Wie man die Farbe von Speiseeis misst und warum sie für die Lebensmittelproduktion wichtig ist

Wenn man weiß, wie man die Farbe von Speiseeis misst, können die Hersteller durchweg ästhetisch ansprechende Produkte herstellen, die die Sinne optimal ansprechen. Bildquelle: Pexels Benutzer stock.takeapic.com

Es kommt nicht jeden Tag vor, dass ein Speiseeis zur Mediensensation wird. Aber vor ein paar Wochen wurde die neueste Eissorte von Morgenstern's Finest Ice Cream zum Thema von überschwänglichen Artikeln in allen Medien, von People über Refinery29 bis hin zu Teen Vogue. The reason? Es ist schwarz.

Nick Morgenstern, der Gründer des New Yorker Eiscafés, kreierte das Eis mit Kokosnussgeschmack, indem er Kokosflocken, Kokosnusscreme und Kokosnussmilch mit "den verkohlten und verarbeiteten Überresten einer Kokosnussschale" kombinierte."1 Das Ergebnis ist ein tintenfarbenes, Instagram-taugliches Gebräu, das für Morgenstern das sein könnte, was schwarzes Toilettenpapier für Renova war; schon jetzt strömen die Menschen in Scharen herbei, um das zu probieren, was als die trendigste Leckerei des Sommers bezeichnet wird.2

Morgensterns Eiscreme zeigt uns nicht nur, dass es wirklich schwer ist, eine Eistüte auf Instagram zu platzieren, bevor sie an einem heißen Nachmittag in New York schmilzt, sondern auch, dass die Farbe von Eiscreme wichtig ist. Egal, ob es sich um einen neuen Farbton oder einen bewährten Klassiker handelt, die Farbe von Speiseeis ist für die Formung der Erwartungen und sensorischen Erfahrungen Ihrer Kunden von wesentlicher Bedeutung. Daher kann die instrumentelle Farbmessung ein unschätzbarer Bestandteil der Qualitätsbewertung sein, und wenn Sie wissen, wie man die Farbe von Speiseeis richtig misst, können Sie den Farbton jeder Geschmacksrichtung genau überwachen, um ein perfektes Aussehen zu gewährleisten.

Eis ist zwar als schmackhafter gefrorener Leckerbissen bekannt, doch die genaue Farbmessung beruht auf geschmolzenen Flüssigkeitsproben. Bildquelle: Unsplash-Benutzer Madeline Tallman

Ist Speiseeis eine Flüssigkeit oder ein Feststoff?

Die Messung der Farbe von Lebensmitteln hat sich als wesentlicher Bestandteil der allgemeinen Qualitätskontrolle etabliert, und Spektralphotometer spielen eine immer größere Rolle, da die Ansprüche der Verbraucher steigen. Im Allgemeinen ist dies ein recht unkomplizierter Prozess, zumal die berührungslose Spektralphotometrie im Allgemeinen die Probenvorbereitung minimiert. Bei Speiseeis verhält es sich jedoch etwas anders, da es je nach Temperatur zwischen einem flüssigen und einem halbfesten Zustand schwankt. "Die physikalischen Eigenschaften von Speiseeis erschweren eine konsistente Messung; es wäre nachteilig, den Produktionsprozess zu verändern, um zu versuchen, eine Probe des gefrorenen Endprodukts zu erhalten, und die meisten Messungen würden in einem warmen Labor durchgeführt, was bedeutet, dass die Probe beim Schmelzen ihre Konsistenz ändert", schreibt Rachael Stothard, "Daher wird bei der Messung der Farbe von Speiseeis nicht die gefrorene Substanz gemessen, sondern die flüssige Substanz, die dem Eis die gewünschte Farbe verleiht."3

Vorbereiten von Speiseeis für die Messung

Der erste Schritt bei der Messung der Farbe von Speiseeis besteht also darin, die Probe zu schmelzen, um sie in einen flüssigen Zustand zu bringen. Sobald die Probe verflüssigt ist, kann sie zur Analyse entweder in einen Probenbecher gegossen oder pipettiert werden. Leider ist weder das Gießen noch das Pipettieren eine perfekte Methode; beim Gießen besteht die Möglichkeit, dass die Proben unterschiedlich dick sind, während beim Pipettieren Luftblasen entstehen können, die die Farbergebnisse beeinträchtigen können. Unabhängig davon, für welche Methode Sie sich entscheiden, müssen Sie sicherstellen, dass die Probe dick genug ist, um zu verhindern, dass überschüssiges Licht durch sie hindurchdringt und die Genauigkeit Ihrer Ergebnisse beeinträchtigt. Idealerweise sollte auch eine undurchsichtige Abdeckung verwendet werden, um "überschüssiges Licht zu absorbieren, das durch die Probe dringen könnte". Eine weiße Unterlage ist dagegen nicht zu empfehlen, da sie überschüssiges Licht in das Spektralphotometer zurückreflektieren und zu falschen Messungen führen kann.

Durch die Mittelwertbildung von Proben erhalten Sie einen zuverlässigen Datensatz, der mit dem Standard für jede Geschmacksrichtung verglichen werden kann. Bildquelle: Pexels Benutzer jeshoots.com

Die Vorteile der Durchschnittsbildung für Stichproben

Um möglichst genaue Daten zu erhalten, sollten von jeder Eiscremecharge mehrere Proben genommen werden. Eine einzelne Probe spart zwar Zeit, geht aber auf Kosten der Genauigkeit. Es kann viele Gründe dafür geben, dass eine einzelne Probe nicht repräsentativ für die gesamte Charge ist, z. B. die physikalischen Eigenschaften der Probe selbst, Fehler bei der Probenvorbereitung und Geräteprobleme wie verschmutzte oder zerkratzte Probenbecher. Die Annahme oder Ablehnung einer ganzen Charge auf der Grundlage einer einzigen Probe erhöht also das Risiko, dass gute Chargen abgelehnt und schlechte akzeptiert werden, was die Gesamtqualität beeinträchtigt und echte wirtschaftliche Kosten verursacht. Die Mittelwertbildung mehrerer Proben gibt Ihnen jedoch einen besseren Einblick in die gesamte Charge und erhöht das Vertrauen in Ihre Ergebnisse erheblich, da Sie eine solide Grundlage für den Vergleich mit der Norm erhalten. Die Mittelwertbildung wird idealerweise durch die Analyse von vier separaten Proben durchgeführt. Es ist zwar auch möglich, mehrere Messungen derselben Probe vorzunehmen und sie zwischen den einzelnen Messungen zu drehen, doch sind diese Daten nicht so zuverlässig wie die aus mehreren einzelnen Proben gewonnenen.

Konsistente Messungen für konsistente Ergebnisse

Die spektrophotometrische Messung der Farbe von Speiseeis kann die Konsistenz der Produktion drastisch verbessern und die Produktqualität optimieren. Damit dies möglich ist, müssen Ihre Farbmessmethoden jedoch universell sein, d. h. jedes Mal auf die gleiche Weise durchgeführt werden, sowohl innerhalb als auch zwischen den Produktionsstandorten. Durch die Implementierung spezifischer, detaillierter Bewertungsprotokolle können Sie sicherstellen, dass Ihre Produkte nach den höchsten Standards bewertet werden und dass die gewonnenen Daten sowohl genau als auch aussagekräftig sind. Sobald Ihr System standardisiert ist, können die Farbmessergebnisse auf einer Pass/Fail-Basis oder zu Farbkorrekturzwecken verwendet werden.

HunterLab Quality

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