たとえ安全な食肉製品であっても、色が不自然であれば顧客は購入を控えるでしょう。食肉に求められる業界の色彩要件を維持・測定するために、以下の実践に従いましょう。
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外在的要因を意識する
食肉の色を検査する前に、食肉の色にしばしば影響を与える外因的要因について知っておく必要がある。ミオグロビンは調理済み食肉に赤色を与える主要な内因性因子であるが、ある種の外因性因子が色調に大きく関与している。最も一般的なものは以下の通りである：
- 動物の遺伝、年齢、性別
- 食事エネルギー密度
- 肉の旬
- 死後の状態
- 加工および包装方法
- 長期保管の時間と温度
- 酸素への過剰曝露
調理済み肉と調理済み肉の色の検査
顧客は肉の品質や安全性を測るために色を利用する。食肉が業界基準を満たしていることを確認するには、分光光度計を使用して製造工程の各段階で検査を行ってください。
分光光度計は、肉の色を測定するためのスペクトル分析を行う複雑な機器です。さらに、ミオグロビンの割合を推定することもできるため、最も効率的な機器といえる。
分光光度計で質の高い結果を得るには、以下の方法を用いてください。
枕を避ける
食肉検査では、機械の開口部から光が出入りしないよう、適度な圧力が必要です。ただし、サンプルに過度の圧力がかからないように注意する必要がある。
一般的に、最良の結果を得るためには、サンプルの表面は平らであるべきです。へこみや湾曲があると、機械の反射率が変化し、色の測定値に影響します。
サンプルの一貫性を保つ
通常、厚さ12～15ミリのサンプルが、非反射光を吸収するのに最も適している。サンプルが薄すぎると、結果が揺らぐことがある。すべてのサンプルは、調理済みも調理済みも、ほぼ同じ大きさで、構造的に均一な状態に保つ。
サンプルのサイズが大きい場合は、少なくとも3回のスキャンを行うことを検討してください。スキャンを平均化することで、分析結果を得ることができます。
ツートンカラーの肉は別々に扱う
動物の肉には、pHの低下や筋繊維のタイプにより、2つの色調を持つ部分がある。サンプル全体の結果を組み合わせるのではなく、ツートンカラーの肉を別々の筋肉として扱い、それぞれの部位のスキャンを取り、別々に平均化する。
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