光学密度測定によるタンパク質の定量法のいろいろ

光学濃度測定は、化学反応による色の変化を監視し、色スペクトル全体にわたるこれらの変化を定量化する。画像ソースFlickrユーザー Shakimba

食品中のタンパク質を測定し、食品中のタンパク質レベルに対する熱の影響を監視する能力は、正確な栄養表示を行うために重要である。光学濃度は、様々な供給源からタンパク質レベルを定量化するために使用される一般的な測定方法であり、様々な方法で達成することができる。食品の選択や加工処理方法によって、タンパク質レベルが変動し、定量値が変わることがあります。分光光度計は、光学密度の測定値を用いて比色定量情報を作成し、これらの変化をモニターすることができます。

定量化方法

肉、卵、乳製品などの動物性タンパク質は、完全タンパク質であり、必須アミノ酸を含んでいるため、様々な化学検査法1に反応し、利用可能なタンパク質のレベルに応じて色が変化する。豆類やナッツ類などの豆類にもこれらのアミノ酸が含まれており、色を変化させる化学物質にさらされると同様に反応する。生食品や加工食品は、サンプルの光学濃度を測定して利用可能なタンパク質レベルを定量化することで、これらの様々な方法を利用することができる。これらの測定値を用いて比色データを作成し、変動や変化をモニターすることで、特定のタンパク質食品の配合を作成したり、必要に応じて工程を変更したりすることができる。

多くの高タンパク加工食品は、配合の際に様々な原料を利用している。このような様々な原料食品それぞれのタンパク質含有量と変化をモニタリングすることは、高品質の製品を開発するために不可欠である。画像ソースFlickrユーザー Kesha Phillips

タンパク質の「濃度」の変化は、高タンパク食品と食材の物理的特性と栄養的特性の両方に影響を与える2 。したがって、これらの変化を監視することは、製品の最終的な結果と品質にとって不可欠である。高タンパク質を謳う食品の多くは、様々な加工段階を経ているため、このような変化が起こる機会が多くなっています。食品科学者は、タンパク質の損失を最小限に抑える工程を設計するために、光学濃度測定を利用しています。

タンパク質への熱の影響

タンパク質の濃度に影響を与える主な要因の一つは熱である。食品加工中の温度変化は、卵、牛乳、豆類などの生のタンパク質原料のタンパク質含有量を変化させます。タンパク質を加熱すると3 変性し、本来の特性を失う。このような変化は、多くの加工食品の食感や組成に影響を与えるため、このような変化をモニターすることは、加工工程の設計に役立つ。タンパク質の相互作用や保存安定性も、タンパク質の変化に影響する懸念事項であり、光学密度測定分析でモニターすることができます。

卵のような高タンパク食品は、熱にさらされると変化が起こる。このプロセスは変性と呼ばれ、光学濃度測定でモニターすることができる。画像ソースFlickrユーザーWillowGardeners

光学密度と測定装置

光学濃度測定に使用される装置は、利用される色スペクトルの領域によって異なります。光学濃度測定の多くは、ナノメートル単位で色の変化を定量化する分光法を利用している。この方法はシンプルで効果的であるだけでなく、タンパク質含有量のわずかな変化も測定できる極めて正確な方法である。加工食品メーカーは、このデータをもとに加工設計を変更し、最終製品のタンパク質含有量を定量化して、適切な表示と定量化を行う。

分光光度計は、スペクトルの様々な領域にわたる色測定分析を提供します。紫外/可視（UV/VIS）から赤外/近赤外（IR/NIR）、さらには紫外（UV）領域まで、特定の装置能力に基づいて測定することができます。色スペクトルのこれらの各領域は、プロセス食品のプロセスモニタリングと品質管理において目的を果たす。

HunterLabは、スペクトル分析に関して食品業界をリードする企業です。業界リーダーとの共同作業の経験から、この業界のニーズに特に最適化された装置を開発しています。食品の光学濃度と色分析の詳細については、HunterLabまでお問い合わせください。