分光光度分析が新しいメープルシロップ格付けシステムの主役に

メープルシロップの新しいUSDA格付けシステムは、客観的な分類のために分光光度分析に頼っている。画像出典Flickrユーザー Jeremy Keith

メープルシロップを買うとき、どうやって選びますか？黄金色のシロップがいいのか？温かみのある琥珀色？それとも、より濃厚な茶色をお探しですか？ほとんどの人にとって、色はシロップを評価する主な指標であり、それぞれの色合いはユニークな歴史と風味を示しています。実際、メープルシロップの色は非常に重要で、アメリカでは等級を決定する主要な要因であり、カナダでは唯一の要因です。しかし、長年にわたり、メープルシロップの米国農務省の格付け基準は、より洗練されたシステムから外れていたため、消費者の間に混乱が生じ、生産者には不満が募っていました。こうした懸念に対処し、北米市場を調和させるため、米国農務省は最近、シロップの色分類を再定義し、各製品を適切な等級に分類するための分光測色に依存する新基準を発表しました。

色の決定要因

メープルシロップのシーズンは、樹液が流れ始める晩冬の寒さから始まる。1 しかし、雪解けが進み気温が上昇すると、樹液中の微生物数も増加し、酵素反応によってショ糖が転化糖（グルコースとフルクトース）に変換されます。シーズン中、微生物の数は増え続け、転化糖の割合が増え続ける。一方、樹木が成長期に備えるにつれて、これらの糖とともにアミノ酸の活性も高まる。

メープルシロップの色は、樹液を採取する時期によって大きく左右される。画像出典Flickrユーザー Jason Dean

2 収穫時期に関係なく、すべての樹液は同じ方法で処理される。しかし、処理によって起こる非酵素的な褐変反応（シロップに独特の色と風味を与える化学変化）は、原料樹液の質によって異なる。転化糖の比率が高ければ高いほど、褐変反応はより深くなる。この現象のマジックがメイラード反応であり、アミノ酸と転化糖が熱で反応し、より豊かな色と風味を生み出す化学的プロセスである。製造方法に対する原料樹液の特定の反応が、シロップの最終的な色を決定する。

誤解を招く分類

メープルシロップの色は、各製品の食用伝記のような役割を果たし、収穫された季節、加工中の反応性、期待される風味の質を示します。しかし、米国農務省の格付け用語は長年にわたり、色の違いを誤解させるような区別をしており、色の薄いシロップはグレードA、最も色の薄いシロップはグレードA-ファンシーと分類され、色の濃いシロップはグレードBとされていました。その結果、グレードBのシロップは、グレードAの製品のプレミアム価格を要求することができなくなりました。グレードBは品質が劣っていることを示すものではなく、多くの消費者は色の濃いシロップの豊かなメープル風味を好むという事実にもかかわらずです。3命名法が偏見的であっただけでなく、色の等級付けはシロップをガラスやプラスチックの視覚的な基準と比較することに依存しており、見る人の主観的な色彩感覚に依存し、管理された観察条件を必要とし、メーカーは不正確な等級付けに脆弱であった。

光の透過率を分光光度計で測定することで、メープルシロップ生産者はシロップの色を正確に分類できるようになる。画像ソースFlickrユーザー LadyDragonflyCC - >;<；

分光光度カラーグレーディング

USDAの新しい分類システムは、2つの点でこれらの問題を解決している。第一に、等級Aのカテゴリーを拡大し、等級Bのシロップも含めるようにしました。また、「ファンシー（Fancy）」のような価値観に偏った用語を、4つの色調説明（ゴールデン、アンバー、ダーク、ベリーダーク）に置き換えました。次に、カナダに倣って、目視による色彩評価を光透過特性の分光光度分析に置き換えている。カテゴリーは以下の通り：

• S.A級 ゴールデン（繊細な味わい、光線透過率75.0%以上
• S.Aグレードアンバー（濃厚な味わい、50.0～74.9%Tc）
• S.A.グレード ダーク（しっかりした味、25.0～49.9%Tc）
• S.A級ベリーダーク（強い味わい、25.0%Tc）

新ガイドラインはまた、正確性と再現性を確保するためのサンプル調製に関する詳細な指示も提供している：

メープルシロップの4つの色と風味のクラスは、560ナノメートル（nm）の波長で10ミリメートル（mm）の光路を持つマッチされた正方形の光学セルを使用して、光の透過パーセントの測定値を提供する分光光度計を使用して決定されます。

分光光度計が提供する正確な光透過率の定量は、半透明および透明な液体の分析に理想的なツールであり、最高レベルの品質保証を可能にします。

ハンターラボ計装

更新されたUSDAメープルシロップ等級システムは、国内および国際的な市場拡大を促進するために、メープル産業関係者の表明されたニーズに応えて作成されました。メープルシロップの生産が米国とカナダで急成長を続ける中、ハンターラボは色測定の課題を簡単かつ確実に解決するお手伝いをいたします。ハンターラボは60年以上にわたって最高級の分光光度計を製造しており、その革新性、創意工夫、最先端技術により、変化し続ける市場に対応するために必要なツールを提供します。弊社へのお問い合わせはこちらから。