Para el Sr. I, el zumo de tomate es negro. Sabe que no es realmente negro, pero no puede verlo de otra forma, ni siquiera en su mente. En Un antropólogo en Marte, el neurólogo Oliver Sacks cuenta la historia del Sr. I, un pintor que desarrolló acromatopsia cerebral, o incapacidad para percibir el color, tras un accidente de coche. Para el Sr. I, los tomates negros no saben bien, así que cierra los ojos y se imagina mordiendo un tomate rojo maduro, intentando borrar la variable visual. "Pero esto no ayudaba mucho", escribe Sacks, "porque la imagen mental de un tomate era tan negra como su aspecto".
Y los tomates no eran el único problema; cualquier alimento que no coincidiera con los colores que recordaba de antes del accidente le resultaba poco apetecible y por mucho que intentara visualizar que estaba comiendo una naranja o un plátano amarillo, su cerebro se negaba a creerle. Al final, decidió que sólo comería alimentos que coincidieran con sus recuerdos, lo que le dejó con una dieta en blanco y negro que incluía yogur natural pero no de fresa, aceitunas negras pero no verdes.
La mayoría de nosotros sabemos que el color influye en nuestra percepción de los alimentos. Al fin y al cabo, evaluamos constantemente los alimentos en función de su tonalidad, desde comprobar si la carne sigue roja hasta adivinar que un aguacate está maduro cuando su piel se vuelve verde oscuro. Pero el color hace algo más que alertarnos de los cambios físicos o químicos de los alimentos; también influye profundamente en cómo los probamos y, a veces, incluso en si los probamos. El color es tan poderoso que puede anular lo que nuestros otros sentidos nos dicen que es cierto, haciéndonos probar un dulzor que en realidad no existe, experimentar sabores que no están presentes y aceptar o rechazar alimentos simplemente por su tonalidad. Al comprender el profundo efecto del color en las experiencias gustativas, los fabricantes de alimentos pueden conocer mejor las expectativas de los consumidores y la importancia de crear y controlar el color de los productos comestibles.
Efectos psicológicos del color de los alimentos
¿Influye el color de los alimentos en la percepción del gusto y el sabor en los seres humanos? La respuesta corta es sí, ya que son varios los factores que influyen en la experiencia psicológica y sensorial de una persona con los alimentos, como la textura, la temperatura y el aspecto. Los estudios han demostrado que el color puede influir en la experiencia de comer de múltiples maneras.
Al comer o beber, la mayoría de las personas asimilan primero la información visual. Observan el aspecto de la comida en contraste con el plato o el recipiente que la rodea y se basan en años de experiencia con alimentos similares antes de dar un bocado, haciendo suposiciones sobre el sabor y el grado de satisfacción de la comida. Consciente o inconscientemente, el color influye en los siguientes aspectos psicológicos de la experiencia de comer:
- Sabor: La gente hace suposiciones sobre el sabor de los alimentos basándose en el color. Por ejemplo, pueden creer que una manzana roja brillante sabrá dulce. Si el sabor real de la comida no cumple las expectativas, el cerebro puede no percibir la diferencia, sustituyendo los sabores existentes por los esperados o elevando los sabores que son más suaves de lo previsto.
- Saciedad: Las personas pueden comer más o menos cantidad de un alimento dependiendo de su color y presentación. Los alimentos blancos, como las palomitas de maíz, pueden incitar a picar sin sentido, por ejemplo. Los estudios también indican que el color de los platos influye en la cantidad que la gente decide comer. Sin embargo, se necesitan más investigaciones para determinar si es el color en sí o el contraste entre el plato y la comida lo que provoca este efecto.
- Disfrute: La gente suele asociar los alimentos de colores más vivos con una mejor nutrición y sabor. Esto se aplica tanto a los productos frescos como a los dulces. Si una persona encuentra atractivo el color de un alimento, su disfrute general puede aumentar independientemente del sabor real o del contenido nutricional.
- Elección de alimentos: Las personas se inclinan de forma natural por los alimentos con colores atractivos y evitan los alimentos con colores poco atractivos o preocupantes. Los alimentos con colores que indican deterioro o mala calidad tienen pocas probabilidades de convencer a los clientes en el supermercado.
