分光測色法による焼き製品の品質分析

分光測色による焼き製品の品質分析は、消費者の満足を確保するために不可欠である。画像ソースPexels user pixabay.com

私の朝の楽しみのひとつは、近所のパン屋に入り、オーブンから出されたばかりの焼きたてのパンやケーキ、クッキーの香りを嗅いで、その日の客を誘惑することだ。しかし、食料品店で袋入りや箱入りの焼き菓子を買うときは、香りの手がかりがない。代わりに、私は視覚だけを頼りに、その商品がおいしそうかどうかを判断しなければならない。

幸いなことに、焼き菓子の色は多くのことを教えてくれ、色合いだけで、潜在的な味や食感についてさえも重要な手がかりを与えてくれる。ちょっと黒くなりすぎたクッキーは見送るかもしれないが、ちょうどいい焼き色のクッキーは、味もちょうどいいと信じて手を伸ばすだろう。食品メーカーはこのことを知っており、製品の見た目が消費者の選択に与える影響を深く認識している。そのため、機器による色測定は、世界中の食品メーカーにとって、焼成製品の品質を分析する上で欠かせないものとなっている。

焼き菓子の色は、クッキー、パン、ケーキに独特の色、香り、味を与える複雑な一連の化学反応であるメイラード反応の産物である。画像ソースPexelsユーザー Padurariu Alexandru

メイラード反応の影響

小麦粉のトルティーヤとコーンのトルティーヤでは見た目が大きく異なるし、薄いライ麦パンと濃いライ麦パンではすぐに見分けがつく。小麦粉のトルティーヤとコーンのトルティーヤでは見た目が大きく異なるし、薄いライ麦パンと濃いライ麦パンではすぐに違いがわかる。しかし、どの商品にも共通しているのは、メイラード反応である。

メイラード反応とは、温度が上昇した状態でのアミノ酸と還元糖の複雑な化学的相互作用の結果である。メイラード反応の最も明白な結果は褐変であるが、独特の好ましい風味も作り出す。Food Infoによれば、「この過程で、何百種類もの風味化合物が作られる。これらの化合物は分解され、さらに新しいフレーバー化合物を形成する。1 したがって、メイラード反応は単一の現象ではなく、非常に個別化されたプロセスであり、その結果、独特の色、風味、臭いが生じ、私たちが食べ物を見る方法、嗅ぐ方法、そして最終的には味わう方法に深く影響する多感覚的な体験を生み出すのである。

品質の指標としての色

消費者は主に視覚的な情報に基づいて購買の意思決定を行うことが研究によって何度も明らかにされており、魅力的な製品を作ることはあらゆる種類の食品の成功に不可欠である。しかし、焼き菓子においては、色は単独で存在するのではなく、視覚的シグナルとして作用する。メイラード反応によって影響を受ける品質パラメータはネットワークとして機能するため、単一の変数に基づいてすべての官能変数について経験則に基づく推測を行うことが可能である。したがって、色の測定は、非破壊的な方法で焼き菓子の品質を分析する信頼できる方法である。

正しい楽器の選択

反射分光光度計は、色情報を客観的に定量化し、適用可能な色空間とインデックスに変換する能力があるため、焼き菓子の色測定に理想的です。しかし、すべての分光光度計が同じように作られているわけではない。2このように、サンプル平均化は、製品のより信頼できる表現を提供します。正確な結果を得るためには、複数の測定値を素早く取り込んで平均化できる分光光度計を選ぶことが不可欠です。また、多くの分光光度計は均一なサンプルを適切に扱うことができますが、焼き菓子が平らで滑らかであることは稀であることを覚えておくことが重要です。そのため、高さ測定を統合した分光光度計を使用し、テクスチャーのばらつきを自動的に考慮することが、真の精度を得るために必要です。

カラーシステムを作る

メイラード反応の個別性は、異なる種類の焼き菓子が異なる理想的な外観を持つことを意味するため、食品メーカーは、各製品タイプに固有のカラー システムを開発する必要があります。分光光度計と洗練されたソフトウェア パッケージを組み合わせることで、生産全体を通して使用できる色標準を簡単に作成し、製品が選択した許容範囲内に収まるようにすることができます。製品が仕様から外れた場合、オペレーターは即座に警告を受けることができ、是正措置を講じる機会を提供し、市場に不良品が出回るのを防ぎ、効率を高め、品質に対する評判を守ることができます。

ハンターラボ計装

ハンターラボは60年以上にわたり、分光測色法のパイオニアとして活動してきました。現在では、ポータブル、卓上型、インラインの総合的な装置を提供しており、ラボでのスポットチェックから生産ラインでの連続モニタリングまで、事実上あらゆる状況での色測定を可能にしています。イノベーションと卓越した技術へのコミットメントにより、当社は食品業界における色測定の第一人者となりました。クラフト、Entemanns、Keebler、General Millsなどの焼き菓子のトップメーカーが、前例のない色品質管理を行うHunterLabに信頼を寄せているのはそのためです。分光光度計のダイナミックなラインナップ、カスタマイズ可能なソフトウェアパッケージ、優れたカスタマーサービスについての詳細は、弊社までお問い合わせください。