植物性プロテインの色の測り方

植物性タンパク質の研究では、開発者は多くの疑問に答えなければならない。どうすれば植物性肉を肉のような味にできるのか？適切な食感を実現するには？これらの要素は、植物性食肉製品の成功に不可欠であるが、色もまた、楽しい製品を作るために不可欠である。この色を測定する信頼できる方法を見つけることが鍵となる。

分光光度計による色の測定

開発プロセスにおいて、研究者は色に対する人間の視覚的反応を再現できる分光光度計を使って製品の色を測定することができる。

分光光度計は、制御された光源を使って試料に光を照射し、回折格子を通過させて波長を分離します。その後、この光は試料と相互作用し、反射光または透過光を検出器で測定し、試料の吸光度と透過率を定量化します。

透過率は試料を完全に透過する光の量であり、吸光度は試料に吸収される光の量である。透過した波長は人間の目に色として反射して戻ってくる。分光光度計は、透過率と吸光度をデータ化して参照します。

研究者は分光光度計を使って、調理のさまざまな段階で食肉の色を評価することができる。植物性タンパク質の着色プロセスを開発する際には、これらの測定値を参考にすることができる。分光光度計が植物性タンパク質について、実際の食肉と同様のデータを示した場合、開発者は色の有効性を確認することができる。

なぜ植物性タンパク質は色が重要なのか？

植物由来の肉を作る場合、開発者は味や食感と同様に、色も本物を模倣する必要がある。食品の見た目は、私たちが最初の一口を口にする前に、その食品に対する私たちの認識に影響を与える。たとえ植物性食肉が味や食感を備えていたとしても、色が不適切であれば、その製品は食欲をそそらず、食べる価値がないと思われかねない。

見た目が赤茶色の植物性ハンバーガーは、灰色のパティよりもはるかに消費者を惹きつけるだろう。分光光度計の助けを借りて、植物性タンパク質の研究では、毎回食欲をそそる製品のための色素の定量的測定値を決定することができます。

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