分光測色法によりケチャップの赤色を維持。

消費者は事実上あらゆる面で、より自然で健康的な食品を求めており、調味料業界も例外ではない。その中でもケチャップ分野は年間80億ドル以上を占め、ケチャップ消費の大部分は北米で起こっている。1 この高い数字にもかかわらず、人気調味料に一般的に含まれる保存料や高糖分のリスクに対する意識の高まりもあり、市場は減少傾向にある。これらの添加物を排除してケチャップの魅力を高める方法をメーカーが模索する中、色を考慮した処方を調整する必要があるかもしれない。

しかしケチャップは、色の完全性に関しては驚くほど気難しい調味料である。トマトの色合いから調理時間や温度まで、あらゆることが濃すぎたり薄すぎたりする好ましくない色になる可能性がある。メーカーが原料を調整する中、ケチャップの色が消費者にとって視覚的に魅力的であることを保証する方法を見つける必要性は依然として残っている。ケチャップの製造過程で分光光度計を使用することは、理想的な解決策である。

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トマトレッドケチャップ維持の課題

1900年代以前、市販のケチャップには、ホウ砂、サリチル酸、安息香酸ソーダ、安息香酸、ホルムアルデヒドなど、非常に有害な保存料が含まれていた。2 この習慣は20世紀初頭に違法となり、現在では、製造業者はトマトの自然な酸味と、果糖ブドウ糖液糖のような保存期間を長くする甘味料に頼っている。

しかし、消費者は食品に含まれる糖分や人工的な成分を減らすようメーカーに要求するようになっており、ケチャップ市場の縮小は、こうした基準を満たさない食品を見送る意思を示している。その結果、多くのメーカーが製品から不要な添加物や果糖ぶどう糖液糖の除去や削減に努めている。残念ながら、配合が変わればケチャップの色も変わる。実際、ケチャップの色が変わる原因には、以下のような要因がある：

• 酸化： 空気に触れると、ケチャップの色は濃くなる。これを抑制するため、ケチャップの製造業者は密閉容器を使った混合工程を採用しており、空気に触れて製品の色が濃くなった場合は、再度空気を送り込むことがある。
• トマトの品質と熟度： トマトの品質と熟度は、色に直接影響します。完熟していないトマトをペーストに混ぜると、緑がかったり黄色がかったりすることがありますし、質の悪いトマトを使うと、赤というよりピンクに近い色になることがあります。
• 加熱と冷却 ケチャップは、汚染物質やバクテリアを殺すために華氏約190度まで加熱しなければならない。また、加工後の風味を損なわないよう、急速に冷却しなければならない。この両方の工程が、ケチャップの色を変える原因となります。
• 濃度：ケチャップの酸味と糖分の約3分の1は、トマトペーストに由来する。残りは蒸留酢と果糖ぶどう糖液糖のような甘味料の添加によるものだ。これらの濃度が好ましくない成分の除去を考慮して変化すると、色も変化する。

原材料を変更すること（好ましくない原材料を除去することを含む）は、加工工程を変更し、店頭に並ぶケチャップの色に直接影響を与える。これは、世界で最も象徴的な着色料を扱うケチャップ・メーカーにとって大きな課題である。保存料や砂糖に対する消費者の懸念に対処しながら、ケチャップのよく知られた色を確実に維持するために、メーカーはこれらの変化をモニターし修正するための分光測色に頼ることができる。

ケチャップ製造工程における分光光度計の使用

人間の目に見える色を測定するために設計された分光光度計の技術は、ケチャップの色づくりにおいて重要なツールとなります。これらの機器は、製造工程における様々な重要ポイントで色彩データを取得するために使用され、新しい配合の基準を設定することができます。すべての色を客観的に測定できるため、メーカーは未知の部分を減らし、色の工程と原料を関連付けることで生産方法を改善し、色作りの工程における無駄を省くことができる。これは、甘味料を使用しないレシピなど、新しいレシピの開発において特に重要である。

分光光度計は、トマトの選別から瓶詰め後のサンプルの検査まで、ケチャップ製造工程のほぼすべての部分で使用できる：

• 畑でトマトを選ぶ： トマトは、ケチャップの調合に使う前に、適切な熟度に達していなければならない。分光光度計を使えば、トマトの木に実がなっている間に色を調べることができるので、農家は収穫を最適化することができる。  
• 加工中のミックスのモニタリング： ケチャップの色は加工中に変動する可能性があるため、一貫したモニタリングが必要である。リアルタイムで製品を継続的にモニターするオンライン装置を含む分光光度計を追加することで、色管理を簡素化することができます。  
• 完成品のチェック：製造業者は、非接触型分光光度計を使用して、瓶詰め前の最終製品の色を測定することができる。この品質管理ステップにより、メーカーは小売店に送る前に、処理の正確さを評価し、製品の品質を確立することができる。  

新しい処方の作成に分光光度計を使用する利点のひとつは、これらの装置によってレシピの校正が迅速に行えるため、消費者の習慣や嗜好の変化に合わせてメーカーが方向転換できることです。定義されたカラーターゲットを提供し、成分やプロセスが色に与える影響を評価するのに必要なデータを提供することで、より迅速に実践を完成させ、製品開発の効率を高めることができます。

ハンターラボの精度

HunterLabの高感度機器は、厳格な色彩品質管理プロトコルの実施を可能にするため、ケチャップ業界での使用に最適です。添加物を排除して生産量を増やしたいと考えている製造業者は、当社の最高級技術を採用することで、配合を大幅に変更しても色の魅力を維持しながら効率を向上させることができます。当社の洗練された機器、カスタマイズ可能なソフトウェア・パッケージ、および世界クラスのカスタマー・サポート・サービスに関する詳細については、当社までお問い合わせください。