ワイナリーがワインの濁度を利用してヴィンテージの品質を測定し、経費を節約する方法

赤ワインに沈殿物があることに気づいたことはありますか？写真クレジット：Pexels User Timur Saglambilek

熟成したボルドーの栓を抜いたら、ボトルの底に分厚い沈殿物が溜まっていたことはないだろうか。この砂粒のような沈殿物は食欲をそそらないように見えるが、実は熟成したワインで主要な役割を果たす無害な化合物の集合体である。ワインの中の固形沈殿物は、時間の経過とともに発酵した果汁と混ざり合い、新しい風味化合物を形成し、熟成とともにワインの味を良くする。これらの化合物が期限切れになると、ボトルの底に沈む。

ワインの濁度が低いと、ワインはよりクリアに見えるが、濾過しすぎると数十年の熟成に悪影響を及ぼすこともある。それに比べ、濁度の高いワインはセラーでより長く熟成させることができますが、カジュアルな飲み手には美味しくないと思われることがよくあります。ワイナリーの目標は、これら2つの要素の理想的なバランスを見つけることであり、多くのワイナリーは、ワインの濁度を事前に測定することによって、それを実現している。

ワインの濁度はスタイルによって異なる

ワインメーカーの中には、ワインの濁度が高いことを好む者もいれば、沈殿物がほとんどないことを好む者もいる。例えば、オーガニック、つまり「ビオディナミ」のワイナリーは、ワインの自然な状態を妨げると風味に悪影響を及ぼすと考えるため、瓶詰めの際にできるだけかすんだ濁りを残そうとする。また、消費者は、ビオディナミワイン1 にかすみがあり、かなりの量の沈殿物があることを期待している。場合によっては、濁度が高いと、特定の顧客にとってワインがより食欲をそそるように見える。

しかし、ほとんどのワイナリーは、できる限り沈殿物を取り除くことを選択する。自分たちのワインをメインストリームのカジュアルな飲み手にアピールしたいワイナリーは、瓶詰め前にワインを透明に見せたいと思うだろう。全ワインの90％2 は購入後1年以内に消費されると推定されている。これらのワインは長期熟成を想定していないため、ボトル内に余分な沈殿物があると、化合物が失効して容器の底に沈むのに十分な時間がありません。このため、大半のワイナリーはワインをろ過して、実質的に透明な液体にする「清澄化」を行う。

ワインの透明度を一定にすることが重要だ。Photo Credit: Flickr User Didriks.

ワインの濁度測定が予期せぬ出費を防ぐ

ワインを見ただけでは、沈殿物の量はわからない。そもそも、沈殿物は他の液体とよく混ざっているのが普通で、この隠れた沈殿物がワインの残りの部分から分離するのに10年3もかかることがある。その代わりに、ワイナリーはカラー＆ヘイズ分光光度計を使い、ネフェロメトリック濁度単位（NTU）の測定値に従って、液体の透明度を判断する。事前にワインのNTU値を知ることで、ワイナリーはワインを何回フィルターに通す必要があるか、またこの工程にどれくらいのコストがかかるかを見積もることができます。例えば、すぐに飲めるように設計された主流のワインでは、NTUの数値が1.04未満であれば、比較的澄んでいるとみなされます。しかし、この数値が1.0を超える場合、ワイナリーは瓶詰めの前に2回目の濾過を行わなければならない可能性が高い。

ワイナリーがフィルターに第三者を利用している場合、よくあることだが、その第三者は濁度の高いワインに対して高い料金を請求することがある。濃くてかすんだワインは、機械のフィルターをすぐに塞いでしまい、機器に大きなダメージを与える。多くのフィルター会社は、濁ったワインを受け付けないことさえある。ワイナリーは事前にワインの濁度を測定することで、第三者であるフィルター会社にワインが届く前に、濁りを取り除くための特別な措置を講じることができます。多くのワイナリーは、火山粘土、ゼラチン、卵白などの特別な薬剤5を使ってワインを「精製」する。これらの薬剤は大きな沈殿物を掴み、ワインをさらにフィルターにかける準備をすることができる。このことを事前に知っておくことで、ワイナリーは隠れた濾過費用を節約し、高価な設備の損傷を防ぐことができる。

分光光度計はブランドの一貫性を確保するのに役立つ。Photo credit: Flickr User shreddaily101.

理想的な濁度はより高品質なヴィンテージを意味する

Vistaのような分光光度計は、予期せぬろ過コストを避けたいワイナリーに事前の警告を与えることができるが、最高の味のワインを造りたいワイナリーにとっても有用だ。唯一の注意点は、この装置が最も適しているのは、濃厚で不透明な赤ワインではなく、白ワインのような透明に近い液体だということだ。UltraScan VISのような他の装置では、より幅広いワインスタイルに対応できるため、ワイナリーは濁度を正確に読み取ることができます。

批評家はワインの透明度とタンニンのバランスに細心の注意を払う。沈殿物が少ないワインは、果実味に苦いタンニンがあまり混ざらないため、若いうちはより心地よい味わいとなる。沈殿物が多いワインは、若いうちはわずかに苦味や渋味が感じられ、時間の経過とともに沈殿物が自然に分離し、これらの風味はまろやかになる。ワイナリーがワインにどれくらいの沈殿物を残すかは、ワインを早くから飲む人に感動を与えたいのか、それとも長期熟成が目的なのかによって決まる。

これを達成するために、ワイナリーはワイン醸造プロセス全体を通してサンプルの濁度を検査することができます。UltraScan VISのような球体測定器は、ワインサンプルの正確なNTU測定値を検出できるため、ワイナリーは瓶詰め前にこれらの測定値を微調整する機会を得ることができます。特にこの装置は、透明なものから不透明なものまで測定できるため、どのようなスタイルのワインにも最適です。ワイナリーは、透明な白ワインの濁度測定に使用できるほか、シラーのような濃厚で不透明なワインの測定にも使用できる。ワイナリー、特に毎年何万ガロンものワインを瓶詰めするワイナリーにとって、1台の装置でさまざまなワインスタイルと理想的な濁度測定値を自由に切り替えられることは不可欠です。