Bewertung der Farbe von fettarmem Käse zur Steigerung des vom Kunden wahrgenommenen Wertes

Die Farbe eines fettarmen Käses kann die Wahrnehmung des Verbrauchers erheblich beeinflussen, was sich auf den Erfolg des Produkts auswirkt. Bildquelle: Flickr-Benutzer Andrew Blight

In den letzten Jahrzehnten haben die Fortschritte in der Ernährungswissenschaft die Ernährungsgewohnheiten von Millionen von Amerikanern, die ihre Gesundheit verbessern, ihre Langlebigkeit fördern und körperliche Beschwerden lindern wollen, drastisch verändert. Mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung hat die Lebensmittelindustrie auf die steigende Nachfrage nach gesünderen Lebensmitteln reagiert, indem sie eine Vielzahl von Alternativen zu herkömmlichen Produkten angeboten hat. Fettarme Käsesorten gehörten zu den ersten fettreduzierten und fettfreien Produkten, die in den 1990er Jahren auf dem Markt eingeführt wurden. Während sie anfangs aufgrund mangelnder geschmacklicher Anziehungskraft floppten, haben Fortschritte bei der Formulierung von fettarmen Käsesorten zu einem sprunghaften Anstieg der Verkaufszahlen geführt, da die Käsehersteller herausgefunden haben, wie sie schmackhaftere Produkte herstellen können, die das sensorische Erlebnis von Vollfettkäsen simulieren.

"In den letzten zehn Jahren haben die Käsehersteller viel bessere Arbeit geleistet", sagt Jed Davis, Marketingdirektor der Cabot Creamer Cooperative. "1 Da die Nachfrage nach fettarmen Käsesorten weiter steigt, bemühen sich die Käsehersteller, sowohl bestehende Produkte zu verbessern als auch neue, spezialisierte fettarme Alternativen zu schaffen. Sogar einige handwerkliche Hersteller beginnen, das Potenzial dieses Marktsegments zu erkennen, da unser kultureller Fokus auf eine gesunde Lebensweise zunimmt.

Um die Erwartungen der Kunden zu erfüllen, reicht es jedoch nicht aus, Käse herzustellen, der wie sein vollfettes Pendant schmeckt. Wie das Sprichwort sagt, essen wir zuerst mit den Augen, und die visuelle Anziehungskraft ist für die Marktfähigkeit eines fettarmen Produkts von größter Bedeutung. Daher ist die Farbe von fettarmem Käse von größter Bedeutung. Dr. Ranjeeta Wadhwani von der Utah State University stellt fest: "Bevor andere geschmackliche und texturelle Eigenschaften des Käses wahrgenommen werden können, ist der erste Parameter, der Käse unterscheidet, die Farbe."2 Käsehersteller haben oft Schwierigkeiten, Produkte mit einer Färbung herzustellen, die der von Vollfettprodukten nahe kommt, was viele als Schlüsselproblem betrachten, das den Erfolg fettarmer Alternativen behindert. Daher ist die Untersuchung der Auswirkungen von fettarmen Rezepturen und Fettaustauschstoffen auf die Farbe von Käse zu einem wichtigen Untersuchungsgebiet geworden, da Forscher erforschen, wie die Attraktivität von fettarmen Produkten gesteigert werden kann.

Fettarme Alternativen zu Vollfettkäse waren traditionell auf Massenprodukte beschränkt, aber das wachsende Interesse an einer gesunden Lebensweise spornt auch kleinere Käsereien an, fettreduzierte Varianten anzubieten. Bildquelle: Unsplash-Benutzer Anita Peeples

Der Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung von fettarmem Käse

Das Milchfett ist entscheidend für die Farbe und die Opazität des Käses; es lässt den Käse so aussehen, wie wir es erwarten. Wenn das Milchfett reduziert wird, nimmt die Farbintensität ab und der Käse wird durchsichtiger. Seit der Einführung des ersten fettarmen Käses in den 1990er Jahren wird dies allgemein als erhebliches Hindernis für den Genuss der Verbraucher angesehen, unabhängig vom Geschmack des Käses selbst. Bis vor kurzem gab es jedoch keine konkreten Daten zur Auswirkung der Farbe auf die Wahrnehmung des Geschmacks von fettarmem Käse und die Akzeptanz beim Verbraucher.

Das änderte sich 2012, als Dr. Wadhwani ein Experiment entwarf, um die Beziehung zwischen Farbe und Verbraucherwahrnehmung zu untersuchen.3 120 Probanden wurden gebeten, eine Reihe von vollfetten und entsprechend fettarmen Cheddar-Käsesorten auf einer 5-Punkte-Skala zu bewerten. Die Ergebnisse zeigten, dass "bei fettarmen Käsesorten die Farbe eine wichtige Rolle spielt, wobei die Vorliebe der Verbraucher negativ beeinflusst wird, wenn der Käse zu durchsichtig oder zu weiß ist." Tatsächlich wurden fettarme Käsesorten, die auf die gleiche Art und Weise hergestellt wurden, von den Panelteilnehmern allein aufgrund des Zusatzes von Farbe unterschiedlich bewertet. Darüber hinaus entdeckte Dr. Wadhwani, dass die Rezeptur der fettarmen Käsesorten in direktem Zusammenhang mit der Sympathie und der Geschmackswahrnehmung stand; insbesondere die Abstimmung des Titandioxidgehalts mit dem Annattogehalt führte zu den besten Ergebnissen. Die Studie bestätigte, was Käsehersteller schon seit Jahren wissen: Die Farbe von fettarmem Käse hat einen erheblichen Einfluss auf die Akzeptanz der Verbraucher, und die Rezepturen müssen sorgfältig formuliert werden, um die Attraktivität zu optimieren.

Mit Hilfe von Spektralphotometern lässt sich die Farbe von fettarmem Käse sowohl im Ganzen als auch in gekochtem Zustand perfekt bestimmen. Bildquelle: Pexels Benutzer Peter Blech

Bewertung der Farbe von fettarmen Käserezepturen

Die zentrale Rolle, die die Farbe bei der Wahrnehmung von fettarmen Käsesorten spielt, hat dazu geführt, dass die Farbe eine der wichtigsten Eigenschaften ist, die bei der Formulierung neuer fettarmer Produkte bewertet wird. Um zuverlässige Farbdaten zu erhalten, verwenden Forscher, die die Auswirkungen von Fettaustauschstoffen und anderen Rezepturvariablen untersuchen, fortschrittliche spektrophotometrische Instrumente, die Farbinformationen in L*a*b*-Werte für eine konsistente, objektive Analyse destillieren. Diese Technologien ermöglichen es, selbst kleinste Farbabweichungen zu erfassen, um ein umfassendes Bild der chromatischen Eigenschaften eines Produkts zu erhalten und die Farbe direkt mit einzelnen Inhaltsstoffen oder Prozessvariablen zu korrelieren. In einer Studie, die im Journal of Food Science and Technology veröffentlicht wurde, untersuchten Forscher beispielsweise mit einem HunterLab Mini XE tragbaren Spektralphotometer die Auswirkungen der Verwendung von Sojaproteinisolat (SPI) als Fettersatz in fettarmem Paneer.4 Die Ergebnisse zeigten, dass das SPI einen spürbaren Einfluss auf die Farbe des Käses hatte und dass der Fettgehalt des Paneers direkt proportional zum L-Wert war. Zusätzlich:

Die a- und b-Werte der SPI-Proben waren höher als die der Kontrollen. Die SPI-Beimischung dürfte die Aminverbindungen erhöht haben, die während der Maillard-Reaktion mit Aldehyden reagieren und dunkle Pigmente (Melanoidine) bilden. Die Werte für a, die für Rot (+) und Grün (-) stehen, und b, die für Gelb (+) und Blau (-) stehen, stiegen mit zunehmendem SPI-Anteil an, was zeigt, dass die zugesetzten SPI-Proben grüner und gelber gefärbt waren. Dies könnte auf den Farbunterschied zwischen Kontrollmilch (weiße Farbe) und SPI (hellbraune Farbe) zurückzuführen sein.

Um eine genauere visuelle Übereinstimmung mit Vollfettkäse zu erreichen, könnten diese Farbunterschiede möglicherweise durch den Zusatz von Farbstoffen wie Annatto und Titandioxid ausgeglichen werden. Die durch die spektralphotometrische Auswertung gewonnenen Daten ermöglichen es den Anwendern, leicht festzustellen, ob eine fettarme Rezeptur mit ihrem fettreichen Gegenstück übereinstimmt, sowohl als Ganzes als auch im gekochten Zustand, und die Rezepturen sorgfältig auf eine geeignete Farbübereinstimmung abzustimmen. Falls gewünscht, kann die Käsefarbe auch mit den NCI National Cheese Standards korreliert werden.

Sobald eine Rezeptur perfektioniert ist und in die Produktion geht, stellt die spektralfotometrische Überwachung der Farbe während des gesamten Produktionsprozesses sicher, dass Ihr Produkt innerhalb des von Ihnen gewählten Toleranzbereichs bleibt, um die Attraktivität und Marktfähigkeit zu optimieren. Indem Sie sofort auf unerwünschte Farbabweichungen aufmerksam gemacht werden, können Sie ganz einfach verhindern, dass ästhetisch minderwertige Produkte auf den Markt kommen. So bewahren Sie den Ruf Ihrer Marke und stellen sicher, dass nur Produkte, die Ihren Standards entsprechen, auf den Markt kommen.

HunterLab-Farbmessung

HunterLab steht seit über 60 Jahren an der Spitze der Farbmesstechnik. Heute bieten wir ein umfassendes Sortiment an tragbaren, Tisch- und Inline-Spektralphotometern an, die den Anforderungen der heutigen Lebensmittelindustrie gerecht werden und wichtige Farbanalysewerkzeuge sowohl für die Forschung und Entwicklung als auch für die Produktion im großen Maßstab liefern. Unser vielseitiges Angebot an Geräten stellt sicher, dass Sie stets genaue, zuverlässige und wiederholbare Farbinformationen erhalten, um die Käserezeptur zu optimieren und die Produktionslinien zu überwachen, damit die Farbqualität auf höchstem Niveau kontrolliert werden kann. Kontaktieren Sie uns, um mehr über unsere hochmodernen Spektralphotometer, fortschrittlichen Softwarepakete und erstklassigen Kundendienstleistungen zu erfahren.