鉄強化食品の色変化を測定するための分光光度計の活用

鉄の強化は公衆衛生を守るために不可欠であるが、鉄化合物が好ましくない色の変化を引き起こす可能性があるため、製剤上の課題もある。画像出典Pexelsユーザー stock.tookapic.com

鉄欠乏症は世界で最も一般的な栄養障害であり、4人に1人が罹患している。1 欧米諸国では鉄欠乏症はそれほど一般的ではないが、脆弱な個人や集団にとっては依然として重大な健康問題である。2 米国だけでも、240万人の子供が、妊婦の15～25％とともに鉄欠乏症に罹患している。

鉄は体内で合成されないため、食事やサプリメントで摂取する必要がある。赤身肉、鶏肉、豆類、豚肉など、特定の食品はもともと鉄分を豊富に含んでいるが、地域的な欠乏や経済的な障壁により、これらの食品を入手できないため、世界中で何十億人もの人々が鉄分の摂取不足に陥っており、身体的、認知的、行動的健康に深刻なダメージを与えかねない。実際、世界保健機関（WHO）は、鉄欠乏を「世界で最も深刻な健康リスク要因のひとつ」とみなしている。3 そのため、パン、シリアル、乳製品、乳児用ミルクなどの食品に鉄を強化することは、食事から摂取できる鉄の量を増やし、公衆衛生上の懸念である鉄欠乏に対処する上で極めて重要である。

4 米国で享受されているような食料安全保障や食品強化の長い歴史がない発展途上国では、鉄強化はますます不可欠になっており、鉄欠乏症と闘うための「持続可能で低コストの効果的なアプローチ」を提供している。5 鉄強化の並外れた有効性から、鉄欠乏率の高いいくつかの国では鉄強化の義務化法が施行されており、国際的な公衆衛生の専門家も、鉄強化は多くの地域で重要な対策であると考えている。鉄強化食品の需要が世界中で高まり、公衆衛生戦略にとってますます不可欠になる中、分光光度計は、こうした革新的な食品の処方や製造において中心的な役割を果たすことができます。

鉄強化剤は、チョコレートの見苦しい白髪の原因となる。画像ソースPexelsユーザーのKarolina Grabowska氏

強化食品の色の変化

鉄強化のプロセスにおける主な課題のひとつは、食品の官能的特性を妨げることなく強化剤を導入することである。Cereal Chemistryで述べられているように、「どのような強化プログラムにおいても、克服すべき最初のハードルのひとつは、官能的効果に起因する消費者の受容である。強化プログラムを成功させるためには、強化物質とビヒクルの組み合わせが対象集団に受け入れられることが重要である」6 強化の結果としての望ましくない色の変化は、食品製造業者にとって重大な問題であり、強化製品の消費者受容を妨げ、商業的成功を妨げ、公衆衛生の取り組みの有効性を損なう可能性がある。鉄化合物は特に、原材料との相互作用、加工方法に対する反応、酸化に対する反応の結果として、望ましくない予測不可能な色の変化を生じやすい。一般的な変色の種類としては、「穀物の緑色や青みがかった着色、チョコレートやココアの灰色化、食塩の黄色や赤褐色への濃色化」が挙げられる。「7 鉄の生物学的利用能の向上と色の変化を最小限に抑えたバランスのとれた魅力的な食品を調合するには、強化剤、原材料、加工方法を慎重に選択し、消費者に満足してもらえるようにすることが重要である。

分光光度計により、鉄化合物の影響を客観的に比較し、製品に最適な強化剤を選択することができます。画像ソースPexelsユーザー David Skyrius

スペクトル分析による色の変化と完璧な強化の測定

スペクトル分析は、鉄化合物に起因する色調変化を正確かつ客観的に特定・評価する方法を提供することで、非強化食品を可能な限り忠実に再現した強化食品を製造する能力を拡大します。スペクトル測定により、強化剤の影響を迅速に定量化および比較し、成分および加工変数と色変化の程度を関連付け、ストレス要因に対する色の安定性を評価し、配合を改良することができます。レシピが生産されると、インラインの非接触分光光度計は継続的に色をモニターし、継続的なスペクトルフィードバックを提供することで、一貫性のある正確な着色を保証し、仕様から外れた色の変化を即座にオペレーターに警告することができます。分光光度計の卓越した汎用性、正確性、柔軟性により、固体または液体、不透明または透明、滑らかまたはテクスチャーなど、あらゆる種類の食品の高精度な色評価を可能にし、個々の食品の成功を最適化すると同時に、強化プログラム全体の可能性を高めます。

ハンターラボ計装

ハンターラボは60年以上に渡り、色彩測定の分野をリードしてきました。お客様の厳しいニーズに応えるべく設計された当社の装置は、世界中の研究者や食品メーカーに選ばれ、鉄強化食品の評価、改良、モニタリングに使用されています。携帯型、卓上型、インライン型など多様な分光光度計を取り揃え、研究室と工場の両方で使用できる最高品質の装置を提供しています。お問い合わせはこちら。