カラメル色素添加物の分光光度計による測定方法：色相指数による分析

カラメル色素は、多くの食品、特に手作りの外観が望ましい焼き菓子によく添加される食品着色料である。
画像ソース：FlickrユーザーRebecca Siegal

長年、私は白パンに代わる健康的なパンとして小麦パンを買ってきたが、最近になって、私が全粒粉から連想するようになった豊かな茶色は、単に消費者の認識を操作するために使われているカラメル色の添加物かもしれないことを知った。まあ、効果はある！私の個人的な嗜好は、2つの製品の色が異なるだけかもしれないという知識にもかかわらず、変わっていない。私の視覚は味覚に直接影響するし、私の脳が慣れ親しんだ豊かな茶色のほうに、いまだに傾いている。

メーカーもまた、消費者の選択において色が果たす重要な役割を認識している。食品・飲料メーカーは、視覚だけでなく味覚にも訴える方法を見つけなければならない。カラメル色素は多くの食品の色組成を変化させるのに非常に効果的であり、分光光度計はカラメル色素の添加による色の変化を正確に測定する能力を提供する。そうすることで、メーカーは消費者が求める望ましい外観を、毎回安定した結果で実現することができる。

カラメル色素添加剤の利点

多くの加工食品会社は、その手頃な価格、製造の容易さ、入手のしやすさから、製品の魅力を高めるためにカラメル色素を利用している。カラメル色素はマイルドな風味と淡白な香りのため、完成品の味や香りに大きな影響を与えることはない。清涼飲料、焼き菓子、調味料、ペットフード、スープ、コーヒー製品、シロップなど、さまざまな製品に使用されている。

カラメル色素の高い望ましさに加え、他の食品着色料よりも自然な代替品として好まれ、人工着色料に関連するような規制もない。FDA（食品医薬品局）は、カラメル色素を、その添加物が明記された特定の基準を満たしている限り、認証が免除される着色添加物のリストに挙げています：

1. 着色料カラメルは、以下の食品用炭水化物を注意深く制御された熱処理によって得られる暗褐色の液体または固体である。
2. 本号に記載されている食品用の酸、アルカリ、塩は、適正製造規範に合致した量であれば、カラメル化を補助するために使用することができる。
3. 本章の172.854で特定されている脂肪酸のポリグリセリンエステルは、意図した効果を得るために必要な量を超えない範囲で、消泡剤として使用することができる。
4. カラメルを用いた食品用着色料混合物には、適切であり、食品着色用着色料混合物において安全であるとして本サブパートに記載されている希釈剤のみを含めることができる。
   

この基準を満たす限り、カラメル色素は食品の視覚的魅力を高めるために安全かつ効果的に使用することができる。しかし、添加物の適切な使用と加熱工程中の色の効果的な測定を確実にするために、これらの工程を注意深く監視する必要がある。

食品添加物としてのカラメル色素は、非常に効果的で、手頃な価格であり、FDAの厳しい認証ガイドラインから免除されているため、食品強化のための理想的な選択肢となっています。
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色の測定と色相指数

カラメル色素は多くの場合、スペクトル分析による吸光度値の比を用いて測定される。これらの測定値は、色相指数と呼ばれる方法で評価され、カラメル色素（0.1％溶液）では通常3.4（非常に濃いクルミ色）から7.5（琥珀色の赤褐色）の範囲となる。この方法には様々な用途があり、紅茶製品の測定やビール醸造の色の変化にも重用されている。

カラメル色素添加物は様々な産業で使用されており、カラメル色の色相や赤の特徴を数値化した色相指数を使って測定される。
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食品業界のメーカーは、色の強さと他の原料との適合性を示すカラメル色素の供給を求めている。色の測定や一貫性、また希望する用途に応じた適合性には、いくつかの要因が影響する。pH、プラスとマイナスに帯電したイオン、製品の一貫性（ウェットまたはドライの製品バッチ）などの要因はすべて、製品のニーズと適合性に影響し、正確な測定のためには高度な分光光度計が必要です。また、カラメルの着色は時間とともに濃くなる傾向があるため、時間の経過も影響し、常にモニタリングと分析が必要となる。

色計測機器

カラメル色の製品のばらつきを測定するためには、分光光度計は様々なサンプルバッチ、湿ったまたは乾いた製品サンプル、様々な粘度を管理できるように設計されている必要があります。HunterLabでは、様々なサンプルバッチサイズや粘度に対応できるよう、各市場のニーズに合わせて設計された装置オプションを各種取り揃えています。経験豊富なスタッフが、お客様のご予算や用途に応じた適切な装置の選択をお手伝いいたします。HunterLabに今すぐお問い合わせください色測定がどのように色添加剤製品やアプリケーションの均一性と安定性を生み出すかについて、詳細をご覧いただけます。