コーヒー生豆の最適品質と安定性のための分光測色評価

コーヒーの焙煎は、熱を利用してコーヒー生豆から特定のアロマとフレーバーを引き出す複雑な芸術であり、多くの人が一日の始まりに頼る愛すべき飲料へと変化させる。家庭焙煎愛好家も、職人的な少量生産焙煎業者も、大量生産焙煎業者も同様に、今日の洗練され、味覚の教育を受けたコーヒー愛飲家の舌を満足させるために、プロセスの変数を実験することによって、焙煎プロセスを完璧にしようと絶えず努力している。焙煎が終わると、出来上がった豆をどうすれば最大限に引き出せるかについて議論が沸騰する：バーグラインダーは必要？ドリップコーヒーでもいいのか？「おいしい」コーヒーに対する需要と知識が広まるにつれて、何がコーヒーをおいしくするのかをめぐる議論は、かつてないほど大きく、多面的で複雑なものになっている。

しかし、焙煎の温度、グラインダーの種類、抽出方法が問題になる前に、美味しいコーヒーは良いコーヒー豆から始まることは誰もが認めるところである。高品質のコーヒー生豆がなければ、世界で最も優れた焙煎、挽き方、淹れ方をしても、最適な結果は得られません。そのため、コーヒー焙煎業者は、特定の品質パラメーターを用いて基準を満たす豆を選ぶよう細心の注意を払わなければならない。しかし、コーヒーの生豆を格付けする世界共通の基準は今のところ存在しない。1 このような格付けや分類システムは、真に優れた製品を示すというよりも、主に「均質な商業ロットを生産する」ために存在する。これに対し、アメリカスペシャルティコーヒー協会（SCAA）は、スペシャルティコーヒー製品の識別と等級付けを容易にするため、独自のグリーンコーヒー等級プロトコル2 を作成した。

格付けが統一されていないにもかかわらず、色はすべての分類システムにおいてコーヒーの品質を示す主要な指標とみなされており、輸出の最低基準を超えてより高いレベルの製品を求める人々にとって特に重要です。コーヒー生豆の分光光度法による色評価により、コーヒー焙煎業者は最良の豆のみを選別することができ、品質と安定性の両方を向上させることができます。

色の意味

コーヒー生豆の色は、栽培、摘み取り、乾燥、粉砕の過程で様々な要因に影響される。コーヒー生豆の色は、以下のいずれかに分類される：

• 灰青色
• 灰緑色
• 茶色がかった灰緑色
• 茶色がかった緑色
• ブラウン

灰青色や灰緑色のコーヒー豆が最も好ましいとされ、水洗後、豆の周囲を空気が均一に循環するようにしながら徐々に天日で乾燥させることで独特の色合いを得る。このように徐々に乾燥させることで、焙煎がうまくいき、「バランスのとれた酸味、コク、後味のない豊かなコーヒーの風味」が得られる。一方、より急速な乾燥プロセスは、"最終乾燥で裂けるパーチメント "を作り出し、"軽い酸味からやや酸味に欠ける、軽いボディ、カップの中の平坦な風味といった特徴を持つ "かもしれない。

褐色を帯びた生豆は、乾燥中に焦げたか、未熟または過熟な状態で収穫された可能性があるため、品質が劣るとみなされる。そのため、非常に濃い焙煎が適しており、味覚的な欠点を目立たなくすることができます。色あせた豆、琥珀色の豆、緑色の豆、フォクシー豆など、このスペクトルから外れた豆は、一般的にそれ以上の加工には不適切とみなされる。なぜなら、その好ましくない色は、重度の過熟、過発酵、病気、虫害、水害、ミネラル不足の土壌での生育など、重大な品質欠陥を示す可能性があるからである。

コーヒー生豆の分光光度計による評価は、主観的で手間のかかる手作業による選別プロセスに取って代わり、品質と一貫性を高めることができる。画像ソースUnsplash ユーザー Daniel Ruswick 氏

コーヒー生豆の分光測色評価

世界共通の格付け基準がないため、スペシャルティコーヒーの焙煎業者は生豆の品質評価を独自に行い、最高の豆だけを選んで焙煎することが多い。シカゴ・コーヒー・ロースターは言う：

最高の豆を見つけるために、私たちは豆の色、サイズと色の均一性、欠点の有無を評価します。無作為に抽出したロットの欠点が多ければ多いほど、そのロットのグレードは低くなります。より品質の高いコーヒーは、すべての欠点を取り除くためにより慎重に選別される。この選別には時間がかかり、「時は金なり」である。

コーヒー生豆の色を手作業で検査するのは、実に時間と手間がかかる。分光光度計は、目視検査特有の不正確さだけでなく、手間のかかる選別の必要性を取り除く、迅速、簡単、非破壊的な色評価方法を提供します。今日の洗練された分光光度計は、より正確な選別を容易にし、一貫性を高めるために、コーヒー生豆の色を驚異的な精度で素早く測定することができます。統合された高さ測定機能により、これらのツールはテクスチャーのばらつきを考慮して色情報を正確に定量化し、選択した許容レベルから外れた色をオペレーターに警告することができるため、不良豆を即座に隔離することができます。このように、お客様の個人的な基準を満たした豆だけが次の加工に選ばれ、最高レベルのバッチ間一貫性を達成することができ、最終的にお客様の焙煎作業の一貫性を高め、品質に対する評判を高めることができます。

ハンターラボ カラー測定

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