食品加工業者、天然成分のばらつきにもかかわらず色の一貫性を確保するために分光光度計を活用

大学生を持つ親なら誰でも、その学生の食生活がピザ、ラーメン、マカロニ・チーズに偏っていることを理解しているだろう。このような食生活を心配する親は、クラフト社が最近、どこにでもあるマカロニ・チーズ製品1 から人工保存料と合成着色料を段階的に廃止するという決定を下したことに、いくらかの慰めを感じるかもしれない。しかし、どのような食品加工業者であれ、天然素材に移行するという決定は、適切に処理されなければ、食品の外観、味、全体的な品質に影響を与えかねない課題をもたらす。

おなじみのオレンジがかった黄色のひじきマカロニ・アンド・チーズは、多くの大学生にとって歓迎すべき光景だ。しかもいつも同じ色だ。画像ソースFlickrユーザー Aidan Morgan (CC BY 2.0)

製品の色を一定に保つために、天然色素や天然素材に移行する食品加工会社は、加工条件をリアルタイムで調整しなければならない。この課題をバターに置き換えて考えてみよう。人工飼料で育てられた乳牛のミルクから作られるバターは、青白い。天然牧草で育った牛のミルクから作られるバターは、鮮やかな黄色2 である。つまり、グラスフェッド・バターを使用する食品加工業者は、その食品により高いレベルの黄色色素を加えることになる。さらに重要なのは、そのレベルは牛の食餌の自然な変化によって変化するということだ。牛乳から始まるチーズやその他の製品も同様である。他の天然成分を利用することで、課題はさらに複雑になる。

フードプロセッサーは色の均一性をリアルタイムで調整する

あらゆる食品の最終的な色は、製品の成分、加工サイクルの様々な段階における化学的環境（例えば酸度）、および加工条件そのもの（例えば温度）3の関数である。食品加工業者はすでに環境と条件の管理を実施しているが、天然原料のより大きな変動性に対応するための管理も実施する必要がある。天然成分のばらつきに起因する色のばらつきを滑らかにするためには、特別な調整が必要である。

例えばマカロニ・アンド・チーズの場合、加工業者は合成の黄色色素の代わりに天然のアナトー抽出物を採用するかもしれない。アナトーとは、灌木の種子から抽出される天然の黄色色素である。その黄色からオレンジ色は、カロテノイド、ビキシン、ノルビキシン4を含む自然に存在する化合物のブレンドから生じる。工程で加えるアナトの量を変えることで、加工業者はマック＆チーズの最終的な色を変えることができる。しかし、このような変更を行うには、加工業者は、加工サイクル中に製品の色を測定するためのシンプルで経済的なツールを必要とする。

自然のままのアナトの種子。Image credit: Flickr User Jonathan Stonehouse (CC BY 2.0)

分光光度計で食品の色を客観的基準で測定

食品加工業者は、実際の加工条件で使用する前に原料を試験する。天然原料は規格内であっても、下流の色に影響するような大きなばらつきを示すことがある。ラインオペレーターや技術者は、ポータブル分光光度計を使用して、複数の加工段階における色の違いを評価することができます。これらの装置は、不透明な物体から反射する光を測定することで、客観的な色分析を迅速かつ確実に行います。この分析に基づき、色に必要な調整を行うことができます。

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