ハチミツの色の分光光度評価が魅力アップに貢献

ハチミツの世界に犯罪の陰謀や恐怖が入り込むことはあまりない。しかし、マヌカハニーとなると話は別だ。マヌカの木から採れるマヌカハニーは、世界でも希少価値の高い蜂蜜のひとつである。その薬効と豊かで複雑な風味で有名なマヌカハニーは、一般的なハチミツよりもかなり高値で取引され、世界的な偽造業界の出現に拍車をかけている。

ニュージーランドでは年間約1,700トンのマヌカハニーが生産され、"世界の生産量のほぼすべてを占めている"。1 この問題は非常に広範囲に及んでいるため、現在では真のマヌカハニーと偽造または粗悪品を区別するための専門的な検査方法が開発されている。2 これらの認証方法は、ハチミツ業界（および消費者）を毎年数百万ドル節約できる可能性を秘めている。しかし、このようなテストが世界的に実施されるまで、大規模な偽造は続くだろう。

マヌカハニーの消費者がマヌカハニーを識別する主な方法は色である。マヌカハニーはクリーム色から暗褐色の色調で知られ、その強く独特な風味を示唆している。そのため、この色を再現することは、偽造品を本物と偽るために不可欠である。これは、マヌカ特有の外観に近づけるために、より薄い種類の蜂蜜にシロップやその他の着色料を加えるなど、様々な方法を用いて行われる。これは、蜂蜜の色がいかに貴重であるか、そしてなぜ色の基準が重要であるかを示す最も強い例であろう。

色の問題

マヌカハニーは、顧客が主に色に基づいて評価する唯一の蜂蜜ではありません。実際、ハチミツの色は、おそらく消費者の選択を導く上で最も重要な変数であり、表向きは製品から期待できる風味を示唆している。AubertとGonnetが1986年の時点で書いたように、"非常に濃い色の蜂蜜は、示唆的に非常に風味豊かな製品に関連付けられている一方で、明るい色の蜂蜜は、より繊細で洗練された香りを示唆している"3しかし、これらの仮定は常に一貫していません。実際、"蜂蜜の色と風味の間のリンクは、しばしば偶発的である"。

この関連性は偶然的なものであるにもかかわらず、消費者は蜂蜜の色に関して強い嗜好を持つ傾向がある。これらは、個人的および文化的嗜好の両方の結果である。4 しかし、これは職人技のハチミツの出現や、希少で斬新な食品への関心の高まりによって変化している可能性がある。5 さらに、色は風味の完全な予測因子ではないが、品質の重要な指標となりうる。予想と異なる色は、意図的または非意図的な添加物、加工ミス、汚染を示すかもしれない。

ハチミツは淡い白色から濃厚な琥珀色まである。

ハニー・カラースケール

6 このカラースケールは、生産者が自分たちの蜂蜜が美的な期待に応えているかどうかを判断するのに役立つだけでなく、製品の外観間の有意義な比較を可能にするために、業界全体で使用されています。ハチミツの色はUSDAの品質等級には関係ありませんが、今日の消費者の要求を満たす審美的に望ましい製品を作ろうとするハチミツ生産者にとって重要なツールです。

伝統的に、はちみつの色は、Pfundカラーグレーダー、その色の明るいから暗いまでの範囲のガラスくさびを使用して評価されている。「7今日、多くの企業が独自のカラーグレーディング装置を提供しており、それはまた、カラーサンプルと蜂蜜の視覚的な比較に依存しています。これらの方法は、本質的に主観的であり、環境光、観察者間の知覚の違い、カラーグレーディング装置のわずかな色の違いなどの要因が、正確な評価を妨げる可能性があるからです。

地理的に異なる地域の顧客は、蜂蜜の好みも異なる。画像出典：Flickr User Jason Reidy

客観的なハチミツの色分析に向けて

目視検査がもたらす課題を克服するために、分光光度分析に目を向けるハチミツ生産者が増えています。これらのハイテク機器は、ハチミツのカラースケールにおける製品の位置を正確に決定するための客観的な色情報を取得することを可能にします。さらに、この正確なデータは、バッチ間の一貫性を保証し、各製品が同様の品質であることを保証するために使用することができます。

分光光度計の多彩な光学形状は、液体と固体の両方の種類のハチミツの外観を分析できることを意味する。さらに、透過色と反射色の両方をとらえることができるため、分光光度計を使えば、製造のあらゆる段階で、同じ装置で全製品を分析することが可能になる。Rachel Stothardが書いているように、"両方の測定に対応できる機械を持つことは、品質分析が製品と同じくらい多目的になることを意味します。"["How to Measure the Color of Honey", July 16, 2015, http://www.colourmeasure.com/knowledge-base/2015-07-16-how-to-measure-the-colour-of-honey] 。

しかし、分光光度計は色の測定にとどまらない。色相に加えて、蜂蜜の透明度は視覚的な魅力と製品の品質の両方を決定する主要な要因の1つです。実際、透明度は米国農務省の濾過蜂蜜の品質評価の10％を占めている。現在の分類システムは、"目に対する蜂蜜の見かけの透明度または透明度、および製品中に疑われる気泡、花粉粒、またはその他の材料の微粒子のない程度 "に基づいています。ハチミツの品質評価にヘイズ測定を組み込むことで、生産者は製品の透明度を簡単に判断することができます。この情報は、問題のある工程変数を特定するだけでなく、透明度を向上させるための新しい工程変数を評価する上でも非常に貴重です。今日の高度な分光光度計では、1台の装置でヘイズと色の両方の測定を行うことができ、1回の測定でも測定することができます。

ハンターラボの品質

ハンターラボは60年以上にわたり、色彩測定のパイオニアとして活動してきました。現在では、お客様が製品の品質を評価し、消費者へのアピールを最適化するために必要な重要なデータを取得できるよう設計された、総合的な精密分光光度計を提供しています。当社の分析ツールは、ハチミツの色とヘイズを測定するためのシンプルで正確な方法を、使いやすい様々なフォーマットで提供します。当社の革新的な分光光度計、カスタマイズ可能なソフトウェアパッケージ、ワールドクラスのカスタマーサポートサービスについて詳しくは、当社までお問い合わせください。