スペクトル分析は魚の品質評価とTMAの検出に新たな可能性を提供する

魚の品質と鮮度は、満足のいく味と安全性の両方を確保するために非常に重要である。画像ソースFlickrユーザー Geoff Peters

鮮度は魚の最も望ましい特徴であり、重要な品質指標のひとつであるが、それはそのおいしさだけでなく、鮮度の欠如が楽しさと健康の両方に深刻な影響を及ぼす可能性があるためである。魚は腐敗に非常に弱く、好ましくない味をもたらすだけでなく、消費者を有害な寄生虫、バクテリア、化学物質にさらすことで安全性にも支障をきたす可能性がある。そのため、魚業界は、厳重に管理された取り扱い、保管、輸送方法と複数の品質評価によって、加工を通して鮮度を保つために多大な努力を払っている。歴史的に魚の品質は主に官能的な方法で評価されてきたが、これらはしばしば時間がかかり、高価で、標準化が難しい。1技術の進歩により、魚の品質判定における非官能的な評価方法の利用可能性が高まっており、より迅速で経済的かつ公平な結果が得られるようになっている。

魚業界では、サプライチェーン全体を通じて鮮度を評価するために、非感覚的な方法への依存が高まっており、消費者に最高品質の製品を提供している。画像出典Flickrユーザー Larry Jacobsen

スペクトル分析による魚の品質評価

スペクトル分析は、特定の物理的・化学的プロセスや腐敗を示す汚染物質を同定・定量することで、生鮮・冷蔵魚の品質を測定する最も柔軟で汎用性の高い、信頼性の高い方法の一つです。分光光度計は現在、酸化腐敗、ジメチルアミン、アンモニア、ヒポキサンチン、チオバルビツール酸、ホルムアルデヒドレベルなど、多くの重要な品質パラメーターをモニターするために使用されている。分光光度計をベースとした方法の中には、最高のパフォーマンスを発揮するために最適化されたものもあるが、より洗練された非感覚的評価プロトコルの需要が高まるにつれ、発展途上にあるものもある。その代表例が、改良されたトリメチルアミン測定法の最近の開発である。

トリメチルアミン（TMA）

トリメチルアミン（TMA）は揮発性アミンの一種で、腐敗菌の出現によって発生し、腐敗した魚介類に特有の生臭さをもたらす。魚の種類によっては、TMA値は食用性、鮮度、全体的な品質の重要な指標となる。TMAは魚の細菌性劣化を示す可能性があるが、必ずしも総細菌量と相関するわけではなく、むしろ腐敗に関連する特定の細菌タイプの存在を示すと考えられており、この細菌タイプは数が少なくても著しい劣化を引き起こす可能性がある。分光光度法に基づくTMA分析は、細菌数分析に代わるより迅速で信頼性の高い方法として、多くの魚種で魚の品質判定に採用されている。

研究者たちは、よりシンプルで効果的なTMAレベルの測定方法を開発した。画像ソースFlickrユーザー Taro Taylor

新しいTMA測定法

現在使用されている最も一般的なTMA測定法であるAOAC公定法971.14は、菌数測定法よりも優れているにもかかわらず、いくつかの重大な欠点がある。腐敗の初期段階を検出することができないため、有効性に限界があるだけでなく、「時間を消費するいくつかのステップと、大量の危険な試薬の使用が必要」であり、TMAレベルを過大評価することが示されている。2現在、研究者たちは、ヘッドスペース-シングルドロップ微量抽出と組み合わせた微量UV-Vis分光光度法を使用するTMA分析のための新しい比色法を開発した。Food Chemistryに記載されているように、"この方法は、市場からの冷凍および鮮魚サンプルの異なる種におけるTMA-Nの測定や、劣化の初期段階における養殖ターボにおけるTMA-N濃度の変化を研究するのに適している"。より具体的には、感度、安定性、簡便性、迅速性が向上し、より多くの魚種で腐敗の早期発見が可能になるほか、サンプル量を減らして柔軟性を高めることができます。TMA値を測定するこの新しい方法を導入することで、水産業界は新たなレベルの品質保証を享受しながら、実質的なコスト削減を実現することができる。

品質は道具である

魚の品質管理のために非感覚的な評価方法が開発され、展開され続ける中、業界全体のリーダーは、鮮度と安全性に対する消費者の要求を満たすために、ますます分光光度計に頼るようになるでしょう。HunterLabは60年以上にわたって最高品質の分光光度計を製造し、可能な限り信頼性の高い測定を提供してきました。この分野のパイオニアとして、お客様が業界標準を再定義し、急速に変化する市場に対応し、品質保証業務に革命を起こすお手伝いをしてきました。ポータブル、ベンチトップ、インラインの幅広い装置を取り揃えており、お客様のワークフローに合った方法でスペクトル分析を簡単に統合することができます。当社の最先端技術とワールドクラスのカスタマーサービスについて、詳しくはお問い合わせください。