ピーナッツバターのスペクトル分析：ナッツ製品における色測定の多用途性

ピーナッツは世界中で主要な農産物である。殻をむいたものから、ローストしたもの、砕いてピューレ状にしたものまで、ピーナッツは素晴らしいスナック食品であり、その他多くの食品にも使われている。画像出典Flickrユーザー USDAgov

ピーナッツは世界中で主要な農作物である。米国では殻付きピーナッツ製品の50％近くがピーナッツバターに加工されており、この人気商品の開発は、最高の視覚的品質と味を得るためのスペクトル分析にかかっている。おそらく、色の測定がピーナッツバター製品の外観にどのような影響を与えるかはすでに明らかであろうが、おそらくさらに重要なのは、ローストピーナッツの色が味とどのように相関するかである。

スペクトル分析とは、光を利用して様々なサンプル材料の色を区別し、品質分析や再生産を目的としてこのデータを定量化することを指す。このプロセスは、複数の準備段階を必要とする食品、特に加工段階で焙煎される製品を扱う際に非常に重要です。コーヒー豆のような製品の焙煎中のスペクトル分析は、最終的な色の結果を決定し、風味の結果を決定するのに役立ちます。これはピーナッツの焙煎にも当てはまります。どのピーナッツ品種を使用する場合でも、一般的な焙煎方法と全体的な色測定の安定性により、外観と味の両方で基準を満たす高品質の製品を確保することができます。

ピーナッツ焙煎工程におけるスペクトル分析

分光光度計はピーナッツバター製造における色測定によく使われるツールである。市販のピーナッツバターの製造には多くの工程があり、まず生のピーナッツの洗浄と殻むきから始まり、機械的加工と加熱によって皮を取り除く。皮の色素が赤みを帯びていると、製品の最終的な色が大きく変わってしまうため、この工程は最終的な色を作る上で非常に重要である。皮が取り除かれ、ピーナッツの種が割れると、胚芽が取り除かれる。この時点で、ナッツはドライ・オーブン・ローストされるか、油でローストされる。この工程は、油から出る異臭の原因となる酵素を破壊し、製品の色を市場に適した色合いに変えるために行われる。

殻をむいたピーナッツは、ピーナッツバターとして使用するために一連の工程を経る。適切な焙煎色は分光光度計でモニターすることができ、このデータを使ってピーナッツバターの最終的な色と風味の両方を決定することができる。

画像ソースFlickrユーザーのDaniella Segura

風味は色と密接に関連しているため、焙煎プロセス全体を通して色の変化をモニターする分光分析の使用は、高品質の製品を作るために不可欠である。焙煎中に分光光度計の技術を使って色の変化を継続的にモニターすることで、わずかな変化も検出でき、焙煎工程をリアルタイムで変更することができる。これにより、バッチ間の一貫性が確保され、色だけでなく最終的な風味の結果も決定されます。

ピーナッツバターの色に関する規制と標準化

ピーナッツの色はピーナッツバターの最終的な品質と味に影響を与えるだけでなく、厳格な規制が米国でのピーナッツバターの生産を管理しています。これらの規制は、分光光度計を使用したスペクトル分析に依存する色の仕様に言及しています。USDA（米国農務省）は、以下のように格付け方針における色の重要性に焦点を当てている：

サンプル・ユニットのオンライン格付けの推奨順序

• 各サンプルユニットの風味と臭いを評価する。容器を開けたらすぐに、味と匂いを評価する。味と匂いの感覚はすぐに満足するため、第一印象が最も良い。試料の風味と臭いをさらに評価しても、信頼できる結果が得られないことがよくある。良い風味とは、適切に焙煎されたピーナッツ（焙煎不足でも焙煎過多でもない）に、製造されるピーナッツバターの特定のタイプ、スタイル、テクスチャーに適した割合の添加物（塩、砂糖、蜂蜜、ブドウ糖など）がブレンドされた結果である。淡褐色で安定化されておらず、中程度の食感の「オールドファッション」ピーナッツバターの風味の良さは、許可された添加物をすべて含む、濃褐色で安定化され、滑らかな食感のピーナッツバターの風味を評価するためのガイドとしては使用できない。風味は、特定のスタイル、タイプ、テクスチャーの理想に基づいて評価されるべきである。ローストの度合いは、風味、匂い、色に大きな影響を与える。色の良いピーナッツバターは、色のあまり良くないピーナッツバターよりも風味が良いことが期待できる。ピーナッツバターの香りは、煎りたて、挽きたてのピーナッツの香りでなければならない。かび臭さ、腐敗臭、カビ臭、その他の好ましくない臭いがないこと。

USDAの具体的な格付け方針である§52.3066および§52.3068の項では、色について再び具体的に言及している。 FDA（食品医薬品局）でさえ、連邦食品安全規制の主要な要因および要件として、色について特に言及している。

分光分析はわずかな色の変化を識別するのに役立つだけでなく、タンパク質や糖分の含有量など、他の食品成分の測定にも使用できます。分光光度計は、食品製造メーカーに汎用性の高いツールを提供するだけでなく、複数の分析形態を提供する。

多くの政府規格がピーナッツバターの品質に関する規制を定めている。
ピーナッツバター製品の望ましい色を作ることは、スペクトル分析によって簡単に得ることができる：Flickrユーザー Brad Topar

ピーナッツ産業における分光光度計

分光光度計は、世界中の主要なピーナッツ加工メーカーの多くにとって一般的な製造ツールです。多くの大手ピーナッツバター製造業者は、焙煎工程全体およびピーナッツベースの製品の最終評価におけるスペクトル分析の重要性を理解しています。HunterLabは分光光度計技術の業界リーダーであり、食品製造業界で大きな存在感を示しています。ピーナッツ加工は当社の分光分析装置設計の最前線であり、D25NCはピーナッツ製品測定用に特別に設計されたこの装置ラインの最新製品です。D25NCはピーナッツ製品測定用に特別に設計された最新の装置です。弊社はピーナッツ製品のスペクトル分析の課題を理解し、製品設計においてそのニーズに応えるよう努力しています。ピーナッツ製品およびピーナッツバターのスペクトル分析および色測定の詳細については、ハンターラボまでお問い合わせください。