La determinación espectrofotométrica de la frescura del pescado protege la salud del consumidor

Los seres humanos hemos evolucionado como criaturas muy visuales, que utilizan el color como uno de los significantes de seguridad más importantes. Desde un semáforo en rojo hasta una serpiente de colores brillantes, el color actúa como una alarma visual instantánea e instintiva que nos advierte de posibles peligros. Este uso del color como indicador de seguridad se evidencia quizá más claramente en el acto de sacar un trozo de pescado de la nevera y preguntar: "¿Te parece bien?".

A diferencia de muchas relaciones color/percepción, la que existe entre el color del pescado y la seguridad alimentaria es relativamente lineal; aunque incluso los expertos no sean capaces de distinguir entre vinos blancos y tintos en catas a ciegas, se puede estar bastante seguro de que si un pescado tiene mal aspecto, está malo. El cambio de color en sí es un indicador de una secuencia específica de acontecimientos biológicos y el proceso comienza casi inmediatamente después de la muerte. Como señalan Nollet y Foldra en el Handbook of Seafood and Seafood Product Analysis:

"El aspecto de un pez recién desembarcado es inolvidable, ya que el juego de sutiles matices de hermosos colores lo convierte en un placer para la vista e irresistible como alimento. Sin embargo, pocas horas después de su muerte, su aspecto empieza a ser menos atractivo y sus colores, ahora "ordinarios", resultan mucho más familiares para la mayoría del público."1

Igual de familiar es el aspecto de un producto pesquero en mal estado: apagado, sin vida, en descomposición y con potencial de intoxicación alimentaria.

Pero la determinación de la frescura del pescado no depende sólo de los consumidores individuales; la industria de los productos del mar en su conjunto debe poner mucho cuidado en evaluar la calidad y seguridad de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro, sobre todo en un momento en el que la trazabilidad es una preocupación creciente.

La instrumentación espectrofotométrica proporciona una base objetiva para determinar la frescura del pescado. Fuente de la imagen: Steyn Viljoen, usuario de Pexels

Cuándo empieza la medición del color de los peces

El color del pescado es vital para su aspecto y, en última instancia, para que el consumidor compre su producto. Aunque es fácil recordar que el color del pescado debe medirse a medida que pasa por los procesos de preparación y venta, la medición del color del pescado empieza mucho antes que la de la mayoría de los alimentos. Para obtener los resultados más eficaces, hay que remontarse hasta el nacimiento de estos peces.

Los peces de piscifactoría, en particular, tienen necesidades específicas para prosperar en su entorno. La iluminación y la coloración de su entorno pueden agravar o apaciguar sus niveles de estrés. Cada tipo de pez tiene diferentes preferencias en cuanto a sus condiciones de vida, pero una cosa es igual: ellos, y las ventas resultantes, sufrirán si su entorno no es ideal.

Cuando los peces están estresados, las sustancias químicas liberadas en su organismo modifican su coloración natural. Este problema puede extenderse a la recolección y el envasado, lo que puede alterar las mediciones precisas del color y ofrecer a los consumidores una gama de colores diferentes. Estos cambios pueden alarmar a los consumidores y hacerles dudar del estado del pescado que compran. El uso de un espectrofotómetro para medir y mantener un entorno adecuado para su pescado puede evitar estas preocupaciones y mantener el nivel de sus ventas o aumentarlas.

Determinación instrumental de la frescura del pescado

Dado que el color del pescado actúa como un indicador relativamente predecible de la frescura, el análisis instrumental del color ofrece un método sencillo, económico y rápido de garantía fiable de la calidad. Al sustituir a la visión humana subjetiva, que es propensa a una serie de vulnerabilidades biológicas y ambientales, el análisis instrumental del color proporciona una base de evaluación clara y estable que garantiza que el pescado se evalúe siempre de la misma manera, independientemente de la habilidad del operario o de su ubicación. Las sofisticadas capacidades de medición del color de los espectrofotómetros modernos los hacen idóneos para evaluar objetivamente la frescura del pescado en puntos clave de la cadena de suministro, desde el producto crudo hasta el pescado picado, seco, cocido o procesado de cualquier otro modo. Esto no sólo le permite evaluar la calidad del pescado y los productos pesqueros para la seguridad del público, sino que también le ofrece una forma objetiva de identificar posibles manipulaciones incorrectas, ya sea en sus propias instalaciones o por parte de sus proveedores, y tomar medidas rápidas para corregir el problema.2

Seleccionar el espectrofotómetro adecuado es esencial para garantizar una medición precisa del color del pescado. Fuente de la imagen: Pexels usuario Nguyễn Linh

Elegir el espectrofotómetro adecuado

Sin embargo, el pescado presenta varias cualidades físicas únicas que hacen que la elección del espectrofotómetro sea especialmente crítica para obtener mediciones precisas y repetibles. En primer lugar, el color del pescado fresco rara vez es homogéneo, sino intrincadamente variable. Por ello, una sola medición puede no ofrecer una imagen completa de la frescura del pescado. Seleccionar un instrumento que pueda realizar varias mediciones en rápida sucesión y promediar los resultados es vital para garantizar que los valores de color representan realmente la muestra en su conjunto. El pescado y los productos a base de pescado también pueden ser texturados y requerir una laboriosa preparación de la muestra con instrumentos espectrofotométricos anticuados. La elección de un espectrofotómetro con medición de altura integrada elimina la necesidad de esta preparación de la muestra porque tiene en cuenta automáticamente la variación de altura, eliminando el riesgo de error del operario y ahorrando un tiempo valioso.

En HunterLab, hemos sido pioneros en la medición del color durante más de 70 años. En la actualidad, ofrecemos una completa gama de espectrofotómetros portátiles, de sobremesa y en línea diseñados para abordar los complejos retos de medición del color a los que se enfrentan nuestros clientes en todos los sectores. Nuestra dedicación a la innovación y la excelencia tecnológica nos permite ofrecer soluciones inteligentes para las necesidades de la industria del pescado, proporcionando el más alto nivel de garantía de calidad y dándole la capacidad de proteger tanto la salud del consumidor como su marca.

Nuestra gama de equipos de medición del color incluye selecciones para todos los sectores de la industria alimentaria. Cuando trabaje con pescado, el MiniScan EZ 4500 es su mejor solución. Este espectrofotómetro no ocupará ningún espacio valioso de su mesa. En su lugar, es portátil, lo que permite a cualquier persona de su equipo llevarlo donde lo necesite y realizar mediciones en cuestión de segundos. Con sólo pulsar un botón, los escáneres geométricos direccionales del MiniScan se pondrán manos a la obra, explorando sus peces con el mismo ojo perspicaz que utilizaría un humano.

Utilizando mediciones precisas, nuestro equipo ofrecerá un resultado exacto utilizando escalas de color que usted conoce y puede comparar con otras muestras. La gran pantalla LCD facilita la lectura e interpretación de los resultados. Recopile los datos y guárdelos, y continúe midiendo muestras de color de peces a lo largo del tiempo para mantener un legado duradero de calidad y consistencia.

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