消費者の健康を守る魚の鮮度の分光光度測定

人間は高度に視覚的な生き物として進化し、安全を示す最も重要な指標のひとつとして色を用いてきた。赤信号から鮮やかな色の蛇まで、色は潜在的な危険を即座に、そして本能的に警告する視覚的警鐘として機能する。安全性の指標としての色の使用は、冷蔵庫から魚を取り出し、"これは大丈夫そう？"と尋ねる行為によって、おそらく最も明確に証明されている。

多くの色と知覚の関係とは異なり、魚の色と食品の安全性の関係は比較的直線的である。専門家でもブラインド・テイスティングで白ワインと赤ワインを区別することはできないかもしれないが、魚がまずそうに見えたら、それはまずいということは間違いない。色の変化そのものが、特定の一連の生物学的事象の指標であり、そのプロセスは死後ほとんどすぐに始まる。NolletとFoldraがHandbook of Seafood and Seafood Product Analysisで指摘しているように：

「水揚げされたばかりの魚の姿は忘れがたいもので、微妙な色合いの美しい色彩が絡み合って、見る者を楽しませ、食用としてもたまらない。しかし、死後数時間すると、明らかに魅力的でなくなり、今や "普通の "色彩は、大多数の人々にとってより身近なものとなる」1 。

腐敗した魚の見た目は、くすんで生気がなく、腐敗し、食中毒を引き起こす可能性がある。

しかし、魚の鮮度を見極めるのは個々の消費者だけではない。サプライチェーン全体を通じて製品の品質と安全性を評価するためには、水産業界全体が細心の注意を払わなければならず、特にトレーサビリティへの関心が高まっている現在ではなおさらである。

分光光度計は魚の鮮度判定に客観的な根拠を与える。画像ソースPexelsユーザーのSteyn Viljoen氏

魚の色測定が始まるとき

魚の色は見た目の美しさ、ひいては消費者がその商品を購入するかどうかに大きく影響します。魚の色は、下ごしらえや販売の過程で測定する必要があることを覚えておくのは簡単ですが、魚の色の測定は、一般的な食品よりもずっと早い段階から始まります。最も効果的な結果を得るためには、魚の誕生までさかのぼる必要がある。

養殖魚は特に、その環境で繁栄するための特別なニーズを持っています。環境の照明や色彩は、魚のストレスレベルを悪化させたり、和らげたりします。魚の種類によって生活環境に対する好みは異なりますが、ひとつだけ共通して言えることは、環境が理想的でなければ、魚も、そしてその結果としての売り上げも落ちてしまうということです。

魚にストレスがかかると、体内で化学物質が放出され、自然な色合いに変化する。この問題は、収穫や包装に至るまで持ち越され、正確な色彩測定を狂わせ、消費者に様々な色の魚を与えることになる。このような変化は消費者に不安を与え、購入する魚の状態を疑わせることになります。分光光度計を使用して魚の色を測定し、適切な環境を維持することで、このような心配を防ぎ、売上を維持または増加させることができます。

魚の鮮度の機器による測定

魚の色は比較的予測可能な鮮度の指標として機能するため、機器による色分析は、信頼できる品質保証のためのシンプルで経済的かつ迅速な方法を提供する。生物学的・環境的な脆弱性が多い主観的な人間の視覚に取って代わることで、機器による色分析は、オペレーターのスキルや場所に関係なく、魚が毎回同じように評価されることを確実にする、明確で安定した評価基準を提供します。最新の分光光度計の洗練された色測定機能は、生製品からミンチ、乾燥、調理、その他の加工品に至るまで、サプライチェーンの重要なポイントで魚の鮮度を客観的に評価するのに理想的です。これにより、公衆の安全のために魚や魚製品の品質を評価することができるだけでなく、自社施設内またはサプライヤーによる誤った取り扱いの可能性を客観的な方法で特定し、問題を修正するための迅速な行動をとることができます。2

魚の色を正確に測定するためには、適切な分光光度計を選ぶことが重要です。画像ソースPexels ユーザー Nguyễn Linh

正しい分光光度計の選択

しかし、魚にはいくつかのユニークな物理的性質があり、正確で再現性のある測定を行うためには、分光光度計の選択が特に重要となる。第一に、鮮魚の色が均一であることは稀であり、むしろ複雑に変化する。そのため、1回の測定では魚の鮮度を完全に把握できない場合がある。複数の測定を連続して行い、結果を平均化できる装置を選択することは、色彩値が真にサンプル全体を表していることを保証するために不可欠です。また、魚や魚製品は食感が悪く、旧式の分光光度計では手間のかかるサンプル前処理が必要な場合があります。高さ測定機能が統合された分光光度計を選択すれば、高さのばらつきを自動的に考慮するため、このような試料調製が不要になり、オペレーターによるエラーのリスクがなくなり、貴重な時間を節約できます。

ハンターラボは70年以上にわたり、色測定のパイオニアとして活動してきました。現在では、ポータブル、ベンチトップ、インライン分光光度計の包括的なラインナップを提供し、あらゆる業界のお客様が直面する複雑な色測定の課題に対応しています。イノベーションと卓越した技術へのこだわりにより、水産業界のニーズにスマートなソリューションを提供し、最高レベルの品質保証を提供し、消費者の健康とブランドの両方を守る能力を提供します。

当社の一連の色彩測定装置は、食品業界のあらゆる分野に対応するセレクションを備えています。魚を扱う場合は、MiniScan EZ 4500が最適なソリューションです。この分光光度計は、貴重なベンチスペースを占有しません。その代わり、ハンドヘルド型なので、チームの誰もが必要な場所に持ち運び、数秒で測定を行うことができます。ボタンを1回押すだけで、MiniScanの指向性ジオメトリースキャナーが動き出し、人間が使うのと同じ識別眼で魚を探ります。

正確な測定で、お客様がご存知のカラースケールを使用し、他のサンプルと比較できる正確な結果を提供します。大型の液晶画面により、結果の読み取りと解釈が簡単です。データを収集・保存し、長期間にわたって魚の色サンプルを測定し続けることで、品質と一貫性を長年にわたって維持することができます。

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