerrung der gemessenen Werte bei der visuellen NCI-Zuordnung. Wenn Sie also eine Käseprobe haben, die visuell perfekt mit einem der NCI-Farbchips übereinstimmt, und Sie messen sowohl den Chip als auch den Käse, werden Sie feststellen, dass die gemessenen Farbwerte nicht übereinstimmen. Das Licht wird in dem durchscheinenden Käse leicht eingefangen und verfälscht die Messwerte.

Die beste Möglichkeit, eine Korrelation zwischen der NCI-Käsefarbe und den gemessenen Farbwerten herzustellen, besteht darin, eine Vielzahl von Käseproben zu nehmen, die einen möglichst großen Bereich der NCI-Farbe abdecken. Weisen Sie den Käseproben mit Hilfe einer Gruppe von Käsefarbenexperten visuell NCI-Farbbewertungen zu (die durchschnittliche Gruppenmeinung ist am besten), indem Sie die visuelle NCI-Farbtabelle verwenden. Messen Sie dann die Käseproben auf Ihrem HunterLab-Gerät mit Hunter L, a, b oder CIE L*, a*, b*. Stellen Sie eine Korrelation zwischen den gemessenen Käsewerten und den visuell zugewiesenen NCI-Bewertungen für dieselben Käseproben her.

NCI Color ist eine 12-stufige Berichtsskala, die in der Käseindustrie gebräuchlich ist, aber weniger präzise ist als 3D-Farbskalen wie CIE L, a, b* oder Hunter L, a, b. Wenn Sie die Farbkonsistenz Ihres Käseprodukts im Laufe der Zeit überprüfen möchten, verwenden Sie am besten die CIE L, a, b*- oder Hunter L, a, b-Farbmessung, die Ihnen mehr und präzisere Informationen über die Farbvariationen Ihres Produkts liefert.

Wenn Sie mit der obigen Methode eine NCI-Farbkorrelation entwickeln, können Sie diese zusätzlich an Kunden melden, die diese NCI-Einstufung wünschen. Alternativ können Sie eine NCI-Farbeinstufung auch visuell zuweisen.