コーヒー焙煎業者はSCAAローストスケールの色決定に分光光度計を使用できる

コーヒーの色は、その風味の特徴を知る手がかりとなる。Image credit: Flickr user Olle Svensson (CC BY 2.0)

私の味覚には区別がない。甘い、苦い、香ばしい、酸っぱいといった大まかな味覚はわかるが、それ以降はギリシャ語だ。そのため、知人の非公式なソムリエたちがうっとりするような味の違いが、彼らの頭の中で考えるほど口の中で強く感じられるものなのかどうか、疑ってしまいがちだ。だから、友人がコーヒーカップの違いをはっきりと味わうことができると言ったとき、私は「証明してみろ」と言った。その週末、私たちは8つの異なるロースターのコーヒーを8杯淹れた。私はそれぞれの袋から1つずつ豆を取り出した。各カップの豆を一口ずつ口に含んだ後、彼は少し考え込み、何杯か試した後、豆をカップに合わせた。そしてカップと豆を合わせた。「どうやったんですか？私は賭け金を清算した後、彼に尋ねた。もちろん、彼は喜んで教えてくれた。

コーヒーの色で風味がわかる

コーヒー豆の色は多くを語ることができる。色の違いはロースト時間の違いから生まれます。焙煎のわずかな違いが、コーヒーの風味、酸味、コク、後味に大きな影響を与えることがあります1 したがって、焙煎後のコーヒー豆の正確な色を決定することは、そのコーヒーがどのような味になるかについて、メーカーに多くのことを伝えることができます。

一般的なコーヒー愛飲家にとって、焙煎の色でコーヒーの属性を見分けるのは小粋なパーティ芸であり、厳密に定義された8つのSCAカラーグレード（Very LightからVery Darkまで）を読んだことを友人に自慢する方法であり、自尊心を高める方法である。要するに、出る杭は打たれないのだ。しかし、メーカーにとってSCAカラーグレードはブランドである。人々がコーヒーを買う理由なのだ。色を一定に保つことは、顧客を維持するために不可欠である。つまり、出る杭は打たれるのだ。

焙煎前のコーヒー豆は生豆で、あまり風味がない。Image Credit: Flickr User Jessica Spengler (CC BY 2.0)

コーヒーの色を分類するSCAAスケール

そのため、コーヒー焙煎業者は生産工程で豆の色を評価するためにSCCAスケールを利用している。豆の色を印刷されたサンプルと照合することで、各バッチが適切に焙煎されているかどうかを合理的な誤差の範囲内で判断することができる。

しかし、この方法には欠点もある。まず、テクスチャーのある素材同士では正確な色の一致が難しい。コーヒー豆とビニール印刷物の表面の質感の違いは、人間の色知覚に影響を与える。また、人間は本質的に主観的に色を評価する。色の知覚は観察者によって、あるいは同じ観察者であっても時間帯によって異なります。サンプルの準備と測定は、適切に行わなければ、メーカーの貴重な時間を奪うことになる。テストからのデータを保存するには、最初に記録し、1つ以上のデータ保存システムに入力する必要があるため、さらに時間がかかります。

アグトロン・スケールでコーヒーを測定できる分光光度計

この問題を解決するために、多くのコーヒー焙煎業者はHunterLab ColorFlexEZコーヒー分光光度計を使って焙煎豆の色を測定しています。これらの装置は極めて正確に色を測定し、SCAAスケールに従って結果を表示するようにプログラムすることができます。HunterLabは、SCAAスケールを改良するために、世界中の焙煎業者の意見を取り入れてHCCI（Hunter Color Coffee Index）を考案しました。 機器による測定を用いることで、人間の観察者に特有の主観を排除している。データは、これらの機械からハードドライブやクラウドなどの中央の場所に簡単に転送することができます。機械は高速で信頼性の高い測定を行い、サンプルは素早く準備することができ、1回の測定でSCAA番号、ロースト分類、HCCI番号を報告することができる。

HunterLabは65年以上に渡り、産業用分光光度計を開発してきました。コーヒー焙煎業者と幅広く協力し、コーヒーの色分析に理想的な機器ソリューション、ColorFlex EZコーヒー分光光度計を開発しました。ColorFlexがどのように焙煎の安定性を維持するのに役立つかについては、今すぐハンターラボの専門家にお問い合わせください。