Effect Color Has on Food Perception, Flavor and Quality

I氏にとってトマトジュースは黒である。彼はそれが本当は黒ではないことを知っているが、心の中でさえ、他の方法でそれを見ることができない。火星の人類学者』の中で、神経科医オリバー・サックスは、交通事故の後、脳色覚異常を発症した画家I氏の物語を語っている。I氏は、黒いトマトの味がしないので、目を閉じて熟した赤いトマトをかじることを想像し、視覚的な変化を消そうとする。「しかし、これはあまり役に立たなかった」とサックスは書いている。

オレンジ色のオレンジや黄色いバナナを食べているとイメージしようとしても、脳はそれを信じようとしなかった。結局、彼は自分の記憶と一致する食べ物だけを食べることに決め、プレーンだがイチゴヨーグルトは食べない、ブラックだがグリーンオリーブは食べないという白黒の食生活を送ることになった。

私たちの多くは、色が食品に対する知覚に影響を与えることを自然に理解している。肉がまだ赤いかどうかを確認したり、アボカドの皮が濃い緑色になったら熟していると推測したりと、結局のところ、私たちは常にその色相に基づいて食品を評価しているのだ。しかし、色は食べ物の物理的、化学的変化を知らせるだけでなく、私たちがどのように味わうか、時には味わうかどうかさえも深く左右する。色彩は非常に強力で、私たちの他の感覚が真実であると伝えていることを上書きすることができる。色彩が味覚体験に与える深い影響を理解することで、食品メーカーは消費者の期待や、食用製品の色彩の創造と監視の重要性について、より豊かな洞察を得ることができる。

食べ物の色の心理的効果

食べ物の色は、人間の味覚や風味知覚に影響を与えるのだろうか？食感、温度、見た目など、いくつかの要素が人の心理的・感覚的な食体験に影響を与えるからだ。色彩は様々な形で食体験に影響を与えることが研究で示されている。

食べたり飲んだりするとき、多くの人はまず視覚情報を取り入れる。周りの皿や容器と対比して食べ物がどのように見えるかを観察し、一口食べる前に長年同じような食べ物を食べてきた経験をもとに、その食べ物がどのような味なのか、どの程度満足できるものなのかを推測する。意識的であれ無意識的であれ、色は食事体験の以下の心理的側面に影響を与える：

• 風味: 人は色から食べ物の味を推測する。例えば、真っ赤なリンゴは甘く感じると考えるかもしれない。実際の味が期待にそぐわない場合、脳はその違いを認識できず、既存の味を期待される味に置き換えたり、期待よりマイルドな味を高めたりする。
• 満腹感： 人は食べ物の色や見せ方によって、食べる量が増えたり減ったりする。例えば、ポップコーンのような白い食べ物は、無頓着な間食を促すかもしれない。また、皿の色が食べる量に影響するという研究結果もある。しかし、色そのものが、あるいは皿と食べ物のコントラストが、この効果を引き起こすのかどうかについては、さらなる研究が必要である。
• 楽しさ: 人はしばしば、色の鮮やかな食品から、より良い栄養と風味を連想する。これは生鮮食品やお菓子にも当てはまる。もし人が食品の色に魅力を感じれば、実際の味や栄養の含有量に関係なく、全体的な楽しみが増すかもしれない。
• 食品の選択： 人は自然に魅力的な色の食品に引き寄せられ、魅力のない色や心配な色の食品を避ける。腐敗や品質の悪さを示す色の食品は、スーパーマーケットで客の心を揺さぶることはないだろう。

フレーバー・アイデンティティ：それぞれの色が味に与える影響

さまざまな食べ物にはさまざまな色がある。その結果、私たちは特定の色とそれに対応する味を結びつける。文化や過去の経験によって、赤い飲み物をチェリー味、ストロベリー味、クランベリー味、あるいはトマト味だと思うかもしれない。私たちが味について思い込んでいるせいで、色と味覚は密接に結びついているのだ。

色の違いは味覚に様々な影響を与える。鮮やかな赤色をした食品は、甘味の知覚を高め、苦味の知覚を低下させる可能性があるため、新鮮なリンゴやトマトの外側に赤い着色料を塗るメーカーもある。これとは対照的に、予期せぬ青い着色料を使った食品は、自然界では珍しい色のため、食欲をなくす人もいる。

食品の色落ち

オフ・カラーリングとは、ある食品がどのように見えるべきかという消費者の信念と相反する色のことである。カビに見られる緑、黒、白のような自然の色もあるが、人工的な色もある。しかし、色落ちには人工的なものもある。消費者は色のついた食品を避けるので、色が味覚に与える悪影響を避けるためには、人工着色料を注意深く選ぶことが重要である。

色が風味と食品の識別に与える影響

1980年、Journal of Food Science誌に発表されたこの研究は、色彩が食品の知覚、識別、ひいては体験の仕方に及ぼす影響に関する研究の中で、今でも最も重要なもののひとつである2。色彩、風味、食品の識別の関係を調べるために考案された一連の実験を用いて、研究者たちは食品の知覚に関して驚くべき発見をした：

• 実験1：赤色蛍光灯のある部屋で、赤いアイゴーグルを装着し、飲み物の色を識別できないようにした状態で、被験者に4種類のフルーツ味の飲み物の味を識別してもらった。ブドウ味の飲み物を正しく識別できた被験者は70%であったが、オレンジ味の飲み物を識別できた被験者はわずか20%であった。
• 実験2：参加者は、典型的な着色料が取り除かれ、非典型的な色に置き換えられた飲料の風味について説明するよう求められた。研究者たちは、「不適切な着色は......通常その色に関連する風味の反応を誘発する」ことを発見した。つまり、オレンジ色でチェリー味の飲み物を、チェリーではなくオレンジの味と感じたのである。
• 実験3：白色蛍光灯またはカラーマスキングされた赤色照明の下で、4つの色レベルと3つの風味レベルからなる12種類のケーキサンプルの風味の受容性を被験者に識別してもらった。風味の受容可能性と知覚された風味の強さの両方が、色レベルに有意に影響された；ケーキが明るいほど、風味はより強いと報告された。このような影響は、色マスキング条件下でケーキを試食した被験者には見られなかった。

この発見は、私たちの食品に対する認識を形成する上で色が果たす重要な役割について、深い洞察を与えてくれる。著者らはこう述べている：

[これらの実験は）製品の色が、その製品の他の質的属性に対する観察者の判断に影響を与えるという事実を強調している。ある状況下では、色のレベルを下げることを相殺するために風味のレベルを調整することができたが、これは色の範囲全体を通じてそうであったわけではなく、消費者にとってあるレベルの色が非常に重要であった。

その後の研究により、ワインの色が感覚にどのような影響を与えるかという調査から、トウモロコシの色の知覚や受容性における文化の違いまで、様々な文脈でこれらの知見が確認されている。さらに、周囲の色が与える影響について調査した研究もあり、食品包装は、それが含まれる食品とのコントラストを生み出す（あるいは生み出さない）ことにより、私たちの味覚体験に大きな影響を与えることが明らかになっている。

食経験の神経生物学

では、なぜこのようなことが起こるのだろうか？トム・ヴァンダービルトは『ノーチラス』誌でこう問いかけている。「参加者は単に、その味が何であるかを完全に見分けることができないため、視覚的な手がかりに頼って判断しているのだろうか？オックスフォード大学クロスモーダル研究所のチャールズ・スペンス所長は、その答えは私たちの神経活動にあると言う。私たちの大脳皮質の50％以上が視覚処理に費やされているのに対し、味覚に関わるのはわずか1～2％だ。そのため、私たちの脳は食べ物に関する経験を予測し、整理するために、視覚情報、特に色に大きく依存している。しかし、色情報は単純に脳に作用するのではなく、脳が色情報に作用し、長年の条件付けによって将来の経験を予測するのである。

スペンスによれば、専門家たちは以前は、"すべての情報は目、耳、舌を通して外から入ってきて、皮質の階層を上がっていき、それぞれの段階で凝縮されていく。言い換えれば、赤く熟したトマトに出会った場合、私たちの脳は、その果物を味わうかなり前に、過去に赤く熟したトマトを食べた経験のバックカタログを持っており、その期待を設定し、その情報が私たちの食経験の一部となる。もしトマトに期待するような甘さがなかったとしても、私たちの脳は不要な情報をシャットアウトし、無意識のレベルで、本当は存在しない甘さを甘いと思い込むことで、その不足を補うことができる。

同様に、オレンジ色のチェリー風味の飲み物が提示された場合、私たちの脳はそれをオレンジ色として経験することに集中し、チェリー風味の情報を割り引いて、私たちの期待に一致する情報に置き換える。Dunovan、Tremel、WheelerがNeuropsychologiaに掲載された2014年の研究で書いているように：

来るべき感覚体験を予測することは、予想される刺激に対する知覚を促進するが、可能性の低い代替刺激に対する知覚を妨げる。最近の神経画像研究では、期待バイアスは特徴レベルの予測から生じ、初期の感覚表象を強化し、文脈的に可能性の高い刺激に対する証拠蓄積を促進する一方で、代替刺激を抑制することが示唆されている。

このことは、クリスタル・ペプシ、ミラーの透明ビール、バーガーキングの黒いハンバーガーといった商品が米国市場で失敗したことの説明にもなるだろう。4 つまり、消費者の味覚に対する期待に応える食品を開発するには、各人があらかじめ持っている期待のデータベースを考慮したレシピを開発し、味覚体験の継続的な物語に沿った商品を提供する必要があるのだ。

食品の知覚を高めるための色彩測定の利用

食品メーカーは、その製品が市場で受け入れられるかどうかを判断するために、食品の味と外観を評価するために多大な資源を費やすことが多い。生産が開始されると、製造された製品が許容可能な色彩基準に適合していることが、成功の鍵を握ります。製造工程全体を通して食品と食品包装を分光光度計で評価することで、食品の色が期待に応え、消費者の認識を高めることができます。

今日の高度な分光光度計は、様々な光学形状を備えており、携帯型、卓上型、工程内測定器を使用して、滑らかで光沢のある固体から、テクスチャーのある粉末、透明な液体まで、あらゆる形態の食用製品の色測定に最適です。望ましくない色の変化を自動的に警告することで、規格外の製品を迅速に隔離し、問題に対処するための是正措置を講じることができます。

ハンターラボは、食品業界に最高レベルの色品質管理を提供するために、包括的な分光光度計と洗練されたソフトウェアパッケージを提供しています。技術革新への継続的なコミットメントにより、あらゆる種類のサンプルを簡単、迅速、正確に分析できるよう、精度とユーザーフレンドリーな設計を組み合わせた多用途で柔軟な技術を開発しています。色彩測定機器のラインナップ、ワールドクラスのカスタマーサービスサポート、そしてお客様が色彩を最大限に活用するためのお手伝いについての詳細は、弊社までお問い合わせください。