バイオフォート化の課題：公衆衛生を守るための客観的トウモロコシ色測定の利用

とうもろこしの色は、私たちの味に対する期待や品質に対する認識に大きな影響を与える。画像ソースPexelsのユーザーKarolina Grabowska

数年前、フードライターのスーザン・ルッソがNPRにとうもろこしの色について寄稿し、私がとうもろこしについて知っていると思っていたことをことごとく破壊した。彼女の文章には、彼女の家族がロードアイランドの田舎道をドライブしながら、収穫したてのトウモロコシを探して過ごした夏のことが詳しく書かれている。「父はしばしば車を降りてトウモロコシをチェックし、手ぶらで戻ってきた。黄色が足りない。甘くならない』と言いながら、手ぶらで帰ってきたものです」と彼女は書いている。1 しかしその後、ルッソは南カリフォルニアに移り住んだ。そこでは東海岸の鮮やかな黄色いトウモロコシが不足し、代わりにファーマーズ・マーケットには白い粒が並んでいた。「白いとうもろこしの方が黄色より甘いと思っている人がいるのだ。最初の懐疑論にもかかわらず、彼女はトウモロコシの色はカロテノイドの産物であり、糖度には関係ないことを突き止めた。言い換えれば、アメリカ中のトウモロコシ消費者が激しく信じているにもかかわらず、色相から味を予測することはできず、何百万人もの私たちが、トウモロコシ栽培に関する不正確で地域化された理解に基づいて購入を決定している可能性が高いということだ。

分光光度計により、農家や研究者はトウモロコシの品種改良戦略の色彩挙動を分析できるようになった。画像ソースPexelsユーザー skitterphoto.com

トウモロコシの色を最適化する選抜育種

ルッソの記事は、とうもろこしの色と味の相関関係についての私たちの思い込みが、いかに環境によって形成され、神話や憶測、そして単なる嘘に基づいているかもしれないが、それにもかかわらず、私たちの嗜好や食体験に深く影響を与えているかを鮮やかに示している。特定のトウモロコシやトウモロコシ製品の色に対する消費者の嗜好を確実に満たすために、食品加工業者や小売業者は、色が味に関係ないかもしれないという事実にもかかわらず、顧客が惹かれる色合いの「きれいで明るい色のトウモロコシ」を特に探し求める。2 このように、トウモロコシの育種プログラムは、特定の消費者グループ向けに色の性能を最適化し、それによって視覚的な魅力と市場性を最大化するように設計されている。しかし、トウモロコシの目視評価は本質的に主観的で手間のかかるものであり、特定の育種戦略の色彩挙動を綿密に分析するのに必要な程度の正確さは得られないかもしれない。

分光光度法は、トウモロコシの色を測定し分類するための客観的で非破壊的な基礎を提供し、トウモロコシの育種方法を評価する上で不可欠な役割を果たすことができる。Cereal Chemistryに掲載されたトウモロコシの分光光度法による色測定に関する研究では、次のように記している：

黄色と白色のトウモロコシの色を評 価する正確な客観的方法は、育種家が 加工用に適切な色のトウモロコシを 選択するのに役立つだろう。育種プログラムでは、分析に利用で きるサンプルサイズが小さいため、色 を評価するための非破壊的方法が重 要である。

ハンターラボの洗練された分光光度計は、幾何学的特性とトウモロコシの粒の不規則な形と大きさを考慮し、色情報を正確に定量化することができる。収集されたデータは、トウモロコシの育種戦略の色彩的な影響の包括的な画像を作成するために使用することができ、研究者や農家は、それぞれの目的に合った農学的手法を調整することができます。

アメリカの典型的なコーンミール製品の特徴的な黄色は、ビタミンA欠乏症の多い一部の地域では否定的な意味合いを持ち、強化プログラムに課題をもたらしている。画像ソースFlickrユーザー Steve Johnson

トウモロコシのバイオフォーティフィケーションの課題

特定のトウモロコシの色のための育種プログラムを設計することは、単に利益のためだけでなく、公衆衛生を促進し、ビタミンAの摂取不足に起因する疾病、障害、死亡を予防するために重要である。ビタミンA欠乏症は、世界中で最も一般的な栄養欠乏症のひとつであり、毎年25万～50万人の子供に失明を引き起こし、一般的な小児疾患に罹患し死亡するリスクを高める。3バイオフォーティフィケーションによってトウモロコシのβ-カロテンなどのプロビタミンAカロテノイドを増加させることができることと、トウモロコシが比較的手ごろな価格であることが相まって、特にアフリカや東南アジアなど、深刻な栄養不足に直面している地域では、トウモロコシは世界中でビタミンAの主要供給源のひとつとなっている。4 欧米の消費者にとっては、この色の変化は大歓迎かもしれないが、発展途上国の一部では、トウモロコシの色に対する歴史や文化的認識が、この変化を問題視しており、公衆衛生の取り組みを妨げる可能性がある。

南アフリカを含む多くのアフリカ諸国では、イエローコーンは歴史的に主に、または専ら家畜の飼料として使用されてきた。この慣行は、カロテノイドによる腐敗の危険性が高まったために始まったとされ、消費者の目にはイエローコーンとホワイトコーンが峻別されるようになり、食品加工と取り扱い技術の向上によって腐敗の懸念がほとんどなくなった現在でも続いている。植物育種家であり遺伝子工学研究者でもあるマシュー・ディレオが言うように、「このパターンはおそらく実用的な保存の理由から確立されたものだが、今では多くの（特に裕福な）アフリカ人が白いトウモロコシを文化的に強く好むようになっている」5 その結果、欧米の食糧援助プログラムを通じて提供される黄色いトウモロコシは多くの人々から侮辱とみなされるようになり、援助受給者はしばしば動物性食品を受け取っていると認識すると同時に、黄色い色合いと貧困、権利剥奪との間に感覚的な関連性を確立してしまった。研究者や公衆衛生関係者は、トウモロコシの色の認識を見直すことを目的とした教育イニシアチブが、最終的に黄色のバイオフォート化トウモロコシに対する受容性を高め、欠乏症対策の取り組みを促進することを期待している。6 しかし、他の人々は別の計画を持っている。

コーンカラーの可能性を広げる

プロビタミンAカロテノイドは、バイオフォーティフィケーションのレベルを上げると、トウモロコシが強烈なオレンジ色になるように、黄色を超えるカラーシフトを作り出すことができる。7イリノイ大学のアレックス・ウィンター-ネルソン率いる研究チームは、新しいオレンジ色のトウモロコシの受容性を実験し、有望な結果を観察した：

ちょうど1年前、ウィンター・ネルソンと彼の大学院生の一人は、モザンビークの青空市場にこのオレンジコーンをいくつか持って行き、味を試してみた。市場の人々はまだ白いとうもろこしを好んで食べたが、オレンジ色のとうもろこしの方が栄養価が高いと聞いて、半数近くがオレンジ色のとうもろこしと交換することに同意した。

カロテノイドの濃度を調節して色彩的にユニークな製品を作ることで、科学者たちは、歴史的に受け入れられにくい市場にもバイオフォーティファイド・コーンやコーン製品を導入し、公衆衛生を向上させたいと考えている。色データの分光光度計によるモニタリングは、このプロセスを容易にし、生産された色相が文化的受容性の基準を満たすことを保証する。

ハンターラボ カラー測定

ハンターラボは60年以上にわたり、分光測色法のパイオニアとして活動してきました。この間、当社の機器は、消費者の栄養ニーズと嗜好に応えるため、米国をはじめ世界中で食品の生産と加工方法を評価し、再定義するために使用されてきました。当社の多彩な技術は、トウモロコシの育種戦略を正確に評価し、顧客の生活を向上させる視覚的に魅力的な製品を作るために必要な情報を提供します。当社の革新的な分光光度計、ユーザーフレンドリーなソフトウェアパッケージ、および最高級のカスタマーサービスについて詳しくは、お問い合わせください。