Die Analyse von Farbe und Trübung in Fruchtsäften verbessert die Attraktivität für gesundheitsbewusste Verbraucher

Gesundheitsbewusste Verbraucher greifen zunehmend zu Fruchtsäften, um weniger nahrhafte Getränke zu ersetzen. Bildquelle: Pexels-Benutzer Snapwire

Das wachsende Bewusstsein für ernährungsbedingte Gefahren hat die Art und Weise, wie viele von uns über Lebensmittel denken, tiefgreifend verändert. In dem Bemühen um eine ausgewogene Ernährung suchen wir zunehmend nach gesunden Alternativen zu Genussmitteln und nach natürlichen Versionen von künstlich aufgepeppten Lieblingsprodukten. Jetzt springen sogar Unternehmen auf den Zug auf, die in der Vergangenheit als schmackhafte Ablenkungsmanöver von einer gesunden Lebensweise dienten, um unseren immer stärker werdenden Wunsch nach einem gesünderen Konsum zu erfüllen. Fast-Food-Ketten bieten kalorienreduzierte Menüpunkte an. Cerealien, die früher mit künstlichen Farbstoffen versetzt waren, erhalten jetzt ihre Farbstoffe aus natürlichen Quellen. Fruchtsnacks, die früher mit raffiniertem Zucker gesüßt wurden, enthalten jetzt, nun ja, Obst.

Einer der größten Schwerpunkte bei der Suche nach gesünderen Lebensmitteln liegt jedoch bei Fruchtsaftgetränken. In den letzten Jahren sind im ganzen Land handwerklich arbeitende Fruchtsafthersteller aus dem Boden geschossen, die alle möglichen Arten von handwerklich hergestellten, veganen, biologischen und rohen Säften anbieten und gesundheitsbewusste Verbraucher mit hochwertigen Produkten versorgen. Und spezialisierte Unternehmen sind nicht die einzigen, die das Potenzial natürlicher Säfte erkannt haben. Letzten Monat kündigte McDonald's an, dass es seine Happy Meal-Saftoption ändern und den 100 %igen Saft von Minute Maid durch verdünnte Fruchtsäfte von Honest Tea ersetzen wird, um den Zuckergehalt zu senken.1 In der Zwischenzeit hat Capri-Sonne, ein Grundnahrungsmittel für die Lunchbox, vier neue Produktlinien vorgestellt, die "aus rein natürlichen Zutaten und ohne Zuckerzusatz hergestellt werden"2 "Als Mutter weiß ich, wie wichtig es ist, bei der Auswahl der Getränke für Kinder eine Wahl zu haben", sagt Melanie Huet, Vizepräsidentin von Capri-Sonne. "Viele Eltern wünschen sich natürliche Zutaten und weniger Zucker in der Ernährung ihrer Kinder."

In einer Zeit, in der Fruchtsäfte die weniger nahrhaften Alternativen rasch verdrängen, ist die Zeit reif, sich auf dem wachsenden Markt zu profilieren. Mit dem steigenden Interesse wächst jedoch auch der Wettbewerb, und die Saftproduzenten müssen Produkte von höchster Qualität herstellen, um sich in einem überfüllten Feld hervorzuheben. Die spektrophotometrische Farb- und Trübungsmessung ist ein wesentlicher Bestandteil, um möglichst ansprechende Fruchtsäfte herzustellen und die Ästhetik Ihres Produkts zu nutzen.

Studien belegen, dass die Farbe der wichtigste Faktor ist, der die Wahrnehmung des Verbrauchers in Bezug auf den Geschmack von Fruchtsaft beeinflusst. Bildquelle: Unsplash Benutzer The Creative Exchange

Die Wirkung von Farbe

Die Farbe ist das erste, was die Kunden bei einem Saft sehen, und sie bestimmt ihre Erfahrung mit Ihrem Produkt mehr als praktisch jeder andere Faktor. Die Farbe ist von größter Bedeutung, ganz gleich, ob Sie einen traditionellen Fruchtsaft, eine neue, gesündere Version eines traditionellen Saftes oder ein neuartiges Produkt herstellen, mit dem Sie Ihren Kunden neue Geschmackskombinationen vorstellen. Sie lenkt die Wahrnehmung vom ersten Blick an und gibt Hinweise darauf, wie der Saft schmecken wird und welche ernährungsphysiologischen Eigenschaften er haben wird. Und in der Tat kann die Farbe ein wichtiger Maßstab für die Qualität sein; die Farbe kann die Sorte und den Reifegrad der Früchte anzeigen, Oxidation erkennen und mögliche Verunreinigungen aufdecken. Mit anderen Worten: Die Farbe ist oft ein echter Indikator für Geschmack und Sicherheit.

Die Farbe ist jedoch auch entscheidend für die Wahrnehmung von Geschmack und Qualität unabhängig vom tatsächlichen Geschmack und der Qualität. Eine im Journal of Consumer Research veröffentlichte Studie ergab beispielsweise, dass Preis und Markenname keinen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung von Orangensaft haben. Die Farbe hingegen schon. Bei zwei Bechern des gleichen Saftes - einer mit und einer ohne Lebensmittelfarbe - berichteten die Teilnehmer über erhebliche Geschmacksunterschiede. Tatsächlich war die Farbe der wichtigste Einflussfaktor für den Geschmack. Diese Untersuchung wird durch nachfolgende Studien gestützt, in denen festgestellt wurde, dass die Farbe des Saftes mit bestimmten Geschmackswahrnehmungen korreliert; rötlich gefärbter Orangensaft wird als süßer und schmackhafter empfunden als grün gefärbter Saft, der als sauer wahrgenommen wird.3 Diese Daten unterstreichen den hohen Stellenwert, den die Menschen der Farbe bei der Vermittlung von Erfahrungen beimessen, und untermauern das Argument, dass der Farbqualität bei der Fruchtsaftherstellung Priorität eingeräumt werden sollte.

Die Bedeutung von Haze

Je nach Sorte des von Ihnen hergestellten Saftes kann auch die Trübung ein wichtiges Merkmal sein, das im Produktionsprozess kontrolliert werden muss. Während von einigen Fruchtsäften erwartet wird, dass sie kristallklar oder völlig undurchsichtig sind, sind bei anderen Fruchtsäften eher trübe Versionen erwünscht. Diese Trübung kann auf natürliche Weise oder durch bestimmte Zusatzstoffe entstehen, die das Aussehen verbessern. Laut HunterLab's True Measure blog:

In einem Fruchtgetränk, unabhängig davon, ob es natürlichen Fruchtsaft enthält oder nicht, kann das Aussehen von Trübungen durch das Vorhandensein von Ölgeschmacksemulsionen und/oder Trübungsmitteln wie Zitronensäure entstehen. Diese werden absichtlich zugesetzt, um bei einigen Geschmacksrichtungen von Fruchtgetränken wie Ananas, Limonade, Grapefruit und Guave, bei denen der Verbraucher eine gewisse Streuung erwartet, ein trübes Aussehen zu erzeugen.

Die Überwachung der Trübung kann sowohl aus ästhetischen als auch aus praktischen Gründen ein entscheidender Schritt bei der Qualitätskontrolle von Produkten sein, da der Trübungsgrad sowohl die Wahrnehmung beeinflussen als auch auf Prozessfehler oder Verunreinigungen hinweisen kann.

Die spektrophotometrische Messung der Farbe von Rohstoffen und Endprodukten ermöglicht eine umfassende Qualitätskontrolle. Bildquelle: Unsplash Benutzer Kaizen Nguyễn

Messung von Farbe und Trübung in Fruchtsäften

Die heutigen hochentwickelten Spektralphotometer sind ideale Instrumente für die Messung der Farbe von Fruchtsäften. Spektralphotometer sind so konzipiert, dass sie die Farbe so messen, wie das Auge sie sieht, und dabei die subjektiven Störungen des menschlichen Sehvermögens beseitigen, eine objektive, quantifizierbare Grundlage für die Analyse von Farbdaten schaffen und Vergleiche zwischen einzelnen Chargen erleichtern.

Um ein komplettes, durchgängiges Farbqualitätskontrollsystem zu implementieren, sollten Sie die Farbe der Rohzutaten sowie des Endprodukts messen. Dies ist sowohl in der Phase der Rezepturentwicklung wichtig, damit Sie Ihren Farbstandard perfektionieren können, als auch in der Produktion, um sicherzustellen, dass alle Produkte diesen Farbstandard einhalten. Wie Tom Stothard schreibt:

Die Früchte können gleich zu Beginn vor der Verarbeitung gemessen werden, um sicherzustellen, dass es keine Probleme mit den Früchten selbst gibt, da dies verhindern würde, dass Zeit oder Geld für die Verarbeitung von Produkten verschwendet wird, die nicht einwandfrei sind. Auch der Saft am Ende der Verarbeitung sollte vor dem Versand analysiert werden, um sicherzustellen, dass der Saft alle erforderlichen Eigenschaften aufweist. Um so genau wie möglich zu sein, könnten die Tests natürlich auch nach der Zugabe von zusätzlichen Zutaten durchgeführt werden.4

Durch die Messung der Farbe in verschiedenen Produktionsstadien können Sie unerwünschte Farbabweichungen schnell erkennen und korrigieren, um sicherzustellen, dass nur richtig gefärbte Säfte auf den Markt kommen und gleichzeitig alle für Ihr Produkt geltenden USDA-Normen eingehalten werden. Welches Spektralphotometer Sie wählen, hängt von Ihren spezifischen Anforderungen ab, vor allem davon, ob Sie ein Transmissions- oder ein Reflexionsmessgerät oder ein Gerät, das beides kann, benötigen.

Wenn für Ihren Fruchtsaft eine Trübungsmessung erforderlich ist, ist die Wahl eines Spektralphotometers, das sowohl die Farbe als auch die Trübung messen kann, für Ihren Qualitätskontrollprozess unerlässlich. Traditionell waren Farb- und Trübungsmessungen getrennte Aufgaben, selbst wenn sie mit demselben Gerät durchgeführt wurden. Das HunterLab Vista ist ein revolutionäres Spektralphotometer, das Transmissionsfarb- und Trübungsdaten in einer einzigen Messung erfasst und so die Genauigkeit und Effizienz optimiert. Dieses Gerät bietet Ihnen ein Höchstmaß an Einblick und Kontrolle und hilft Ihnen, Ihre Fruchtsäfte mit Leichtigkeit zu perfektionieren.

HunterLab Lösungen

HunterLab ist seit über 60 Jahren führend in der Farbmessung. Heute bieten wir ein umfassendes Angebot an portablen, Tisch- und Inline-Spektralphotometern, die unseren Kunden helfen, Produkte von höchster Qualität zu entwickeln und zu produzieren. Unser Engagement für technologische Spitzenleistungen hat uns dazu veranlasst, innovative Lösungen für die Herausforderungen der Getränkeindustrie zu entwickeln, die Ihre Möglichkeiten zur Umsetzung strenger Qualitätskontrollprotokolle und zur Herstellung möglichst attraktiver Produkte in einem zunehmend wettbewerbsorientierten Markt erweitern. Kontaktieren Sie uns, um mehr über unsere renommierten Spektralphotometer, anpassbaren Softwarepakete und erstklassigen Kundendienstleistungen zu erfahren, und lassen Sie uns Ihnen bei der Auswahl der richtigen Geräte für Ihre Anforderungen helfen.