分光光度計が食品メーカーの天然色素への切り替えを支援

色は食品に対する認識を形成する最も重要な要素である。画像ソースPexelsのユーザー、Leah Kelley

食べ物の味について言えば、私たちは感覚的な体験は、まあ、食べ物の味から来るものだと考えがちだ。しかし、何度も何度も研究によって、私たちはまず目で食べていることが確認されている。「オックスフォード大学のチャールズ・スペンス教授（実験心理学）は、「人の知覚は通常、目で見たものに支配されている」と言う。「鮮やかなオレンジ色の飲み物を見れば、オレンジの味がすると思うでしょう。味が少なくともいくらか甘く、少し酸味があれば、私たちはそれをオレンジの味だと思う。実際、鮮やかな緑色の着色料を使った缶詰のエンドウ豆を食べた人は、他の点では同じエンドウ豆であっても、着色料を使わないエンドウ豆よりも新鮮な味がすると報告するという研究結果もある。プロのワインのテイスターでさえ、赤ワインの特徴を赤色色素を使った白ワインに帰するように騙されている。

味覚において色が果たす役割は非常に大きい。その間、着色料は天然由来のものであったが、20世紀に入ると合成色素が開発され、より鮮やかで多様性に富み、経済的な色が提供されるようになった。公益科学センターの調査によると、現在、子供向けに販売されている食品の実に43％が人工色素を含んでいる。

しかし近年、世間は人工着色料の影響を懸念するようになり、多くの食品メーカーが合成着色料の廃止に乗り出した。クラフト・ハインツ、コナグラ・フーズ、ネスレ、ジェネラル・ミルズはいずれも合成色素の除去に着手しており、マースは昨年、今後5年間で製品ラインの大部分から人工着色料を除去すると発表した。もちろん、これはすべての着色料がなくなることを意味するものではなく、むしろ食品メーカーが製品の外観を向上させるための自然な代替品を見つけなければならないことを意味する。新たな着色基準を開発し、天然色素への移行を成功させるためには、メーカーは高度な分光光度計技術を採用しなければならない。

人工色素の健康への影響に関する研究では、相反する結果が得られているが、多くの消費者は注意する側に回っている。画像ソースUnsplash ユーザー Kat Bruni

人工染料をめぐる論争

人工着色料をめぐる論争は新しいもののように思われるかもしれないが、実は1906年に「純粋食品医薬品法」が施行された100年以上前からくすぶっていた。この法律によると、「健康を害する」ことが確認された人工着色料は禁止され、政府は「食品に使用されている既存の80種類の染料のうち、どれが十分に安全で合法であるか」の特定を開始した。3 調査開始から30年後、これらの染料のうち65種類が禁止され、時が経つにつれ、当初の80種類のリストは、現在も合法である7種類にまで絞り込まれた。

しかし、1世紀以上合法であるにもかかわらず、これら7つの染料は依然として議論の的となっている。特に懸念されるのは黄5と赤40で、ADHDの子供の多動性を助長する可能性を示唆する研究もある。FDAは、残りの染料が健康に悪影響を及ぼす可能性を否定はしないが、全面的な禁止を正当化する決定的な証拠はないと考えている。レイチェル・ヘネシーが書いているように、"FDAの科学者たちは、人工着色料に対する特定の人たちの悪い反応は、食物アレルギーに似ているかもしれないと理論化しています。

では、なぜヨーロッパやイギリスの政策のように警告ラベルを付けないのだろうか？FDAは、意味のある警告ラベルを作成するほど、これらの染料の影響についてわかっているとは考えていない。警告の対象となるのは誰か？誰が得をするのだろうか？国際食品情報協議会（International Food Info Council）のシニア・ディレクターであるリンゼー・ラビング氏は、「警告文を追加することは、そのメッセージが意図していない一般大衆を混乱させる可能性があり、長年にわたって一般大衆に消費されてきた安全な食品成分に関して警戒心を引き起こす可能性があります」と言う。

変化を起こす

人工色素を禁止する政策がないにもかかわらず、世論の圧力により、食品メーカーはすでに配合を変え始めている。「マースの社長兼CEOであるグラント・F・リードは言う。「それが消費者にとって正しいことなら、マースにとっても正しいことなのです」4 。

もちろん、人工着色料を天然着色料に置き換えることは、一朝一夕にできることではない。「5 顧客は人工色素の除去を望む一方で、お気に入りの食品の外観を維持することも望んでおり、食品メーカーは消費者が慣れ親しんでいる色合いを模倣した天然着色料を見つけなければならない。天然着色料は合成着色料よりも高価で、安定性が低い傾向があるため、これは難しいことである。さらに、天然色素の中には食品に好ましくない風味を与えるものもあり、美観的には有用だが、レシピに含めるには現実的に不向きなものもある。このように、天然着色料への切り替えは、多大な資源を必要とする、時間と手間のかかるプロセスである。

スナック菓子からシリアル、チーズに至るまで、あらゆる製造業者が人工色素から天然代替品へと移行している。画像ソースPexelsユーザー Foodie Factor

分光光度計が完璧な製剤をサポート

分光光度計は、すでにあらゆる種類の食品の調合や製造において貴重な役割を果たしており、多くの食品メーカーの品質管理プロセスの一部となっている。しかし、メーカーが人工着色料から天然由来へと移行するにつれて、これらの機器は改めて重要性を増している。

愛用されている食品の新処方を発売する場合、消費者は、たとえ意図的に人工色素を使用しないことを選択したとしても、慣れ親しんだ色を見たいと思うものである。そのため、新製品は、消費者の期待に応え、貴社の製品に対する好意的な認識を維持するために、既存製品を再現する必要がある。しかし、人間の視力のばらつきや、複数の製造拠点にそのようなシステムを導入するのは非現実的であるため、視覚だけで色を合わせようとしても十分ではありません。分光光度計は、人間の色覚特有の不安定さを解消し、食品の色を分析し、色の一致を識別する客観的な方法を提供します。

既存製品の分光光度計データを使用することで、新しい製剤が準拠すべき標準を作成することができ、天然製剤が既存製品を可能な限り忠実に再現できるようになります。これにより、レシピ作成の手間が省け、より正確で迅速な製品移行が可能になります。色データは、各バッチ内だけでなく、複数の製造拠点間での一貫性を維持するために使用することができ、オペレーターや場所に関係なく同じ色が生産されることを保証します。これは、新しい配合が消費者の期待に応え、人工染料からの移行が顧客との関係を損なわないようにするために不可欠です。

ハンターラボの品質

ハンターラボは60年以上にわたり、分光光度計技術のパイオニアとして活動してきました。現在では、食品業界のニーズを考慮して設計されたポータブル、ベンチトップ、インラインの包括的な装置ラインナップを提供しています。当社の分光光度計は、世界のトップ食品メーカーが革新的な新商品を開発し、常に最高品質の製品を製造するのに役立っています。当社の有名な装置、カスタマイズ可能なソフトウェアパッケージ、世界クラスのカスタマーサポートサービスについて詳しくは、当社までお問い合わせください。