小麦粉の色：スペクトル分析による穀物製品の評価

スペクトル分析は、焼き菓子や原材料の評価において重要な役割を果たし、これらの製品の均一性や品質を測定することができる。画像ソースFlickrユーザー Shimelle Laine

小麦粉は、多くの焼き菓子や製品の土台となる主食です。これらの焼き菓子の多くは、スペクトル分析によって色の均一性を保っています。焼き菓子の製造に使用される原材料の色を管理することは、一貫性と均一性への第一歩です。色のわずかな違いが全体に大きな影響を与えるため、この均一性は完成品にとって最も重要です。

小麦粉の製造は複雑な工程であり、多くの分析工程を必要とする。分光光度計は、小麦粉の他の重要な要素に加え、小麦粉の色の分析にもよく使用される。小麦粉は生物学的製品であるため、それを構成する原料は様々な供給源から得られることが多い。小麦粉を製造・開発する場合、これらの原料は大きく異なる可能性があり、タンパク質の質と量、水分レベル、灰分含有量、色、その他の物理的特性について評価する必要があります。分光分析は、これらの特性の多くについて、効果的かつ効率的な測定方法を提供します。

カラーテストと品質

色は小麦粉の品質において重要な要素であり、人間の視覚分析と機器による評価の両方に依存している。スペクトル分析は、小麦粉の品質を承認するための色の定量化において重要な役割を果たします。Engineering Aspects of Cereal and Cereal Based Productsという本にはこう書かれている：「小麦粉の色検査は白色度を評価する目的で行われ、漂白剤によるカロチノイド色素の酸化の程度、またはふすま粒子の存在を決定する。

分光光度計は小麦粉の白色度を測定し、純度と製品の品質を判定する。

画像ソースFlickrユーザー david pacey

小麦粉のスペクトル分析は、最終製品の色をモニターする上で重要なステップである。様々な顔料や粒子が焼き菓子の色の変化や結果に直接影響するため、色の一貫性や均一性を慎重に評価する必要があります。スペクトル分析は色の定量化方法として認められており、小麦粉や焼き菓子の他の多くの特性を測定するために使用できます。

スペクトル分析のその他の用途

American Association of Cereal Chemists (AACC)は、小麦粉と焼き菓子のさまざまな特性の一貫性をモニターするための、承認された分析法のリストを公表している。小麦粉には、色の質と白度の他に、機器による評価が必要な3つの主な特性があります：

• 水分含有率：この分析では、製品中の乾燥固形分の量を測定する。規格では通常、水分含有率を14%以下に制限しており、多くの製粉業者は保存期間と小麦粉の品質を最適化できるよう、この割合を製品の基準としている。14％を超えると、自然に発生する有機物が増殖し、不快な臭いや異臭を放つことがあります。
• タンパク質レベル：小麦粉に含まれるタンパク質のレベルは、焼き菓子の性能に関係することが多い。そのため、小麦粉中のタンパク質レベルが正しく測定されているかどうかが、製品の仕上がりに大きな影響を与える可能性がある。パン製品ではタンパク質レベルが高い方が望ましい場合が多く、ケーキやペストリーではタンパク質レベルが非常に低い方が良い結果が得られる。高品質な小麦粉は、こうしたタンパク質レベルの正確な定量によって左右され、それが小麦粉製品の価格に直接影響することもある。
• 灰分：灰分とは、小麦粉に含まれるミネラルの量を指す。従来の灰分測定法では、焼却と重量測定に時間がかかる。灰分分析から得られる情報は、小麦粉製品に含まれる胚乳の割合と純度を測定するものです。

小麦粉の品質に影響を与える特性は数多くあります。スペクトル分析は、原材料と最終製品の両方において、シンプルで非破壊的な評価方法を提供します。

画像出典Flickrユーザー U.S. Department of Agriculture

色の品質だけでなく、分光分析は小麦粉のこれら3つの主要な特性すべてを定量化するためにも使用できる。NIR（近赤外）分光光度計は光の反射率を測定し、小麦粉分析に豊富な情報を提供します。明るい色や高いレベルの反射率の測定値は、低い灰分レベルと相関します。そのため、小麦粉の純度や品質の判定には、輝度値が用いられることが多い。タンパク質と水分の含有量もスペクトル分析で測定できます。従来のタンパク質分析法は時間がかかり、有毒な化学薬品を使用します。スペクトル分析は、安全で非破壊的なタンパク質レベルの測定方法を提供します。

小麦粉分析から最終製品まで

スペクトル分析は、小麦粉の様々な特性を分析し、焼き菓子の最終的な色を決定するための、信頼性が高く効率的な方法である。分光光度法の進歩により、多くの用途に使用できる汎用性の高いツールが誕生しました。原料の小麦粉から焼き菓子の完成品まで、色の測定は品質と一貫性において重要な役割を果たします。HunterLabは分光測色技術の業界リーダーであり、焼き菓子の製造と評価を専門としています。弊社の装置オプションの詳細、または穀物製品における分光光度計アプリケーションの詳細については、HunterLabまでお問い合わせください。