分光光度計による日本の醤油色のモニタリング

日本の醤油の多用途性は、世界の醤油市場の拡大に貢献している。画像ソースUnsplash ユーザー Kuba Boski

「母はキッチンの戸棚にいつも1ガロンのキッコーマン醤油を置いていました」とジェニー・リー＝アドリアンは書いている。マリネ、ディッピング・ソース、チャーハンなど、キッコーマンはリー・アドリアンの家庭の料理には欠かせないものだった。数年後、彼女が自炊を始めて初めて、母親が愛用していたキッコーマン以外にも日本の醤油の世界があり、それらのソースは「味、食感、見た目が千差万別」であることに気づいた。

実際、フローレンス・ファブリカンが20年以上前に書いたように、「醤油には多くの個性がある。その塩味は、息をのむほど強烈なものから、まろやかで控えめなものまで様々である。2この多様性により、日本の醤油は、濃いめのさいしこみでも、あっさりとしたうすくちでも、幅広い用途に理想的に適している。醤油の多様な使い道は、消費者の家庭での食事傾向の増加や、大豆の健康への有益性を確認する研究の高まりと相まって、醤油市場が今後数年間で大幅に増加すると予測される理由の一助となっている。3

醤油市場が拡大し、消費者が醤油の選択肢についてより多くの情報を得るようになるにつれ、製造業者は業界と顧客の両方の基準を満たすよう、製品の品質監視に警戒を怠らない必要があります。そのため、昔ながらの伝統的な製造方法を使用している企業にとっても、分光測色法の統合は醤油製造においてますます重要な要素となっています。

日本の醤油の色は、原料や加工方法によって大きく異なる。画像出典Flickrユーザー 石澤裕之

醤油色の創造

醤油の色はさまざまな方法で作られている。例えば、アメリカの製造業者の多くは、伝統的な製造方法を避け、「大豆タンパク質を水、コーンシロップ、塩、カラメル色素と混ぜる」という方法をとっている。これでは、日本企業が製造する高級醤油とほとんど共通点のない、刺激的で魅力のない製品ができてしまう。一方、最高級の醤油は人工着色料を使用していない。その代わりに、そのトレードマークの色合いは、伝統的な原材料と発酵に基づく加工方法による自然な結果なのだ。世界で最も有名な醤油メーカーのひとつであるキッコーマンによれば、以下のようになる：

醤油独特の見事な色は、醸造開始から2〜3ヶ月後に始まるメイラード反応の結果である。この反応で、グルコースなどの糖がアミノ酸と結合し、メラノイジンと呼ばれる褐色の色素が生成される。

言い換えれば、醤油は酸化が進むにつれて色が濃くなるため、メーカーは人工着色料に頼ることなく、自然に望ましい着色レベルに達するよう、注意深く加工を監視しなければならない。原材料の比率や加工方法は製造される醤油の種類によって異なるが、メイラード反応はすべての醤油の色生成の主要な要素である。

品質と使いやすさを示す醤油の色

しかし、メイラード反応は単に色に影響を与えるだけでなく、味や香りにも大きな影響を与える。そのため、高品質な醤油の色は単に美観の問題ではなく、全体的な品質と使いやすさを示す重要な指標として機能する。実際、色は非常に重要であり、日本醤油協会が醤油の等級を決定する際の最も重要な基準となっている。

醤油の等級と色は、消費者の認識、売れ行き、製品の使用に深い影響を与える。濃口醤油は日本で最も人気のある醤油だが、京都地方では淡口醤油が好まれる。洗練された宮廷料理を起源とする伝統的な京料理では、色の濃いこいくち醤油は上品ではなく、料理の味や見た目を損なうと考えられています」と伊藤牧子氏は指摘する。5 メーカーは、料理に「焦げたような赤褐色の色と輝き」を与える「たまり」や、風味を加えるが色はつけない「しろ」など、求める醤油の種類と品質を正確に実現するために、加工方法を調整しなければならない。

分光光度計は、製品が業界と消費者の基準を満たしていることを保証するために、最高レベルの醤油の色測定を可能にします。画像ソースFlickrユーザー McPig

醤油の色を測る

醤油の色は、等級付け、アピール、使いやすさにおいて重要な役割を果たすため、製造業者は、製造する製品が特定の目的に対して正しく処理されていることを保証するために、厳格な色測定プロトコルを採用しなければなりません。 計器による色測定は、あらゆる種類の醤油の製造において貴重なものであるが、淡口醤油や特淡口醤油の製造においては特に重要であり、「色が濃くならない」ことを保証するために「極めて管理された」条件で製造されなければならない。

分光光度計は、洗練されたスペクトル分析によって色情報を客観的なデータに変換することで、色測定の課題に対する理想的なソリューションを提供します。これらの機器はまた、醤油の正確な社内カラーグレーディングを可能にし、各バッチが業界のカラースタンダードと独自のカラー許容範囲の両方に適合していることを保証します。分光光度計は、製造のあらゆる段階で色の挙動を監視することで、使用する原材料や加工方法に関係なく、製品が期待通りに進行していることを簡単に確認することができます。規格外の色のばらつきが発生した場合、分光データを使用して生産上の問題を特定し、問題の原因を突き止めることができます。そのため、製造業者は製造上の欠陥を迅速に切り分け、処理を修正するための適切な措置を講じることができる。

ハンターラボの品質

ハンターラボは60年以上にわたり、色彩測定技術のリーダーであり続けています。現在では、食品業界のユニークなニーズに合わせて設計されたポータブル、ベンチトップ、インライン分光光度計の包括的なラインアップを提供しています。また、小光路長セルのような特殊なアクセサリも提供しており、醤油のような大きな光路長では適さないような非常に暗い色のサンプルを正確に測定することができます。当社の定評ある製品とワールドクラスのカスタマーサービスについて詳しくは、当社までお問い合わせください。