デンプンの色の分け方と測り方

でんぷん含有量（したがってでんぷん色）の測定は、ほとんどの食品の色の測定とは異なる。その違いは、でんぷんは通常すでに食品に含まれているため、測定する前にでんぷんを分離する必要があることです。HunterLabでは、食品の色測定のあらゆる側面を専門としてきましたので、食品中のデンプンの測定を開始するのに役立つヒントがたくさんあります。

ヨウ素の重要性

食品中のでんぷんを調べるには化学反応が必要だが、その反応にはヨウ素が最適である。ヨウ素はデンプンを構成する2つの化合物のうちの1つ、アミロースと反応する。注意しなければならないのは、ヨウ素は摂取すると有毒であり、皮膚や布地を汚す可能性があるということだ。澱粉の色測定にヨウ素検査を導入する場合は、あなたやあなたのチームが適切な保護具を使用し、サンプルを摂取したり、長時間触れたりしないよう注意してください。

デンプンの検査方法

どんな食品や液体でも、ほんの数ステップででんぷんを調べることができる。まず、道具を揃える - 検査する製品、サンプルを分けるためのカップや容器、水、ヨウ素が必要である。道具をそろえたら、以下の指示に注意深く従う：

1. 食品を薄くスライスするか、同じ大きさに切り分ける。液体を測る場合は、少なくとも2つの容器に同じ量を入れる。1つの容器は対照とし、もう1つはヨウ素で測定する容器とする。
2. 対照試料に数滴の水を加え、次に同量のヨウ素を試験試料に加える。
3. ヨウ素反応が起こるかどうか数分待つ。

結果の解釈

ヨウ素反応がデンプンの存在を示すかどうかは、どのようにしてわかるのでしょうか？数分以内に、ヨウ素試料は濃い青色または黒色を呈し始め、ヨウ素とデンプンが反応していることを示します。色が濃くなればなるほど、でんぷんが多く含まれていることを示す。

この反応の色を測定する場合、デンプンそのものを測定するのではなく、ヨウ素と反応するデンプンの量を測定することになる。分光光度計を使ってヨウ素の色を測定することは、製品中のデンプンの量を測定するのに適した方法であることに変わりはない。

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