LOVIBOND®カラースケールは液卵製品の品質と安定性を向上させます。

LOVIBOND®カラースケールを使用することで、液卵製品の品質を保証することができます。画像ソースPixabayユーザーPexels

1多忙な仕事のスケジュールや慌ただしい朝の日課が、満腹の食事を作ることを非常に困難にしている。そこで活躍するのが液卵だ。全卵とは異なり、液卵は後片付けがほとんど不要なため、消費者が毎朝使うのに都合がよい。消費者は、パックから出した卵をそのまま熱したフライパンに流し込むだけで、数分後にはタンパク質たっぷりのヘルシーな朝食ができあがる。

しかし、ほとんどの生鮮食品と同様、液卵メーカーは安全性を第一に考える必要がある。粗悪な製品は、消費者を簡単に病気にさせてしまいます。さらに、液卵メーカーは、新鮮な農場の卵と同じように、味と見た目を保証する必要があります。LOVIBOND®のカラースケールに従うことで、すべての卵黄と卵白を完璧な状態に仕上げることができ、食品業界で高い評価を得ることができます。

複雑な低温殺菌プロセス

液卵の低温殺菌工程は、全卵よりもはるかに厳しく複雑である。まず、液卵を製造する会社は、卵の殻をきれいに洗って半分に割り、殻から卵白と卵黄の両方を取り出す必要がある。次に、卵白と卵黄を別々に低温殺菌することが義務づけられている。華氏148度の温度でサルモネラ菌を死滅させる一方、乱流を加えることで卵の食感を保ち、凝固を防ぐのだ。2 これが終われば、卵白も卵黄も食べても安全で、最終製品に混ぜることができる。しかし、たとえ正しい低温殺菌を行ったとしても、各バッチの製造中に製品の細菌検査や全体的な品質検査を行うことは不可欠です。そこで役立つのがLOVIBOND®カラースケールです。

生卵を適切に低温殺菌するためには、メーカーは原料を加熱し、製品が十分な熱を受けたかどうかを判断するために、LOVIBOND®スケールを使用する必要がある。画像出典ウィキメディア・ユーザー Manodegloria

LOVIBOND®カラースケールの使い方

3 ほとんどの液卵工場には、液卵製品が十分に殺菌されているかどうかを検査するために、LOVIBOND®カラーコンパレータまたは分光光度計が設置されています。殺菌工程を経た後、メーカーは卵のサンプルをトリクロロ酢酸溶液に入れます。その後、ラボの技術者がこの混合物に水を加え、固形粒子をろ過する。この濾液を試験管の中の少量のヨウ素溶液に加える。溶液の色が青紫色に変われば、卵は完全に低温殺菌されている。もし色がこの特定の色合いと異なる場合は、そのバッチに潜在的に危険な汚染物質や細菌があることを示している。

しかし、自分の溶液が完璧な青紫の色合いかどうかをどうやって見分けるのだろうか？肉眼で見ることはできない。自分では完璧な色合いだと思っていても、実際には溶液の色が微妙にずれていることがある。あるいは、溶液の青紫色が十分でないと思い、完璧に安全な製品のバッチを捨ててしまうかもしれない。

可能な限り正確な測定を行うには、LOVIBOND®カラーコンパレータまたはLOVIBOND®スケールに従って色を測定できる分光光度計を使用する必要があります。この場合、コンパレータよりも分光光度計の方が柔軟性が高いので、そちらの方が望ましいかもしれません。分光光度計の中には液体と固体のサンプルを測定するものもあり、追加の装置を必要とせずに複数の種類の製品をテストすることができます。しかし、液体製品しか検査しない場合でも、分光光度計の中にはコンパレーターよりも精度が高く、色やヘイズ分析などの追加検査ができるものもあります。

どの機器を使用するにしても、LOVIBOND®カラースケールを使用して、液卵サンプルが適切に低温殺菌されているかどうかを検査することができます。溶液の薄いサンプルセルを使って、液卵がスケールで3に達するかどうかを知ることができます。測定値が3以下の溶液は、完全に低温殺菌されていない可能性が高く、捨てる必要があります。

消費者は、液卵製品が新鮮な卵と同じように見えることを望んでいる。画像ソースPixabayユーザー fuji01

製品に適した原料を選ぶ

分光光度計による色彩測定は、殺菌工程に役立つだけでなく、液卵の外観を美しく保つこともできます。たとえ安全で健康な卵であっても、パックから出したときに乳白色であれば、消費者は不快に感じるかもしれません。これは、液卵メーカーにとって最大のマーケティング課題のひとつです。ほとんどの消費者は全卵の色や食感に慣れており、液卵は人工的に作られたパックからそのまま出されるため、顧客に製品を信頼してもらうのは難しいかもしれません。消費者を惹きつけるためには、原材料と最終製品の色とヘイズを分析する必要があります。

全卵を初めて買うときは、新鮮さを確かめるために、卵のサンプルをチェックすることが大切です。4 卵の白身が白く濁っているほど、新鮮で健康な卵ということになります。透明な卵は、食べても使っても安全ですが、濁っている卵より少し古くなっている証拠です。白身がピンク色に見える場合は、卵が腐っている可能性があります。

HunterLab Vistaのような分光光度計を使えば、液体製品のヘイズと色の両方を同時に測定できるので、これをテストすることができる。さらに、分光光度計を使って卵黄の色を検査したい。黄身の色が薄い黄色は、小麦や大麦を食べている鶏の証であり、黄身の色が濃い黄色は、トウモロコシやアルファルファを多く食べている鶏のものです。顧客は濃い黄身を好むかもしれないので、事前にテストしておくとよいでしょう。最終製品が低温殺菌され、卵白と卵黄を混ぜ合わせたら、一貫性をテストするためにもう一度製品を測定します。この工程が終わる頃には、変色のない滑らかな黄金色の液体ができているはずです。

ハンターラボの信頼性

液卵工場で使用する最適な分光光度計についてアドバイスが必要な場合は、ハンターラボまでご連絡ください。食品業界特有の厳しいニーズを満たすよう設計された分光光度計を多数ご用意しております。弊社の装置はLOVIBOND®カラーを含む最も正確な測色ソフトウェアを使用しているため、お客様が各業界でより効率的で信頼されるようにお手伝いすることができます。私たちの専門家は、新しい分光光度計の選択と設置のプロセスをご案内し、この機器を有利に使用するためのヒントを提供します。私たちの専門知識を味方につければ、農家で売られている新鮮な卵と見分けがつかないような液卵製品を作ることができます。