ワインの色の分光光度分析は官能的知覚を高めることができる

色はワインを味わう上で非常に重要であり、私たちの感覚を根本から変えてしまう。画像ソースPexels user stock.tookapic.com

私は赤ワインが好きではない。赤ワインの味わいや香りには違いがあり、種類や産地に関係なく白ワインを選ぶと信じて疑わない。そして、それが現実には何の根拠もないことも知っている。

ボルドー大学のフレデリック・ブロシェが率いた2001年の心理学的研究では、54人のワイン専門家に白ワインと赤ワインの味と香りを評価してもらった。専門家たちは、白ワインは白ワインについて語るときによく使われる言葉で表現し、赤ワインは典型的な赤ワイン用語で、"砕いた赤い果実 "や "ジャミー "といった表現で表現した。問題は、そのワインが実際には同じ白ワインで、片方は香りのない人工着色料で染められていたことだ。報告された風味や嗅覚の違いは、ワインそのものの特質ではなく、視覚情報から事前に連想されたものに基づいて付けられたものだった。1 ワインの分類、説明、経験にキャリアを捧げてきた人々が、白と赤の違いを見分けられないとしたら、私にそんなチャンスがあるだろうか？しかしこの知識にもかかわらず、私はワインの色に対するこの自動的な反応を抑えることができない。ブロシェはこれを「知覚の錯覚」と表現した。2

味と香りだけでは白と赤の区別がつかないからといって、ワインの色が無関係だということにはならない。むしろ、色彩がワインの経験を形成する上でいかに中心的であるか、色彩が感覚的知覚にとっていかに重要であるかを示している。ロナルド・S・ジャクソンがWine Tasting：3 白と赤という大きな括りのもとで、それぞれのカテゴリーにおける特定の色合いは、私たちの感覚的な期待や連想に深く影響し、ひいては特定のワインを最終的にどのように理解するかに影響を与えます。消費者に語りかけるワインを造るために、この知覚現象の可能性を完全に利用するには、各ワインの色の質を評価するための徹底した色彩測定が必要です。

ワインの色は、ワインの原料だけでなく、ワインの加工や熟成にも左右される。画像ソースPexelsユーザー Jason Hughes

ワインの色に影響を与える要因

ワインの色は、そのワインが生まれながらに持っている資質と、ワインの寿命を通じて継続的に環境に影響されることの両方の結果である。ブドウの種類や品種、栽培地、栽培条件、収穫時の成熟度、物理的特性はすべて、ワインが最終的に得る色合いに大きな影響を与える。ブドウの加工、瓶詰め、ワインの保管は、フェノール組成、アルコール度数、酸素と二酸化硫黄の濃度、温度、アントシアニンとタンニンの比率、自然な熟成プロセスなど、色を形成する新たな要素を多数導入する。4

そのため、色はワインの視覚的な履歴のような役割を果たし、ワインの熟成年数や品質を示すとともに、ワインが期待される色に適合していない場合には、潜在的な問題をワイン生産者に警告します。多くの場合、ワイン生産者は分光光度計を使ってワインの吸光度を測定し、ワインが製造の様々な段階で本来の性能を発揮しているかどうかを判断する。例えば、若い赤ワインは一般的に520nmで最大吸光度に達するが、熟成が進むにつれて「最大吸光度は520nmから減少」し、黄色の領域である420nmで増加する。5 赤ワインの早すぎる黒色化は、品質劣化の指標となり得るため、製造方法の再評価が必要となる。しかし、分光吸収法による色分析は、ワイン生産者がプロセス分析のための抽象的なデータとして色をモニターするために使用することはできますが、分光吸収法は必ずしもワインの色に対する人間の知覚やそれに伴う感覚的反応と相関するわけではありません。

分光光度計のデータを製造上の変数と関連付けることで、ワイン生産者は収穫や加工方法を改善するための貴重な情報を得ることができます。画像ソースUnsplashユーザーのJassy Onyae氏

官能的知覚を高めるためのワイン色の測定

官能を向上させる目的で、より確実にワインの色を分析するためには、「可視スペクトルの全範囲」で色を分析できる装置と、CIEのL*a*b*値を計算する専用ソフトウェアを組み合わせた、分光光度計ベースの方法が必要である。人間の色の見え方を模倣して設計されたこの測定法によって、研究者やワイン生産者は、人間の目で知覚されるワインの色を有意義に数値化することができる。6 さらに重要なことは、このデータを使って業界の色彩基準を作ることで、ジャクソン氏は "官能検査における色の価値を高める "と考えている。その結果、ワイン生産者は、消費者に対する製品の官能的なアピールを高めるために生産方法を調整することができるようになり、色は香りと味覚のより安定した意味のある指標になるだろう。

ハンターラボの特徴

ハンターラボの高度な分光光度計とソフトウェアパッケージは、ワイン生産者に、現在利用可能なワインの色を評価する最も信頼できる洗練された方法を提供します。ハンターラボは60年以上にわたり、色測定の分野でリーダー的存在として、技術革新とお客様のニーズへの対応の両面で際立った存在となっています。当社の製品に関する詳細や、お客様の生産方法、ひいてはお客様の顧客体験の向上に当社がどのように貢献できるかについては、当社までお問い合わせください。