グレードを上げる：オレンジジュース製造における分光光度分析の活用

オレンジ・ジュースの色の分光光度分析は、消費者の認識を高めるだけでなく、USDAの格付けにも役立つ。画像出典Flickrユーザー 米国農務省

あなたはオレンジジュースがお好きですか？果肉入りか無果肉かといった好みは個人差が大きいかもしれませんが、赤みが強いオレンジ色のオレンジジュースを好む人は多いでしょう。ほとんどの人がそうです。また、色がオレンジジュースの購入を決める主な要因の1つである可能性も高いでしょう。実際、オレンジジュースの色は消費者の期待にとって非常に重要であり、多くの人は色合いだけで、存在しない味の違いを感じることさえあります。オレンジジュースに対する消費者の認識を最適化するためには、分光光度分析を適切に使用することが、色彩的な魅力を生み出すために不可欠です。

色が味を支配する

Journal of Consumer Research誌に掲載された研究では、オレンジジュースの色、ブランド、価格情報が消費者の味覚認知に与える影響を調査した。その結果、ブランド名と価格は味覚認知に影響を及ぼさないが、ジュースの色は大きな影響を及ぼすことがわかった。同じジュースを2杯飲ませ、1杯は自然のまま、もう1杯は着色料で着色したところ、参加者は圧倒的に味の違いを感じたという。しかし、「同じ色のオレンジジュースを2杯飲ませ、1杯を砂糖で甘くした場合、同じ人が味の違いを感じなかった」1こともわかった。実際、色は、実際の味そのものを含む他のどの要素よりも、味の支配的な決定要因であった。色と味覚の関係の正確な性質は、ヨーロッパの研究者グループによってさらに調査され、緑がかった色合いのオレンジジュースが「知覚される酸味を有意に増加させる」ことを発見した。2 さらに、研究参加者は圧倒的に、より強い赤の色合いのオレンジジュースを楽しむことを期待した。

オレンジの生育状況は、生産されるジュースの色に影響することがあり、望ましい最終製品を生産するためにはブレンドが必要になることがある。画像ソースUnsplashユーザー、Vadim L

オレンジジュースの色に影響する要因

色は味の印象を変えるかもしれないが、同時に品質を示す非常に現実的な指標でもある。カリフォルニアの乾燥した気候で栽培されたオレンジは、色素が濃く、自然に高品質なスコアになる傾向があるが、フロリダ産のオレンジは高温多湿のため、色素が薄く控えめな傾向がある。これは、オレンジジュースにタンジェリンやタンジェリン・ハイブリッドジュースをブレンドすることによって、より満足のいく色合いを作り出すことができる。オレンジの種類や生育条件による自然なばらつきに加え、加工方法も色に影響を与えることがある。例えば、過度の熱にさらされた濃縮果汁はメイラード酸化を起こし、色の品質が低下するだけでなく、好ましくない風味をもたらすことがある。4

ColorFlex EZ Citrus分光光度計は、レモン・ジュースなど、他の柑橘類ジュースの色測定にも使用できます。画像ソースUnsplashユーザーErnest Porzi氏

分光光度法による色品質分析

オレンジジュースの色の力は消費者だけでなく、米国農務省（USDA）も認めており、その格付けシステムでは色相を風味と同等に考えている。色相を評価するために、米国農務省はもともと視覚的な比較のために設計されたガラス管に入った6つの色標準からなる特殊なカラースケールを開発した。しかし、視覚に基づく色品質評価の矛盾は何十年も前から認識されており、研究者たちは1950年代には早くも主観的なオレンジジュース比較の問題解決に着手した。その後間もなく、ハンターラボは柑橘類の色を客観的に定量化する画期的な分光光度計D45シトラスメーターを発表し、柑橘類業界における精度の新たな基準を開拓しました。

現在では、ColorFlex EZ Citrusという、フレッシュおよび濃縮オレンジジュースの色測定に特化したコンパクトな45°/0°分光光度計で、さらに高いレベルの優れた分析結果を提供しています。ColorFlex L2は、詳細な分光データを提供し、USDAオレンジジュース4規格に対応するシトラス・スコア値と、個別のシトラス・レッドネス（CR）およびシトラス・イエローネス（CY）数値を算出します。色の平均化機能により、果肉を含むジュースなど不均一なサンプルの分析に最適で、厳しい条件下でも色の品質を保証します。洗練されたスペクトル技術により、消費者の知覚を最適化し、USDA格付け基準に簡単に準拠できます。ColorFlex EZ Citrusは、フレッシュおよび濃縮タンジェリン、グレープフルーツ、レモン、ライムジュースの色測定にも使用できます。しかし、これらのジュースには標準化されたカラースケールがないため、各ジュース生産者は独自の許容レベルを作成する必要があります。ColorFlex EZ Citrusは高度なカスタマイズが可能で、250以上の製品セットアップを保存できるため、扱う柑橘類ジュースの種類に関係なく、カラースタンダードを簡単に導入できます。

ハンターラボの専門的な分光光度計は、お客様の生産工程を強化・簡素化し、最高品質の製品を製造できるように開発されています。今すぐお問い合わせください。