Wie Weinkellereien Farbqualitätskontrollgeräte einsetzen, um Weine zu erzeugen, die es wert sind, gesammelt zu werden

Die Beleuchtung kann die Wahrnehmung der Farbe von Wein verändern. Bildnachweis: Flickr-Nutzer idea-saras

Ich habe einmal eine Flasche Weißwein geöffnet, und noch bevor ich den ersten Schluck nahm, wusste ich, dass er schlecht geworden war. Woher ich das wusste? Er hatte eine trübe braune Farbe, die an ein trockenes, totes Blatt erinnerte. Da der Wein eine helle strohgelbe Farbe haben sollte, konnte ich schnell feststellen, dass er in der Flasche oxidiert war1. Tatsächlich stellte ich fest, dass die Flasche einen undichten Korken hatte, der den Wein verdarb und ihm diese bräunliche Färbung verlieh.

Sommeliers und Gelegenheitsweintrinker gleichermaßen schauen auf die Farbe, um den Stil, die Qualität und das Alter des Weins zu bestimmen. Aber auch die Winzer selbst nutzen die Farbqualitätskontrolle, um zu entscheiden, ob ihr Wein es überhaupt wert ist, in Flaschen abgefüllt zu werden. Für die Winzer ist es wichtig, schwerwiegende Fehler in ihren Weinen zu finden und zu vermeiden, bevor sie in die Flaschen abgefüllt werden, und die Farbqualitätskontrolle ist eine gängige Methode, um Unstimmigkeiten zu erkennen. Darüber hinaus müssen einige Spitzenweingüter umfangreiche Verkostungen über sich ergehen lassen, bevor ihre Weine bestimmte prestigeträchtige Titel erhalten können. Wenn sie die präzisen Farbstandards der Kritiker erfüllen, können diese Weinkellereien ihre Produkte zu einem höheren Preis verkaufen.

Bessere Färbung bedeutet höheren Wert

In Deutschland2 werden Spitzenweine von einer Expertengruppe der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft auf einer Fünf-Punkte-Skala bewertet. Das Gremium bewertet jeden Wein nach seiner Gesamtqualität, einschließlich der Frage, ob der Wein die richtige Farbe und Trübung für seinen Stil aufweist. Weine, die mehr als 4,5 von 5 Punkten erhalten, kommen für die prestigeträchtige Goldmedaille in Frage, während Weine mit einer perfekten Bewertung das Goldpreis-Extra-Siegel erhalten können. Allein dieses Qualitätssiegel auf der Flasche kann eine 15-Dollar-Flasche Riesling in eine 50-Dollar-Flasche verwandeln.

Jedes Land und sogar einige spezifische Regionen wie Bordeaux und Burgund haben ihre eigenen Bewertungssysteme, auf die sich Winzer und Verbraucher verlassen, um zu entscheiden, ob ein Wein seinen Preis wert ist. Dies hängt zum Teil mit der Farbe zusammen. Qualitativ hochwertige Weine haben in der Regel eine kräftigere Farbe als ihre minderwertigeren Kollegen. Daher haben einige Weinkellereien dazu gegriffen, ihren Weinen Farbzusätze3 beizumischen, um sie wertvoller erscheinen zu lassen. Diese Methoden sind jedoch in der Regel nicht wirksam, da sie von einem geschulten Fachmann, insbesondere einem, der ein Spektralphotometer benutzt, leicht erkannt werden können.  

Erkennen von Unstimmigkeiten im Wein

Die besten Weinkellereien fügen ihren Weinen keine falschen Farben hinzu, sondern konzentrieren sich auf die Qualität der Trauben, von der Knospe am Rebstock bis zum Wein in der Flasche. Um den bestmöglichen Wein zu erzeugen, müssen die Weinkellereien jedoch genau auf die Kontrolle der Farbqualität achten.

Das Pressen

Es gibt einen Grund, warum Roséwein rosa ist: Die Winzer lassen den Saft nur kurz in den Traubenschalen ziehen, bevor sie die Schalen abseihen. Wenn sie die Schalen zu lange dranlassen, wird der Wein zu einem normalen Rotwein. Jedes Weingut, das Roséwein herstellt, verwendet beim Pressen der Trauben irgendeine Form von Übertragungsinstrumenten, um sicherzustellen, dass sie genau die gewünschte Farbe (und den gewünschten Geschmack) erhalten.

Die Winzer können sich nicht allein auf ihre Augen verlassen, um sicherzustellen, dass der Saft eine einheitliche Farbe hat, insbesondere bei leicht durchscheinenden Säften wie Rosé- oder Weißweinen. Ein Scanner wie der UltraScan VIS ist eine gute Option für Winzer, da er Proben messen kann, die von transparent bis undurchsichtig reichen; das ist eine gute Sache, weil manche Weine eine Kombination aus beidem sein können, besonders während der Pressung.

Fassreifung und Abfüllung

Die Kontrolle der Farbqualität in einem Weingut endet nicht mit der Gärung des Weins. Erfahrene Winzer kontrollieren weiterhin die Reifung der Farbe des Weins, während er im Fass lagert. Dabei ist es ratsam, für jede Rebsorte unterschiedliche Messsysteme zu verwenden. Die Transparenz von hellen Weinen wie Sauvignon Blanc eignet sich gut für Instrumente wie das VISTA-Spektralfotometer von HunterLab. Sobald der Winzer sieht, dass der Wein seine Zielfarbe erreicht hat (er wird mit zunehmender Reifung im Fass etwas granatroter), weiß er, wann er die Reifung des Weins beenden und mit der Abfüllung beginnen muss.

Bildnachweis: Flickr User alex ranaldi

Warum jeder Schritt wichtig ist

Die Weinindustrie befindet sich in einer einzigartigen Position, die sich von der vieler anderer Getränkehersteller unterscheidet. Die besten Erzeuger haben oft strenge landwirtschaftliche Organisationen und wählerische Weinkritiker, die ihre Produkte bei jedem Schritt genau unter die Lupe nehmen, lange bevor sie die Verbraucher erreichen. Während der "En Primeur"-Woche in Bordeaux4 zum Beispiel besuchen Weinjournalisten jedes Frühjahr die Region, um Weine direkt aus dem Fass zu probieren, oft Jahre bevor sie für die Öffentlichkeit freigegeben werden. Wenn die Weine schon sehr früh nicht den Anforderungen entsprechen, riskiert das Weingut, die Investitionen der Sammler in der Zukunft zu verlieren.

Sammler verlassen sich auf die ersten Weinverkostungen, um festzustellen, ob der Wein einen Kauf wert ist. Deshalb ist es für die Weinkellereien so wichtig, von der Ernte bis zur Abfüllung auf jedes Detail zu achten - insbesondere auf die Farbgebung des Weins. Die Farbkonsistenz ist der erste Faktor, den ein Sommelier oder Kritiker wahrnimmt, und sie kann über den Erfolg oder Misserfolg eines Weins auf dem Weinmarkt entscheiden.