ハンバーグ肉の賞味期限を監視する分光光度計が市場性を向上させる

高品質のハンバーガーは新鮮な挽き肉から始まるが、多くの消費者は生肉の色の良し悪しで判断する。画像ソースFlickrのユーザーbour3

ハンバーガーはオール・アメリカン・フードであり、裏庭のグリルで焼く牛ひき肉のジュージューと焼ける匂いほど、夏を告げるものはない。この夏の風物詩は古くからあり、ハンバーグはかつてアメリカの家庭の主食だった。私が子供の頃、母は何にでもハンバーグを入れていたのを覚えている。家族で囲むキャセロールの人気メニューから、巨大な金属製のミキシング・ボウルに挽肉がぎっしり詰まって、お客さんが来るのを待っているときのワクワク感まで。私の古い友人たちは、母が手作業で丹念に混ぜ合わせ、完璧なパティに仕上げる「名物ハンバーグ」のことを、今でもそう呼んでいる。

母は挽肉が大好きだったが、肉の質にもかなりうるさかった。私たちはいつも肉屋で新鮮なハンバーグを買っていたが、母は買う前に注意深く色を確かめていた。「最高のハンバーガーのためには、いつも新鮮な肉を選びなさい」と、肉屋が手袋をはめた手で鮮やかなピンク色の肉を手に取りながら母は言ったものだ。大人になった今、私はハンバーガーの目利きのようなものだと思っている。

ミオグロビンは挽肉に含まれるタンパク質で、赤い色をしており、肉の品質と鮮度の証として認識されている。画像ソースFlickrのユーザーArtizone

新鮮な牛ひき肉の色

近所のスーパーマーケットの精肉売り場に足を運べば、真っ赤な肉が新鮮な状態で並べられていると思うだろう。茶色や灰色の肉は、腐敗しているか、棚に長く置かれていたことを示すかもしれない。しかし、色がこれらの特徴に関係するという考え方はどこから来るのだろうか？色の知覚は、実は私たちのDNAに組み込まれた本能的な性質であり、潜在的に危険な食品1の摂取から私たちの体を守っている。ポイズンダートフロッグの鮮やかな色が獲物に「食べるな」と警告するように、変色した肉製品もまた、私たちの脳の内部安全コーディングシステム内で同じ働きをするのだ。

私たちはひき肉に鮮やかな赤色を期待しており、そのため色の発生源を監視することは食肉製品の品質管理における重要なステップである。ミオグロビンはひき肉に含まれるタンパク質で、私たちが期待するこの鮮やかな赤色を作り出す2。このタンパク質は、肉を循環する血液から発生するのではなく、実際には筋肉自体に存在し、組織内に固定されている。分光光度計は、赤色のわずかな変化も数値化するカラースケールを使ってミオグロビンを測定する。この情報は、ひき肉の色の品質と保存期間を予測するための重要なデータとなる。

分光光度計は、加工中および包装後のハンバーグ肉の賞味期限を監視するための貴重なツールである。色測定装置は、製品の品質と利益に影響する挽肉の色に生じる変化を継続的にモニタリングし、定量化するために必要な汎用性を提供します。USDA（米国農務省）には、食肉製品の色を心配する消費者からの問い合わせが毎日多数寄せられている。実際、小売牛肉の15％近くが、表面の変色を理由に値引きを受けており、年間10億ドルの収益損失に相当する。さらに、店頭に並ぶ牛肉のうち、さらに2.5%が、期限内の牛肉を好ましくないものにする変色により、最終的に廃棄されている。

多くの大手牛肉生産者が、食肉処理後の筋肉食品の変化を一貫してモニターするために、最先端の色彩技術に頼っているのはそのためである。色の安定性は市場性に大きく影響するため、ミオグロビン化学と色測定技術に関する知識は、この業界における経済的安定のために必要なのです。

冷凍ハンバーグ肉の色の安定性は品質の指標であり、牛肉が鮮度のピーク時に加工・包装されたことを示す。画像ソースFlickr」ユーザー stu_spivack

ハンバーグ肉色測定の加工上の利点

色彩測定の効果は主に店頭で発揮されるが、このプロセスは製造、加工、流通の過程においても大きなメリットをもたらす。食肉を扱うあらゆる施設では、食肉が一般消費者の手に渡るまで、保管規定内に収まるよう、その過程で十分な安全性と品質チェックが行われる。

分光光度計やその他の色彩測定器を使うことで、食肉が通過すべきチェックポイントがまたひとつ増える。色彩測定によって変色の初期段階にある食肉が発見されれば、それに応じて処理することができ、食肉が大量に出回るのを防ぐことができる。この段階はまた、管理者が食肉の色だけでなく、細菌汚染やその他の有害な不手際の事例を検査できるもうひとつのポイントになるかもしれない。

このような特別なチェックは、ブランドの評判を維持・発展させる上で大きな効果を発揮する。最も新鮮な肉だけを流通させることで、消費者は、安全性と嗜好に気を配る信頼できるサプライヤーと見なすようになる。他のブランドでは、時折肉の色が変わってしまうことがありますが、HunterLabと協力しているブランドは、そのような落とし穴を避けることができ、売上を伸ばし、他のブランドでの買い物に固執していた人々をも引き込むことができます。

冷凍ひき肉の品質モニタリング

私の母はいつも精肉店の新鮮な挽き肉に頼っていたが、私は正直言って、冷凍庫にすぐに用意できる冷凍のチューブ型ハンバーガー・パテをストックしておくことに慣れてしまった。夏のバーベキューの多くは即席で、10代の息子たちとその友人たち数名で構成されるため、品質と利便性（さらに、成長期の息子たちの食欲に対応できるよう、大量のパテ）が私の最優先事項なのだ。しかし、だからといって品質に手を抜くつもりはない。

すべての冷凍ハンバーガーパティが同じように作られているわけではなく、もう一度言うが、色は冷凍肉の品質を示す強力な指標である。色の安定性は氷点下でも低下するが、その速度ははるかに遅い。そのため、食肉は鮮度のピーク時に包装・冷凍し、色の品質を保つことが重要である。食肉の色の変化には、ミオグロビンの濃度と酸化に対する反応が関与しているため、加工、包装、保存を通して色への影響が変化する可能性があるため、生産全体を通して色をモニターすることが重要である。このような変化は非常に敏感であり、最適な製品色を確実に維持するためには、客観的な色評価と継続的なモニタリングが必要である。

分光光度計は、視野角と光源を制御しながら人間の目の機能をエミュレートすることで、色を効果的に測定します。これらの変数を分離することで、知覚のエラーを減らし、色の一貫した定量化を可能にします。継続的な色評価によりリアルタイムの変化をモニターすることで、品質の低下を防ぎ、生産者に製品汚染の可能性を警告することができます。

カラー測定における正しい選択

どのような食品を加工する場合でも色は重要であるが、バイヤーは生鮮食品と食肉の着色に特別な注意を払う。ハンバーグや同様の製品の色を測定する場合、どのような施設でも結果を測定するために業界をリードする分光光度計が必要です。70年以上にわたり、HunterLabはまさにそれを提供してきました。

HunterLabは、食品によって色測定のニーズが異なることを認識しており、そのため当社の装置は高度に仕様化されています。この2つの分光光度計は、ハンバーグ肉、牛肉、鶏肉、その他の動物性食品の色測定に最も適しています：

ミニスキャンEZ 4500

HunterLabの機器は、人間の目を通して知覚されるハンバーグ肉やその他の種類の肉の色を測定するために、方向幾何学的形状を使用することで成功を収めています。MiniScan EZ 4500は、測定間隔がわずか3秒で、800個の測定値を保存するのに十分なスペースがあるため、これまで以上に簡単に施設内のどこでもこれらの測定を行うことができます。測定間隔はわずか3秒で、800個の測定値を保存するのに十分なスペースがあります。ハンドヘルド・ツールなので、ベンチのスペースを取らず、通常通り作業を行うのに十分なスペースが残ります。

カラーフレックスL2

ColorFlex L2は、コンピュータ、プリンター、その他のデータ収集ツールに接続できるコンパクトな卓上型ソリューションで、同じパワフルなソフトウェアを提供します。MiniScan EZ 4500と同様、独自のオンボードソフトウェアは、食品業界で最も一般的なカラーインデックスとスケールを使用した正確な数値測定を提供します。HunterLabの装置は、お客様のニーズにお応えします。

お見積もり依頼

生鮮、加工、冷蔵、冷凍を問わず、挽肉はガイドラインの遵守と品質の保証のために客観的な色分析が必要です。HunterLabは分光光度計技術の第一人者であり、食品色の評価で初めて米国農務省の認可を受けました。

HunterLabの分光光度計は、大手牛肉生産者の色分析ニーズに応えています。大規模な生産工場のモニタリングから、より良い製品を作るための研究・試験方法に至るまで、HunterLabの分光光度計は農業および食肉生産産業での使用に特化して設計されています。分光光度計の選択は様々ですが、食肉色分析の品質と正確なデータを確保するためには、牛肉生産者は信頼できる技術を選択する必要があります。

ハンターラボの色彩測定ツールおよび分光光度計の製品ラインは、業界のニーズに合わせて特別に設計されています。食肉科学研究のリーダーと密接に協力し、業界の競争力維持に役立つ製品を継続的に開発しています。詳しくはハンターラボまでお問い合わせください。